Al contrario de lo que se suele pensar, el champán mejora con el tiempo y tiende a parecer descaradamente joven a medida que envejece.
¡El champán parece ser víctima de un enorme malentendido! A diferencia de los grandes vinos de Borgoña, Burdeos o cualquier otro lugar —que todos los entendidos se apresuran a guardar en la bodega tras recibirlos—, las botellas de champán se abren y se beben en los días o semanas siguientes a su adquisición. «El champán no mejora con el tiempo», se nos suele decir para justificar un consumo tan prematuro, que puede llegar incluso a rozar el «infanticidio».
La magia de las botellas antiguas de champán
Sin embargo, hay numerosos aficionados que aprecian las botellas más antiguas, con etiquetas descoloridas y desgastadas. «Estos champanes antiguos tienen un sabor particular que puede desconcertar a los recién llegados», admite François Audouze, gran coleccionista de vinos antiguos. «Pero, aun así, tienen un sabor especial. Un sabor que, en ocasiones, se asemeja al de los vinos de postre. Son excelentes acompañantes en la mesa». Cuando las burbujas se mantienen intactas, el vino resulta casi milagroso. El experto en vinos Pascal Kuzniewski explica: «Los Diamants Bleus, las Grandes Dames y los Dom Pérignon de los años 60 y 70 son perfectamente bebibles hoy en día. Personalmente, situaría el Krug de 1928 en el panteón de los vinos, de todas las regiones, que he tenido la oportunidad de degustar».
Este entusiasmo es especialmente marcado en los países escandinavos y en el Reino Unido, dos regiones que cuentan desde hace tiempo con una cultura del buen vino. «El cliente estaba dispuesto a desembolsar una fortuna en subasta por botellas prestigiosas como este magnum de Salon 64, vendido por 5 000 € en Épernay. Sin embargo, es posible darse un capricho a un precio muy razonable», precisa Pascal Kuzniewski. En esta subasta, los aficionados pueden adquirir una botella de Laurent Perrier de 1934 por 210 euros y una botella de Pol Roger de 1949 por 380 euros, o incluso un Dom Ruinart rosado por 85 €.
Las casas dechampán quieren acabar con el prejuicio contra el envejecimiento del champán y ya no dudan en organizar grandes catas verticales para evaluar la capacidad de evolución de las grandes cuvées. Por ejemplo, una cata organizada por Perrier-Jouët nos transporta hasta el año 1825.
Una reciente experiencia inmersiva organizada por Ruinart, Bollinger o el Salon es una magnífica revelación de la magia que puede desatar el champán de añada.
Dom Ruinart celebra, por tanto, sus 50 años presentando a unos pocos afortunados catadores 18 de las 21 cuvées elaboradas desde 1959. En la mayoría de los casos, estos vinos desprenden un aire de juventud impetuosa, como el brillante 1961 o el muy goloso 1969.
Bollinger y su presidente, Jérôme Philipon, llegaron a la misma conclusión tras la cata del vino. Una ocasión para volver a degustar 22 de las 27 añadas producidas entre 1950 y 2000. En este caso, aunque los vinos más jóvenes nos deleitan por su delicadeza y elegancia, las añadas más antiguas nos transportan a otra dimensión. La cata comienza con la añada RD 1985, seguida de la RD 79, un champán muy con cuerpo y con notas vinosas; la RD 66, con una paleta aromática más compleja y evolucionada; y, por último, la RD 1952, la primera añada RD comercializada por la propia casa. Esta botella es, sencillamente, perfecta.
La cata resulta más didáctica al presentar degustaciones paralelas de cinco añadas (1997, 1996, 1990, 1988 y 1976) en botella y en magnum. El formato de mayor capacidad sale ganando en todos los casos. El vino navega por dos reinos paralelos. La botella es puntual, en contacto directo con su añada y su evolución natural, mientras que el magnum parece haber congelado el vino en el tiempo, presentando sistemáticamente el champán en su forma efervescente. Porque esa es también la magia del champán añejo, capaz de devolver una segunda juventud a estas «viejas damas».
