Im Morgengrauen der ersten Champagner
Es ist unmöglich, die genaue Anzahl der Fässer zu kennen, die an die „lebenslustigen Genießer" Londons verschickt wurden, mit Zucker, um die zweite Gärung und die Entstehung von Bläschen auszulösen. Die Aufbesserung des Weins war keine Neuheit: Portwein und Sherry wurden stets aufgespritet, um die stürmische Überfahrt über die Biskaya zu überstehen. In The Story of Champagne (1989) stellt Nicholas Faith klar, dass nur die Weine aus Burgund und der Champagne in ihrem natürlichen Zustand in der englischen Hauptstadt ankamen. Es war nicht nötig, sie für die 30 Kilometer von Calais nach Dover aufzuspriten, auch wenn es beim Champagner ratsam war, die Abfüllung unverzüglich vorzunehmen. In der Champagne befinden sich die Winzer bald in einer besseren Position, um sich, wenn sie es wünschen, den Schaumweinen zuzuwenden, dank des Baus der Glasmanufaktur im nahegelegenen Argonnenwald, die widerstandsfähigere Flaschen herstellt.
Zur gleichen Zeit taucht die Verwendung von Korkstopfen (von den Römern eingeführt) wieder auf. Das Gesetz, das den Transport von Flaschen aus der Champagne theoretisch verbietet, außer für einige wenige Privilegierte, wird 1728 aufgehoben. Sieben Jahre später werden Qualität und Gewicht der Flaschen durch königlichen Erlass festgelegt, der auch vorschreibt, dass die Korken verschnürt werden müssen. Zur gleichen Zeit gründet Nicolas Ruinart (1697-1769), Tuchhändler aus Reims, im Jahr 1729 in Épernay das allererste Champagnerhaus.
Das Machtgleichgewicht in der Handelsbranche verändert sich. Reims, die Drehscheibe der Makler, weicht Épernay, dessen Händler beginnen, die europäischen Märkte direkt zu beliefern. Mitte des 18. Jahrhunderts kommt die stärkste Nachfrage aus den Niederlanden und den zahlreichen deutschen Höfen, die der Mode von Versailles sklavisch folgen. Weitere Winzer ahmen Ruinart nach: Claude Moët, Besitzer von Weinbergen, der 1743 sein Familienunternehmen in Épernay ansiedelt, ebenso wie Florens-Louis Heidsieck, der erste deutsche Händler in der Region, dessen Landsleute im 19. Jahrhundert eine bedeutende Rolle in der Geschichte des Champagners spielen werden.
Die Skepsis der Champagne
Dennoch bleiben die meisten Winzer skeptisch gegenüber einer Eigenheit, die als frivol galt. Nicolas Bidet (1709-1782), Offizier des königlichen Hauses und Sommelier von Königin Marie-Antoinette, ist überzeugt, dass der Perlwein den Ruf der hochwertigen Stillweine der Region ruiniert. Sein Sarkasmus ist im folgenden Auszug spürbar: „Die Lebhaftigkeit, der Überschwang der Weine der Champagne, in Paris nur unter dem Namen Perlwein bekannt, dieser Schaum, dieser cremige Schaum, der den Damen so am Herzen liegt... ist dafür verantwortlich." Der Schaum weist mehrere Grade der Perlung auf, vom Champagnertee, der praktisch nicht perlt, bis hin zum Perlwein und Halbschaumwein, der an einen Crémant oder einen italienischen Prosecco frizzante erinnert. Am schäumendsten ist der Saute-bouchon, der jedoch nur halb so kraftvoll ist wie die heutigen Champagner.
Ob man Bidets Verachtung teilt oder nicht, bleibt festzuhalten, dass die Erzeuger nicht derselben Meinung über den Ursprung der Bläschen waren. Die weißen Trauben der Kreideböden der Côte des Blancs, südlich von Épernay, heute ausschließlich mit Chardonnay bestockt, schienen dazu eher zu neigen, ebenso wie die Weine, die grüner und säuerlicher waren. Manche vermuteten, dass dies an der Temperatur der Keller läge; andere sprachen von den Mondzyklen, in jedem Fall gab es einen praktischen Grund, der die Winzer entmutigte: die Zerbrechlichkeit der Flasche.
„Bereits zu Beginn des 18. Jahrhunderts kannte man die häufigsten Zwischenfälle und die wichtigsten Anomalien des Schaumweins: großer Flaschenbruch in einer Cuvée; und im selben Jahr kleiner Flaschenbruch in einer benachbarten Cuvée“, schreibt Armand Maizière in l'Origine et le développement du commerce des vins de Champagne (1848),„ (…) immer wieder trübe Weine, Weine ohne Schaum; Flaschen, die mit einem schrillen Knall zerbrachen, noch volle Flaschen mit explosiven Brüchen bei trüben Flaschen; Korken, die durch die Beschaffenheit des Korkmaterials fehlerhaft waren, andere durch einen zu geringen Durchmesser; Weine, die an Trübung, Fettigkeit, Bitterkeit oder Säure litten.“ Offensichtlich war es sicherer, sich an die Stillweine zu halten, in der Hoffnung, dass die Mode der Bläschen von selbst wieder verschwinden würde.
Die Entstehung eines Luxusprodukts
So konnten die Winzer laut einer Zahl aus dem 18. Jahrhundert jedes Jahr ein Drittel, ja sogar die Hälfte ihrer Flaschen verlieren. Er schätzt, dass dieser Verlust den Preis des Champagners auf das Achtfache seines eigentlichen Werts treibt. Und der hohe Preis macht ihn zu einem begehrten Produkt für die wohlhabende Kundschaft, ein wiederkehrender Aspekt in der Geschichte des Champagners und der Entstehung von Luxusmarken. Teuer und exklusiv, verfügt der Champagner dann über ein ideales Pedigree, um zum Symbol eines sozialen Status zu werden. Der Preis wird hoch bleiben, weniger wegen der Produktionskosten als wegen der Marketingkosten.
Das Auftauchen der Luxusmarken erfolgt jedoch nicht sofort. Während das Ancien Régime zusammenbricht und die Sansculotten die Bastille stürmen, klagen die Winzer der Champagne, dass sie nichts anderes zu essen haben als in Salzwasser getränktes Brot. Auch wenn sich ihr Alltag nach 1789 verbessert, sind es zunächst die Händler, die vom Aufschwung des Marktes profitieren. Während die alten Besitztümer der Klöster und der großen Familien, wie das der Familie Sillery, in kleinere Parzellen aufgeteilt werden, geben die Händler den ersten Marken ihren Namen.
