All’alba dei primi Champagne
È impossibile sapere con precisione quanti barili venissero spediti ai «buongustai» di Londra, insieme allo zucchero necessario per innescare la seconda fermentazione e la formazione delle bollicine. L’arricchimento del vino non è una novità: il Porto e lo Sherry venivano da sempre fortificati per resistere alla traversata movimentata del Golfo di Biscaglia. In *The Story of Champagne* (1989), Nicholas Faith precisa che solo i vini di Borgogna e di Champagne arrivavano nella capitale inglese allo stato naturale. Non serviva fortificarli per percorrere i 30 chilometri da Calais a Dover, anche se, nel caso dello champagne, era meglio procedere subito all’imbottigliamento. Nella regione dello Champagne, i viticoltori si trovarono presto in una posizione migliore per dedicarsi ai vini spumanti, se lo desideravano, grazie alla costruzione della fabbrica di vetro nella vicina foresta dell’Argonne, che produceva bottiglie più resistenti.
Allo stesso tempo, torna in auge l’uso dei tappi di sughero (introdotti dai Romani). La legge che, in teoria, vietava il trasporto di bottiglie fuori dalla Champagne, tranne che per pochi privilegiati, viene abolita nel 1728. Sette anni dopo, la qualità e il peso delle bottiglie vengono stabiliti con un decreto reale, che prevede anche che i tappi debbano essere legati con dello spago. Nello stesso periodo, Nicolas Ruinart (1697-1769), commerciante di tessuti di Reims, fonda la primissima Maison di Champagne a Épernay, nel 1729.
L’equilibrio dei poteri nel settore commerciale cambia. Reims, fulcro degli intermediari, cede il posto a Épernay, i cui commercianti iniziano a rifornire direttamente i mercati europei. A metà del XVIII secolo, la domanda maggiore proviene dai Paesi Bassi e dalle numerose corti germaniche che seguono pedissequamente la moda di Versailles. Altri viticoltori imitano Ruinart: Claude Moët, proprietario di vigneti che nel 1743 fonda la sua azienda di famiglia a Épernay, così come Florens-Louis Heidsieck, primo commerciante tedesco della regione, i cui connazionali avranno un ruolo fondamentale nella storia dello champagne nel XIX secolo.
Lo scetticismo della Champagne
Tuttavia, la maggior parte dei viticoltori rimane scettica di fronte a una particolarità considerata frivola. Ufficiale della Casa del Re e sommelier della regina Maria Antonietta, Nicolas Bidet (1709-1782) è convinto che il vino frizzante rovini la reputazione dei vini fermi di qualità della regione. Il suo sarcasmo traspare chiaramente dal seguente estratto: «La vivacità, l’esuberanza dei vini di Champagne, conosciuti a Parigi solo con il nome di vino frizzante, quella schiuma, quella mousse cremosa tanto cara alle signore... ne è la causa. » La schiuma presenta diversi gradidi effervescenza, dalla «tisana di Champagne», che praticamente non frizza, fino al «pétillant» e al «demi-mousseux», che ricorda un crémant o un prosecco frizzante italiano. Il più effervescente è il «saute-bouchon», che però rimane due volte meno potente degli champagneodierni.
Che tu condivida o meno il disprezzo di Bidet, resta il fatto che i produttori non erano tutti d’accordo sull’origine delle bollicine. Le uve bianche dei terreni calcarei della Côte des Blancs, a sud di Épernay, ormai coltivate esclusivamente a chardonnay, sembravano più inclini a questo fenomeno, così come i vini che erano più verdi e più aspri. Alcuni pensavano che dipendesse dalla temperatura delle cantine; altri parlavano dei cicli lunari; in ogni caso, c’era una ragione pratica che scoraggiava i viticoltori: la fragilità della bottiglia.
«All’inizio del XVIII secolo, si conoscevano già gli incidenti più frequenti e le principali anomalie del vino spumante: una “grande Casse” in una cuvée; e, lo stesso anno, una piccola rottura in una cuvée vicina», scrive Armand Maizière in *L’origine e lo sviluppo del commercio dei vini di Champagne* (1848), «(…) sempre bottiglie che colavano, vini senza bollicine; bottiglie che si rompevano con uno stridio acuto, altre ancora piene, fratture esplosive nelle bottiglie che perdevano; tappi difettosi per la natura del sughero, altri per un diametro troppo piccolo; vini viziati da torbidità, untuosità, amarezza, acidità». Evidentemente, era più sicuro limitarsi ai vini tranquilli, sperando che la moda delle bollicine si estinguesse da sola.
La nascita di un prodotto di lusso
I viticoltori potevano così perdere un terzo, se non addirittura la metà delle loro bottiglie ogni anno, secondo un dato del XVIII secolo. Si stima che questo spreco avrebbe fatto salire il prezzo dello champagne effervescente fino a otto volte il suo valore reale. E il prezzo elevato lo rendeva un prodotto ricercato dalla clientela benestante, un aspetto ricorrente nella storia dello champagnee nella nascita dei marchi di lusso. Costoso ed esclusivo, lo champagneha quindi tutte le carte in regola per diventare il simbolo di uno status sociale. Il prezzo rimarrà alto non tanto per i costi di produzione quanto per quelli di marketing.
La nascita dei marchi di lusso, però, non è immediata. Mentre l’Ancien Régime crolla e i sans-culottes si riversano sulla Bastiglia, i viticoltori della Champagne si lamentano di non avere altro da mangiare che pane inzuppato nell’acqua salata. Anche se la loro vita quotidiana migliora dopo il 1789, sono i commercianti a beneficiare per primi del boom del mercato. Mentre le vecchie tenute dei monasteri e delle grandi famiglie, come quella dei Sillery, vengono suddivise in appezzamenti più piccoli, i commercianti danno il loro nome ai primi marchi.
