История шампанского: Кристофер Меррет

Кристофер Меррет — выдающаяся личность в мире шампанского

Если это не Дом Периньон, то кто же добавил пузырьки в шампанское? Здесь на сцену выходит Кристофер Меррет (1614–1695) — английский врач и учёный, один из основателей Королевского общества, уделявший особое внимание стеклу. Изначально англичане изготавливали стекло, как и французы по-прежнему это делают, в печах на дровах, но когда король Яков I распорядился сохранить древесину для судостроения, они перешли на печи, работающие на угле. Уголь, однако, позволяет достигать более высоких температур и, как следствие, дает стекло гораздо большей прочности. В то время вино доставлялось в бочках в Англию, где его затем разливали по бутылкам и закупоривали. Учитывая все обстоятельства, игристое вино, по-видимому, имело более перспективные перспективы на английской стороне Ла-Манша.

В 1662 году Меррет представил в Королевском обществе меморандум под названием: «Некоторые наблюдения по поводу производства вина» (цитируется Томом Стивенсоном, автором-специалистом по вину, 1951 года рождения), в котором он подробно описывает практику добавления в бочки больших количеств сахара и мелассы для придания вину большей «живости» и «игристости» ». При контакте с сахарами дрожжи выходят из вегетативного состояния и выделяют углекислый газ. Неизвестно, действительно ли Меррет до конца понимал этот процесс, но это первое описание реакции, позволяющей инициировать вторую ферментацию для получения пены.

Именно в языке Шекспира впервые встречается упоминание об игристом шампанском. В комедии эпохи английской Реставрации «Человек в моде, или Сэр Флопинг Флаттер» (1676) драматург Джордж Этерэдж упоминает«sparkling champaign», которое творит чудеса с мрачным настроением томящихся влюблённых и «утопляет печали»… «которые, увы, возвращаются на следующий день»!

Возможно, англичане были первыми, кто оценил пузырьки шампанского, однако это вовсе не означает, что именно они его изобрели. В конце концов, именно жители Шампани изготавливали это вино с использованием дрожжей, которые порой не до конца сбраживались. Можно ли, кстати, говорить об изобретении, если шампанское является результатом эволюции, продолжавшейся на протяжении ста пятидесяти лет? В духе «Entente cordiale» мы скажем, что шампанское— это франко-английское творение! Как бы то ни было, в Шампани переход от тихого вина к игристому произошёл не за одну ночь.

Пузырьки шампанского: опасная прихоть

В третьем издании посмертной биографии дома Периньона содержится примечание, в котором утверждается, что «надежный свидетель» видел, как монах обогащал свои вина персиками, сухофруктами и сахаром, чтобы способствовать образованию пены. Бедный Пьер, наверное, перевернулся в гробу! По словам Раймона Дюме (1916–1999), автора первого путеводителя по винам: «Он не знал врага опаснее, чем вино, которое „работало“, то есть вино, которое, несмотря ни на что, оставалось решительно настроенным на брожение и образование пузырьков на протяжении всей своей жизни. »Игристое шампанское считалось дьявольским, поскольку бутылка могла разбиться под давлением углекислого газа, вызывая в погребе цепную реакцию, которая уничтожала сотни бутылок, если только они не взрывались вам прямо в лицо. Его также не считали серьёзным вином: «Достоинство пенности, которое, по моему мнению, присуще винам низкого качества и является характерной чертой пива, шоколада и взбитых сливок», — писал виноторговец Бертен де Рошере в 1726 году. Среди ценителей, а также большинства виноделов Шампани, это мнение сохранялось на протяжении всего XVII века. При дворе Версаля и в лондонских салонах капризный характер пузырьков, вероятно, только усиливал привлекательность вина. В этом шипении есть нечто непредсказуемое, даже волшебное. Не говоря уже о напряжении: когда из бутылки извлекали пробку, выдыхало ли вино свой последний вздох или же весело брызгало? А для некоторых риск взрыва бутылки только усиливал острые ощущения. 

Первые шампанские не содержали пузырьков

В Англии послом шампанскогобыл Шарль де Маргетель де Сен-Дени де Сен-Эвремон (1614–1703), который в 1662 году уехал в изгнание в Лондон. Он был другом Карла II, который в шутку назначил его хранителем «Утиного острова» на пруду в парке Сент-Джеймс в Лондоне и выделил ему пенсию в размере 300 евро в год — целое состояние по тем временам.
Однако Сен-Эвремон не был поклонником игристого вина: для него шампанскоеостаётся тихим вином, будь то красное, изготовленное из сорта пино нуар, выращенного на склонах Реймсской горы, или из сорта шардоне, произрастающего на превосходных терруарах высокогорных деревень Отвервиль и Силлери. 

Николя Брюлар (1544–1624), маркиз де Силлери, и его семья смешивают урожай со своих 50 гектаров с урожаем других виноградников, чтобы получить куве, которое можно считать первым брендом шампанского — причём не игристого. Это вино пользовалось большой популярностью в Великобритании, однако для получения лицензии необходимо было иметь связи на месте, в том числе с Сен-Эвремоном.
В 1695 году тихие красные вина Шампани переживают не лучшие времена, когда врач Людовика XIV рекомендует ему пить скорее бургундское. В течение следующих 50 лет жители Шампани вели заведомо проигрышную борьбу с бургундцами за то, кто сможет производить лучшее красное вино из сорта пино нуар. Некоторые шампанские виноделы изготавливали розовое вино с оттенком «глаз куропатки» или «луковой шелухи», в то время как другие отдавали предпочтение методу Периньона с сокращённой мацерацией кожицы, чтобы получить бледно-прозрачные вина. Что касается случайно получившихся игристых вин, то первое упоминание о них датируется 1712 годом под названием «mousse argentine». В то время казалось немыслимым, что кто-то сможет оценить эти проклятые бутылки.