На заре появления первых шампанских
Точное количество бочек, которые будут отправлены лондонским «гурманам» вместе с сахаром для запуска вторичного брожения и образования пузырьков, установить невозможно. Добавление спирта в вино не было чем-то новым: портвейн и херес всегда крепили, чтобы они выдержали бурное плавание через Бискайский залив. В книге «История шампанского» (1989) Николас Фейт отмечает, что только вина из Бургундии и Шампани поступали в английскую столицу в естественном виде. Укреплять их для преодоления 30 километров от Кале до Дувра не было необходимости, хотя в случае с шампанским предпочтительнее было незамедлительно приступить к розливу в бутылки. В Шампани виноделы вскоре получили больше возможностей для перехода на производство игристых вин, если они того пожелают, благодаря строительству стекольного завода в соседнем Аргоннском лесу, где производились более прочные бутылки.
В то же время вновь возобновляется использование пробок из пробки (введенных римлянами). Закон, теоретически запрещавший вывоз бутылок за пределы Шампани, за исключением нескольких привилегированных лиц, был отменен в 1728 году. Семь лет спустя качество и вес бутылок были закреплены королевским указом, который также предписывал, что пробки должны быть обвязаны шпагатом. В то же время Николя Руинар (1697–1769), суконщик из Реймса, в 1729 году основал в Эперне первый в истории дом шампанского.
Равновесие сил в торговой отрасли меняется. Реймс, являвшийся центром деятельности маклеров, уступает место Эперне, торговцы которого начинают напрямую поставлять продукцию на европейские рынки. В середине XVIII века наибольший спрос наблюдался в Нидерландах и при многочисленных германских дворах, которые слепо следовали версальской моде. Другие виноделы последовали примеру Руинар: Клод Моэ, владелец виноградников, который в 1743 году основал семейное предприятие в Эперне, а также Флоренс-Луи Хайдзик, первый немецкий торговец в регионе, соотечественники которого сыграют важную роль в истории шампанского в XIX веке.
Скептицизм в Шампани
Тем не менее большинство виноделов остаются скептически настроенными по отношению к этой особенности, которую считают легкомысленной. Офицер Королевского двора и сомелье королевы Марии-Антуанетты Николя Биде (1709–1782) был убеждён, что игристое вино подрывает репутацию высококачественных тихих вин региона. Его сарказм явно прослеживается в приведённом ниже отрывке: «В этом виноваты бодрость и пышность шампанских вин, известных в Париже исключительно под названием «игристое вино», — эта пена, эта кремообразная пенка, столь дорогая сердцам дам… » Пена имеет несколько степенейгазирования: от «шампанского чая», который практически не шипит, до игристого и полуигристого вин, напоминающих креман или итальянское просекко фризанте. Наиболее игристым является «саут-бушон», который, однако, по своей интенсивности уступает современным шампанскимв два раза.
Независимо от того, разделяете ли вы презрение Биде, факт остаётся фактом: производители не пришли к единому мнению относительно происхождения пузырьков. Белые сорта винограда, выращенные на меловых почвах Кот-де-Блан, к югу от Эперне, где в настоящее время выращивается исключительно шардоне, казались более склонными к образованию пузырьков, равно как и вина, отличавшиеся более зелёным оттенком и терпкостью. Некоторые полагали, что это связано с температурой в погребах; другие ссылались на лунные циклы; в любом случае существовала практическая причина, которая отпугивала виноделов: хрупкость бутылки.
«В начале XVIII века уже были известны наиболее частые неисправности и основные аномалии игристого вина: массовое разбивание бутылок в одной партии; и в том же году — небольшой разрыв в соседней партии», — пишет Арман Мейзьер в работе «Происхождение и развитие торговли шампанскими винами» (1848 г.),» (…) постоянно встречались вина, из которых вытекало содержимое, вина без пены; разбитые с пронзительным звуком бутылки, в том числе ещё полные, взрывные разломы в бутылках с вытекающим вином; пробки, дефектные из-за свойств пробки, другие — из-за слишком малого диаметра; вина, страдающие помутнением, жирностью, горечью и кислотностью». Очевидно, было безопаснее ограничиваться тихими винами, надеясь, что мода на игристые вина угаснет сама собой.
Создание роскошного продукта
По данным XVIII века, виноделы могли таким образом терять ежегодно треть, а то и половину своих бутылок. Он полагает, что такие потери приведут к тому, что цена игристого шампанского вырастет в восемь раз по сравнению с его реальной стоимостью. А высокая цена делает его востребованным товаром среди состоятельной клиентуры — это постоянная тема в истории шампанскогои становления брендов класса люкс. Дорогое и эксклюзивное шампанскоеобладало идеальными предпосылками для того, чтобы стать символом социального статуса. Высокая цена сохранялась не столько из-за затрат на производство, сколько из-за затрат на маркетинг.
Однако появление брендов класса люкс не произошло сразу. В то время как Старый режим рушился, а санкюлоты штурмовали Бастилию, шампанские виноделы жаловались, что им нечего есть, кроме хлеба, замоченного в соленой воде. Хотя их повседневная жизнь улучшилась после 1789 года, первыми, кто извлек выгоду из бурного роста рынка, стали виноторговцы. В то время как бывшие владения монастырей и знатных родов, таких как Силлери, разделялись на более мелкие участки, именно виноторговцы дали свои имена первым брендам.
