Дозировка шампанского
Добавление сахара повышает крепость и усиливаетигристость вин, однако остаётся определить, какое именно количество необходимо добавить, чтобы бутылки не взрывались. Эту проблему частично решил химик Жан-Батист Франсуа, который в 1836 году разработал научную формулу.
Благодаря ей потери при розливе удалось снизить примерно до 5 %, поскольку производители теперь научились контролировать рост давления в бутылке. Их вина оставались вдвое менее игристыми, чем современные, однако производство шампанскогостало по-настоящему рентабельным, что привлекало всё больше производителей с коммерческой жилкой. В качестве примера можно назвать немецкие дома «Крюг», «Дойц», «Мумм» и «Боллинджер», а также несколько французских домов, в том числе «Мерсье» и «Поммери», основанные в 1858 году. Вскоре эти торговцы создали свои бренды и закрепились на зарубежных рынках. Некоторые уроженцы Шампани, такие как граф де Вильермон, с неохотой соглашались указывать своё имя на этикетке, но не его зять, Жак Боллинджер.
К 1870 году объём производства, составлявший в начале века едва ли 1 миллион бутылок, достиг 20 миллионов. Склоны Марны почти полностью покрыты виноградниками. Вкусы различаются в зависимости от рынка, причём русские являются самыми большими ценителямисладкого шампанского. По словам винного обозревателя Патрика Шмитта, «российские цари пили шампанское с содержанием сахара 200 граммов на литр, то есть выше, чем в банке Coca-Cola®». В 1876 году компания Roederer, «официальный поставщик российского императорского двора» , создала для него своё знаменитое куве «Кристаль».
В континентальной Европе, включая Францию, предпочитаютболее сладкие сорта шампанского, чем те, что пьют сегодня, поскольку шампанское подают к десерту или после него. В Великобритании шампанскоепьют исключительно в качестве аперитива. После еды пьют сладкие мутированные вина, такие как портвейн и мадера. Вслед за подписанием в 1703 году Метьюэнского договора португальские вина в этой стране стали облагаться более низкой таможенной пошлиной, чем французские, и эта льгота была отменена Уильямом Гладстоном, канцлером Соединённого Королевства, лишь в 1860 году. Шампанское, являвшееся исключительным и дорогостоящим напитком, стало доступным для среднего класса, и в течение последующих тридцати лет объемы егопродаж утроились. Так, в 1900 году британцы выпили 10 750 000 бутылок, что составило 40 % от общего объема производства — рекорд, который был побит лишь в 1970-х годах.
Компа нии«Кликко» и «Хайдзик» начали поставлять в Англию так называемое «сухое» шампанское уже в 1857 году, а «Боллинджер» последовал их примеру, предложив в 1868 году «очень сухое» шампанское. Появляются и другие термины, такие как «экстра-сухое», поскольку предпочтение к более сладким шампанскимпостепенно угасает. В 1874 году мадам Поммери — вдова и бизнесвумен того же калибра, что и вдова Клико, котораятринадцатью годами ранее открыла представительство в Лондоне, — выпустила на рынок первое шампанское «брют». На протяжении десятилетий шампанскоеPommery оставалось самым популярным в Соединённом Королевстве, хотя в течение некоторого времени «брю» интересовало лишь небольшое число ценителей.
Шампанское на пути к завоеванию мира
Во время войны 1870 года, положившей конец правлению Наполеона III, виноградники были опустошены, а Париж — осаждён. После отступления пруссаков Шампаньвступила в «золотой век», который продлился до 1914 года. В противовес ужасам Первой мировой войны этот период мира, веселья и процветания, в ходе которого расцвели искусство и наука, получил название «Бель Эпок ».
Это эпоха Тулуз-Лотрека, клуба «Максим» и театра «Фоли-Бержер». Подражая парижской высшей общественности — «Tout-Paris» — буржуазия посещала ужины, где шампанскоелилось рекой. Образ этого вина повсеместен — от плакатов в метро до рекламных объявлений в журналах: цель заключалась в том, чтобы передать «радость жизни», которую символизируют его пузырьки. Секс станет одной из постоянных тем. Один из домов шампанского решает изобразить пожилого, склонного к пикантным шуткам джентльмена, который, стоя на коленях, борется с подвязкой молодой женщины, вероятно, своей любовницы: этот дом шампанского дарит пару подвязок к каждой купленной бутылке шампанского.
Однако в то время как Париж готовился к Всемирной выставке 1889 года, входной воротами которой должна была стать металлическая конструкция, задуманная как «временная» — Эйфелева башня, Эжен Мерсье организовал доставку в столицу самой большой в мире бочки с шампанским, которую тянули 24 белых быка и 18 лошадей. Весть об этой зрелищной рекламной акции дошла даже до Сан-Франциско. Крупные дома шампанского использовали Париж, его декадентскую атмосферу конца века и его гламур в целях укрепления своего имиджа, однако их внимание в большей степени было сосредоточено на зарубежных рынках, которые начинали развиваться, таких как Америка.
Шарль Хайдзик, известный как «Чарли из мира шампанского » , впервые пересек Атлантический океан в 1852 году и был взят в плен войсками Союза во время Гражданской войны в США. В течение десятилетия, последовавшего за окончанием этой войны (1865 г.), объем экспорта в Соединенные Штаты составил около 400 000 бутылок, причем лидирующие позиции занимал дом Piper-Heidsieck. В 1876 году компания «Мумм» выпустила «Кордон Руж», который сразу же обрёл огромный успех во Франции. Туристам было очень легко запомнить это шампанскоеименно благодаря красной ленте, обвязанной вокруг горлышка бутылки. Пять лет спустя оно было представлено в США и быстро распространилось в ночных клубах, ресторанах и публичных домах, а также в джазовых клубах Нового Орлеана, где даже исполнялась мелодия «Cordon Rouge Galop». В 1903 году шампанское «White Seal» от Moët & Chandonстало самым продаваемым в Соединённых Штатах: компания Moët экспортировала туда 1 200 000 бутылок, что составляло четверть всего её объёма производства.
