La dosatura dello champagne
L'aggiunta di zucchero aumenta la gradazione alcolica el'effervescenza dei vini, ma resta da capire quanta quantità aggiungere per evitare che le bottiglie esplodano. Questo problema viene in parte risolto dal chimico Jean-Baptiste François, che nel 1836 mette a punto una formula scientifica.
Questa formula permette di ridurre la percentuale di bottiglie che si rompono a circa il 5%, poiché i produttori riescono così a controllare l’aumento della pressione all’interno della bottiglia. I loro vini rimangono la metà meno frizzanti di quelli di oggi, ma la produzione di Champagnediventa davvero redditizia, il che attira sempre più produttori con un fiuto per gli affari. Citiamo, ad esempio, i tedeschi Krug, Deutz, Mumm e Bollinger, oltre a diverse Maison francesi, tra cui Mercier e Pommery, fondate nel 1858. In poco tempo, questi commercianti creano il proprio marchio e si affermano sui mercati esteri. Alcuni originari della Champagne, come il conte di Villermont, erano riluttanti a mettere il proprio nome su un’etichetta, ma non lo era suo genero, Jacques Bollinger.
Nel 1870, la produzione, che all’inizio del secolo era di appena 1 milione di bottiglie, aveva raggiunto i 20 milioni. Le colline della Marna sono quasi interamente ricoperte di vigneti. I gusti variano da un mercato all’altro: i russi, ad esempio, sono i più grandi amanti dello champagnedolce. Secondo il cronista enologico Patrick Schmitt, «gli zar russi bevevano champagne con una concentrazione di zucchero di 200 grammi al litro, cioè superiore a quella di una lattina di Coca Cola®». Nel 1876, Roederer, il «fornitore ufficiale della corte imperiale di Russia», creò per quest’ultima la sua famosa cuvée Cristal.
L’Europa continentale, compresa la Francia, preferisce champagnepiù dolci di quelli che si bevono oggi, perché lo champagne viene servito con il dessert o dopo di esso. In Gran Bretagna, invece, lo champagneè riservato all’aperitivo. Dopo i pasti si bevevano vini dolci fortificati, come il porto e il madeira. In seguito alla firma nel 1703 del trattato di Methuen, i vini portoghesi godettero in questo paese di un'aliquota doganale inferiore a quella applicata ai vini francesi, e questo vantaggio fu abolito solo nel 1860 da William Gladstone, cancelliere del Regno Unito. Bevanda eccezionale e costosa, lo champagnediventa accessibile alle classi medie e le vendite triplicheranno nel corso dei trent’anni successivi. Nel 1900, i britannici ne berranno così 10.750.000 bottiglie, pari al 40% della produzione, un record che verrà superato solo negli anni ’70.
Clicquot e Heidsieck iniziarono a spedire in Inghilterra uno champagne detto «secco»già dal 1857, e Bollinger seguì il loro esempio proponendo nel 1868 uno «molto secco». Cominciano a comparire altri termini, come “extra secco”, perché il gusto per gli champagnepiù dolci va scemando. Nel 1874, Madame Pommery – una vedova imprenditrice dello stesso calibro della vedova Clicquot, chetredici anni prima aveva aperto un ufficio a Londra – lancerà il primo champagne brut. Per decenni, lo champagnePommery sarà il più apprezzato nel Regno Unito, anche se il «brut» interesserà per un certo periodo solo una minoranza di intenditori.
Lo champagne alla conquista del mondo
Durante la guerra del 1870, che mise fine al regno di Napoleone III, i vigneti furono devastati e Parigi assediata. Dopo il ritiro dei prussiani, la Champagneentrò in un’età dell’oro, che durò fino al 1914. In contrapposizione agli orrori della Prima guerra mondiale, quel periodo di pace, allegria e prosperità, durante il quale fioriranno le arti e le scienze, verrà chiamato Belle Époque.
È l’epoca di Toulouse-Lautrec, di Maxim’s e delle Folies Bergère. Imitando l’alta società parigina – il «Tout-Paris» –, i borghesi partecipano a cene dove lo champagnescorre a fiumi. L’immagine di questo vino è ovunque, dai manifesti della metropolitana alle pubblicità sulle riviste: si cerca di trasmettere la «gioia di vivere» che le sue bollicine portano con sé. Il sesso sarà un tema ricorrente. Una Maison decide di raffigurare un anziano gentiluomo malizioso che, in ginocchio, lotta con la giarrettiera di una giovane donna, probabilmente la sua amante: la Maison regala un paio di giarrettiere per ogni bottiglia di champagne acquistata.
Ma mentre Parigi si prepara per l’Esposizione Universale del 1889, che avrà come porta d’ingresso una struttura metallica destinata a essere «provvisoria» – la Torre Eiffel –, Eugène Mercier fa trasportare fino alla capitale, trainata da 24 buoi bianchi e 18 cavalli, la botte di champagnepiù grande del mondo. La notizia di questa spettacolare trovata pubblicitaria si diffonde fino a San Francisco. È per la loro immagine che le grandi Maison di Champagne sfruttano Parigi, con la sua decadenza di fine secolo e il suo fascino, ma la loro attenzione è rivolta soprattutto ai mercati esteri che iniziano a svilupparsi, come l’America.
Charles Heidsieck, il «Charlie dello champagne » , attraversò l’Atlantico per la prima volta nel 1852 e fu catturato dalle truppe dell’Unione durante la guerra di Secessione. Nel decennio successivo alla fine di quella guerra (1865), le esportazioni verso gli Stati Uniti sfioravano le 400.000 bottiglie, con la Maison Piper-Heidsieck in testa. Nel 1876, Mumm lanciò il Cordon Rouge, che riscosse subito un enorme successo in Francia. I turisti non facevano alcuna fatica a ricordarsi di questo champagneproprio grazie al cordoncino rosso che circondava il collo della bottiglia. Cinque anni dopo, fu lanciato negli Stati Uniti e si diffuse rapidamente nei night club, nei ristoranti e nei bordelli, così come nei jazz club di New Orleans, dove veniva persino suonato il «Cordon Rouge Galop». Nel 1903, il White Seal di Moët & Chandonfu il più venduto negli Stati Uniti: Moët vi esportò infatti 1.200.000 bottiglie, ovvero un quarto della sua intera produzione.
