Nel 1780, le vendite di champagneerano già raddoppiate, raggiungendo le 288.000 bottiglie. È difficile stabilire con precisione la percentuale di vino frizzante: probabilmente non superava un decimo. Allo stesso modo, il vino veniva spedito in botti? Veniva bevuto direttamente come un vino fermo o sottoposto a una seconda fermentazione dopo l’aggiunta di zucchero? In ogni caso, nel 1794, le guerre napoleoniche fecero salire il prezzo dello champagne in Inghilterra a 90 scellini a cassa (sei bottiglie), ovvero il doppio di qualsiasi altro vino.
La nascita dell’Impero Veuve-Clicquot
Sotto il nuovo regime di Napoleone, la famiglia Moët era tra i privilegiati, dato che Jean-Rémy Moët (1758-1841) fu eletto sindaco di Épernay già nel 1792. Sette anni dopo, un certo François-Marie Clicquot sposa, in segreto in una cantina, Barbe-Nicole Ponsardin. La leggenda narra che il parroco regalò agli sposi un libro su Dom Pérignon. Il padre di François-Marie Clicquot era un banchiere e commerciante locale che possedeva un vigneto vicino al villaggio di Bouzy, a est di Épernay, oltre a una piccola cantina; per quanto riguarda la famiglia Ponsardin, le cose andavano ancora meglio, dato che il padre della sposa era un prospero commerciante di tessuti, membro del Club dei Giacobini, che Napoleone nominò sindaco di Reims.
Nel 1805, il signor Clicquot muore, lasciando una bambina di tre anni, affari nel settore bancario, della lana e dello champagne, e Barbe-Nicole, la sua vedova di 27 anni. La signora vedova Clicquot avrà un’influenza notevole sul mondo dello champagne, e in particolare sulla sua Maison. In una società in cui le donne sono confinate alla vita domestica, una consuetudine rafforzata dal Codice Napoleonico, la vedovanza rappresenta per loro l’unica via di fuga verso l’emancipazione, per gestire i propri affari.
Grazie all’impulso del marito, le vendite erano passate da 8.000 bottiglie nel 1796 a 60.000 nel 1804, prima della sua morte. Purtroppo, con la guerra in Europa che si protraeva e il blocco della Royal Navy che diventava sempre più severo, le prospettive sembravano davvero cupe...
Le vendite di Veuve Clicquot crollano a 10.000 bottiglie all’anno e Alexandre Fourneaux, socio di sempre, abbandona la nave. Nel 1810, Louis Bohne, principale rappresentante della Maison, annota: «Affari molto tranquilli»; «Nessun traffico marittimo a causa della flotta inglese. A Vienna, la nobiltà non ha soldi per pagare i mediatori perché non vende grano da tre anni, a prezzi vertiginosi. » Probabilmente si riferisce allo champagne frizzante, ancora molto diverso da quello che gustiamo oggi. Piuttosto torbido, può effettivamente essere decantato, con il rischio di eliminare la maggior parte delle bollicine; è dieci volte più dolce di un brut di oggi e non ha quelle bollicine fini ed eleganti. Più grosse e gassose, ricordano piuttosto la birra, al punto che Madame Clicquot le soprannomina «occhi di rospo».
La tecnica della Vedova
La vedova si lancia nell’arte del remuage. Il suo capo cantiniere, Antoine-Aloys de Muller, pratica dei fori inclinati in un vecchio leggio e vi infila le bottiglie, con il collo rivolto verso il basso. Per quattro mesi, bisogna far ruotare la bottiglia di un quarto di giro ogni giorno e scuoterla leggermente affinché i sedimenti si depositino nel collo, raddrizzando al contempo leggermente la bottiglia. Al momento della sboccatura, si buttano via il tappo e i sedimenti e si procede al dosaggio per compensare la perdita con il liquido di tiraggio, prima di ritappare la bottiglia il più in fretta possibile. All’inizio, gli operai inserivano i tappi con i denti (una manna per i dentisti della Champagne), poi usavano un martello e, a partire dal 1827, una macchina.
«L’acqua di sorgente non è poi così limpida», esclama Louis Bohne a proposito di questo champagnemigliorato. Madame Clicquot vede i suoi rivali adottare il suo metodo. Nel 1811, una cometa attraversa il cielo della regione, annunciando la prima annata (e la migliore?) di tutti i tempi, che prenderà il nome proprio da quell’evento.
I russi iniziano ad apprezzare il vino frizzante, ma lo zar vieta le importazioni di vino francese nel 1812. Intuendo l’opportunità, Bohne salpa alla volta di Königsberg, sulla costa prussiana, e vende il suo carico prima ancora di raggiungere San Pietroburgo. «Fanno tutti la linguaccia per assaggiarlo», scrive a proposito del famoso vino della Cometa, «e se è buono quanto è bello, finiranno tutti per adorarmi».
L'champagne alla conquista della Russia
Anche altri commercianti puntano gli occhi sul mercato russo. Nel 1812, in sella a uno stallone bianco per andare a vendere il suo champagne al vincitore (chiunque fosse), Charles-Henri Heidsieck precede l’esercito di Napoleone a Mosca. Due anni dopo, le truppe russe e prussiane invadono la Francia e occupano Reims. Quando i cosacchi si riversano nei vigneti e saccheggiano le riserve, Madame Clicquot e i suoi colleghi si mettono a murare freneticamente le loro cantine.
È più o meno in quel periodo che un ufficiale di cavalleria apre una bottiglia con un colpo di sciabola, un gesto che dà origine all’espressione «sabrer le champagne ». Non importa se quell’ufficiale fosse un cosacco o un affascinante ussaro francese, quell’episodio ha sicuramente accentuato il fascino di quel vino pregiato. Durante le interminabili trattative del Congresso di Vienna (da settembre 1814 a giugno 1815) e la battaglia di Waterloo, l'champagnefece la sua comparsa in innumerevoli ricevimenti e cene, diventando indissolubilmente legato alla festa, alla celebrazione e alla riconciliazione.
Mentre la Veuve Clicquot e poi Roederer consolidano i loro legami con la Russia, che diventa presto il secondo mercato di esportazione dopo la Gran Bretagna, nascono nuove Maison a Épernay e a Reims. Henriot apre nel 1808, seguito da Perrier-Jouët e Laurent-Perrier; negli anni Venti del XIX secolo è il turno di Mumm e Bollinger; infine, dieci anni dopo, arrivano Pommery e altre. L’antica strada da Châlons a Épernay diventa la prestigiosa Avenue de Champagne. Nel 1848, un libro sull’origine dello champagne afferma che: «I vini frizzanti hanno fatto la fortuna di venti commercianti (e) garantito un discreto reddito a un centinaio di altri. » Lo champagne raggiunge la maturità.
