Christopher Merret, un grande nome dello Champagne
Se non è stato Dom Pérignon, chi ha allora aggiunto le bollicine allo Champagne? Entra in scena Christopher Merret (1614-1695), medico e scienziato inglese, membro fondatore della Royal Society, particolarmente interessato al vetro. All’inizio gli inglesi lo producevano, come continuano a fare i francesi, con forni a legna, ma quando il re Giacomo I decise di riservare gli alberi ai cantieri navali, passarono ai forni a carbone. Il carbone, però, raggiunge temperature più elevate e, di conseguenza, produce un vetro molto più resistente. All’epoca, il vino veniva trasportato in botti in Inghilterra, dove veniva poi imbottigliato e tappato. Tutto sommato, il vino frizzante sembrava avere un destino più promettente dalla parte inglese della Manica.
Nel 1662, Merret presenta alla Royal Society un saggio intitolato: «Alcune osservazioni sulle ordinazioni di vino» (citato da Tom Stevenson, autore specializzato in vino, nato nel 1951), in cui spiega la pratica di aggiungere grandi quantità di zucchero e melassa nelle botti per rendere il vino più «vivace» e «frizzante ». A contatto con gli zuccheri, i lieviti escono dal loro stato vegetativo e rilasciano CO₂. Non è detto che Merret avesse davvero capito il processo, ma è la prima descrizione della reazione che permette di innescare la seconda fermentazione per ottenere la spuma.
È ancora nella lingua di Shakespeare che compare la prima menzione dello champagne frizzante. In una commedia della Restaurazione inglese, *L’Uomo alla moda, ovvero Sir Flo-ping Flutter* (1676), il drammaturgo George Etheredge parla dello“sparkling champaign” che fa miracoli per il malumore degli innamorati languidi e «affoga i dispiaceri»… «che, ahimè, tornano il giorno dopo»!
È possibile che gli inglesi siano stati i primi ad apprezzare le bollicine dello champagne, ma questo non significa che siano stati loro a inventarlo. Dopotutto, erano proprio gli abitanti della Champagne a produrre il vino con i suoi lieviti, a volte non fermentati. Si può poi parlare di invenzione quando lo champagne è il frutto di un’evoluzione che dura da centocinquanta anni? Nello spirito dell’Entente cordiale, diremo che lo champagneè una creazione franco-inglese! Comunque sia, nella Champagne, il passaggio dal vino fermo a quello frizzante non è avvenuto dall’oggi al domani.
Le bollicine dello Champagne: un capriccio pericoloso
Nella terza edizione della biografia postuma di Dom Pérignon, una nota afferma che un «testimone attendibile» ha visto il monaco arricchire i suoi vini con pesche, frutta secca e zucchero per favorire la formazione delle bollicine. Il povero Pierre si sarà rivoltato nella tomba! Secondo Raymond Dumay (1916-1999), autore della prima guida al vino: «Non conosceva nemico più pericoloso di un vino che “lavorava”, cioè di un vino che, nonostante tutto, rimaneva deciso a fermentare e a formare bollicine per tutta la sua vita. » Lo champagneeffervescente era considerato diabolico perché una bottiglia poteva rompersi sotto la pressione dell’anidride carbonica, generando nella cantina una reazione a catena che distruggeva centinaia di bottiglie, quando non ti esplodevano proprio in faccia. E non era certo considerato un vino serio: «Il merito della spumosità, che secondo me è una caratteristica propria dei vini di bassa qualità e tipica della birra, del cioccolato e della panna montata», scriveva il commerciante Bertin de Rocheret nel 1726. Tra gli intenditori, e la maggior parte dei viticoltori della Champagne, questa opinione si manterrà per tutto il XVII secolo. Alla corte di Versailles e nei salotti di Londra, la natura capricciosa delle bollicine probabilmente accresce il fascino del vino. C’è qualcosa di aleatorio, persino di magico, in quel frizzante. Per non parlare della suspense: quando si toglieva il tappo dalla bottiglia, il vino avrebbe emesso il suo ultimo rantolo o sarebbe sgorgato allegramente? E, per alcuni, il rischio di vedere la bottiglia esplodere aumentava il brivido dell’eccitazione.
I primi Champagne non avevano bollicine
In Inghilterra, lo champagneaveva il suo ambasciatore nella persona di Charles de Marguetel de Saint-Denis de Saint-Évremond (1614-1703), che si esiliò a Londra nel 1662. Era un amico di Carlo II, che, per scherzo, lo nominò Custode dell’Isola delle Anatre dello stagno del parco di Saint-James, a Londra, e gli assegnò una pensione di 300 € all’anno – una fortuna per l’epoca.
Ma Saint-Évremond non è un fan del vino frizzante: per lui, lo champagnerimane un vino fermo, che si tratti del rosso ottenuto dal pinot nero dei pendii della Montagna di Reims o dello Chardonnay degli eccellenti terroir degli alti villaggi di Hautvillers e Sillery.
Nicolas Brûlart (1544-1624), marchese di Sillery, e la sua famiglia uniscono il raccolto dei loro 50 ettari a quello di altri vigneti per ottenere una cuvée che può essere considerata la prima marca di champagne – che non è effervescente. Il vino è molto apprezzato in Gran Bretagna, ma per ottenere una licenza bisogna avere dei contatti sul posto, tra cui Saint-Évremond.
Nel 1695, i vini rossi fermi della Champagne subiscono una battuta d’arresto quando il medico di Luigi XIV gli consiglia di bere piuttosto del Borgogna. Nei 50 anni successivi, gli abitanti della Champagne si lanciano in una battaglia persa in partenza contro i borgognoni per stabilire chi producesse il miglior vino rosso a base di pinot nero. Alcuni viticoltori della Champagne producono il loro vino rosé dal colore «occhio di pernice» o «buccia di cipolla», mentre altri preferiscono la macerazione con le bucce ridotta di Pérignon per ottenere vini chiari e limpidi. Per quanto riguarda i vini frizzanti ottenuti per caso, la prima menzione risale al 1712, con il nome di «mousse argentine». All’epoca, sembrava inconcepibile che qualcuno potesse apprezzare quelle maledette bottiglie.
