Die Dosage des Champagners
Die Zugabe von Zucker erhöht den Alkoholgehalt und die Schaumbildung der Weine, doch es muss noch bestimmt werden, welche Menge zugegeben werden muss, damit die Flaschen nicht explodieren. Dieses Problem wird teilweise vom Chemiker Jean-Baptiste François gelöst, der 1836 eine wissenschaftliche Formel entwickelt.
Dadurch konnte die Bruchquote auf etwa 5 % gesenkt werden, da die Erzeuger von nun an den Druckanstieg in der Flasche beherrschten. Ihre Weine blieben nur halb so schäumend wie die heutigen, doch die Produktion von Champagner wurde wirklich rentabel, was immer mehr geschäftstüchtige Erzeuger anzog. Zu nennen sind zum Beispiel die Deutschen Krug, Deutz, Mumm und Bollinger, sowie mehrere französische Häuser, darunter Mercier und Pommery, die 1858 gegründet wurden. Rasch schufen diese Händler ihre eigene Marke und ließen sich auf ausländischen Märkten nieder. Einige gebürtige Champenois, wie der Graf von Villermont, zögerten, ihren Namen auf ein Etikett zu setzen, nicht aber sein Schwiegersohn Jacques Bollinger.
1870 erreichte die Produktion, die zu Beginn des Jahrhunderts kaum 1 Million Flaschen betrug, 20 Millionen. Die Hänge der Marne sind fast vollständig mit Reben bedeckt. Die Geschmäcker unterscheiden sich von Markt zu Markt, wobei die Russen die größten Liebhaber von süßem Champagner sind. Laut dem Weinchronisten Patrick Schmitt „tranken die russischen Zaren Champagner mit einer Zuckerkonzentration von 200 Gramm pro Liter, also mehr als in einer Dose Coca Cola®”. 1876 kreierte Roederer, der „offizielle Lieferant des russischen Kaiserhofs”, für diesen seine berühmte Cuvée Cristal.
Das kontinentale Europa, einschließlich Frankreichs, bevorzugt süßere Champagner als die heute konsumierten, weil man den Champagner zum Dessert oder danach serviert. In Großbritannien ist der Champagner dem Aperitif vorbehalten. Nach den Mahlzeiten trinkt man aufgespritete Süßweine wie Portwein und Madeira. Nach der Unterzeichnung des Methuen-Vertrags 1703 profitierten portugiesische Weine in diesem Land von einem niedrigeren Zollsatz als französische Weine, und dieser Vorteil wurde erst 1860 vom britischen Kanzler William Gladstone abgeschafft. Als außergewöhnliches und teures Getränk wurde der Champagner für die Mittelschicht zugänglich, und die Verkäufe verdreifachten sich in den folgenden dreißig Jahren. 1900 tranken die Briten so 10.750.000 Flaschen, das sind 40 % der Produktion, ein Rekord, der erst in den 1970er Jahren gebrochen wurde.
Clicquot und Heidsieck begannen bereits 1857 damit, einen als „sec” bezeichneten Champagner nach England zu verschicken, und Bollinger folgte diesem Beispiel 1868 mit einem très sec. Weitere Begriffe wie extra-sec tauchten auf, da der Geschmack für süßere Champagner nachließ. 1874 brachte Madame Pommery - eine Witwe und Geschäftsfrau vom gleichen Schlag wie die Witwe Clicquot, die dreizehn Jahre zuvor ein Büro in London eröffnet hatte - den ersten Champagner brut auf den Markt. Jahrzehntelang war der Champagner Pommery im Vereinigten Königreich am beliebtesten, auch wenn sich für den Brut eine Zeit lang nur eine Minderheit von Liebhabern interessierte.
Champagner erobert die Welt
Während des Krieges von 1870, der der Herrschaft Napoleons III. ein Ende setzte, wurden die Weinberge verwüstet und Paris belagert. Nach dem Rückzug der Preußen trat die Champagne in ein goldenes Zeitalter ein, das bis 1914 andauern sollte. Als Reaktion auf die Schrecken des Ersten Weltkriegs nannte man diese Zeit des Friedens, der Fröhlichkeit und des Wohlstands, in der Kunst und Wissenschaft aufblühten, Belle Époque.
Es ist die Zeit von Toulouse-Lautrec, Maxim's und den Folies Bergère. Nach dem Vorbild der Pariser High Society - dem Tout-Paris - besuchen die Bürgerlichen Diners, bei denen der Champagner in Strömen fließt. Das Bild dieses Weins ist allgegenwärtig, von Metroplakaten bis zu Anzeigen in Zeitschriften: Man versucht, die „Lebensfreude” zu vermitteln, für die seine Bläschen stehen. Sex wird ein wiederkehrendes Thema sein. Ein Haus beschließt, einen anzüglichen alten Gentleman darzustellen, der kniend mit dem Strumpfband einer jungen Frau kämpft, wahrscheinlich seiner Geliebten: Das Haus verschenkt ein Paar Strumpfbänder zu jeder gekauften Flasche Champagner.
Doch während sich Paris auf die Weltausstellung von 1889 vorbereitet, deren Eingangstor eine metallene, als „provisorisch” gedachte Struktur sein wird - der Eiffelturm -, lässt Eugène Mercier von 24 weißen Ochsen und 18 Pferden das größte Fass Champagner der Welt bis in die Hauptstadt ziehen. Die Nachricht von dieser spektakulären Werbeaktion verbreitet sich bis nach San Francisco. Um ihres Images willen nutzen die großen Champagnerhäuser Paris, seine Fin-de-Siècle-Dekadenz und seinen Glamour, doch ihre Aufmerksamkeit richtet sich mehr auf die ausländischen Märkte, die sich zu entwickeln beginnen, wie Amerika.
Charles Heidsieck, der „Charlie des Champagners ”, überquerte 1852 zum ersten Mal den Atlantik und wurde während des Sezessionskriegs von den Unionstruppen gefangen genommen. Im Jahrzehnt nach dem Ende dieses Krieges (1865) beliefen sich die Exporte in die USA auf rund 400.000 Flaschen, wobei das Haus Piper-Heidsieck die Spitze anführte. 1876 brachte Mumm den Cordon Rouge heraus, der in Frankreich sofort einen riesigen Erfolg hatte. Die Touristen hatten keine Mühe, sich an diesen Champagner zu erinnern, eben wegen des roten Bandes, das um den Hals der Flasche gelegt war. Fünf Jahre später wurde er in den USA eingeführt und verbreitete sich schnell in Nachtclubs, Restaurants und Bordellen sowie in den Jazzclubs von New Orleans, wo sogar Cordon Rouge Galop gespielt wurde. 1903 war der White Seal von Moët andamp; Chandon der meistverkaufte in den USA: Moët exportierte dorthin 1.200.000 Flaschen, ein Viertel seiner gesamten Produktion.
