Die Aufbewahrung von Champagner
Champagner ist ein empfindliches Produkt. Er verdient besondere Aufmerksamkeit, um seine Qualitäten und Eigenschaften bis zur Verkostung intakt zu bewahren.
Die ideale Umgebung ist ein vor Licht geschützter, kühler und belüfteter Raum ohne Temperaturschwankungen oder Vibrationen, geruchsneutral, mit einer Luftfeuchtigkeit von höchstens 70 %.
Diese Bedingungen sind in der Regel in traditionellen Kellern gegeben, die sich perfekt für die Aufbewahrung von Champagner eignen.
Es ist jedoch nicht immer möglich, einen Raum zu finden, der all diese Eigenschaften vereint. Weinkühlschränke oder Weinschränke können eine Alternative darstellen. Die Temperatur sollte dann zwischen 10 und 12 °C eingestellt werden.
Licht, der Feind des Champagners
Champagner reagiert sehr empfindlich auf Licht.
Ist er dem Neonlicht mancher Geschäfte oder dem natürlichen Sonnenlicht ausgesetzt, verliert er an Qualität. Dies zeigt sich bei der Verkostung.
Der Fehler, der durch eine längere Lichteinwirkung entsteht, kann jede Weinart betreffen. Er wird als „Lichtgeschmack" bezeichnet. Er äußert sich durch die Veränderung des Champagners:
• Verringerung der Farbintensität,
• Abnahme der fruchtigen Noten,
• Auftreten reduktiver Aromen, die an Blumenkohl oder nasse Wolle erinnern.
Dies ist auf die Umwandlung flüchtiger Verbindungen in Methanthiol zurückzuführen, ein farbloses, übel riechendes Gas.
Dieser Fehler ist schädlich: Er ist irreversibel und beeinträchtigt die Eigenschaften des Champagners erheblich, sodass er ungenießbar wird.
Manche Cuvées werden in durchsichtigen Flaschen vermarktet. Auch wenn dies als originell empfunden werden kann, ist es unerlässlich, sich der Lagerbedingungen zu vergewissern. Diese Flaschen werden in der Regel in einer lichtundurchlässigen Kassette platziert oder mit einer Folie mit UV-Filter umhüllt. So sind sie vor Lichtstrahlen geschützt.
Der Kauf über kurze Vertriebswege oder bei Weinfachleuten ist vorzuziehen, um jede Enttäuschung zu vermeiden.
Wie man Champagner lagert
Die liegende Position der Flaschen hält den Korken geschmeidig und dicht, im Kontakt mit der Flüssigkeit.
Es gilt daher allgemein als anerkannt, dass Flaschen liegend, also horizontal, gelagert werden sollten.
Im Gegensatz dazu trocknet ein Korken, der nicht mit der Flüssigkeit in Kontakt steht, allmählich aus. Er schrumpft und verliert seine Dichtheit. Dadurch entweicht das in der Flasche enthaltene Gas, und es entsteht ein Austausch mit der Außenluft.
Dies geschieht auch bei Flaschen, die zu lange im Kühlschrank aufbewahrt werden, dessen trockene Luft den Korken austrocknet. Die Folgen sind irreversibel. Sie äußern sich im Verlust der Spritzigkeit und einer Beeinträchtigung der Aromen und des Geschmacks.
Manche entscheiden sich jedoch dafür, die Flaschen stehend, also vertikal, zu lagern.
Das vorgebrachte Argument ist, dass der in der Flasche vorhandene Druck den Korken feucht hält, unabhängig davon, ob die Flaschen liegen oder stehen. Diese Praxis bleibt jedoch eine Randerscheinung.
Auch wenn feststeht, dass die horizontale Position gemeinhin bevorzugt wird, wird dies durch die Qualität der ältesten Champagner bestätigt, die in ebendieser Position wiedergefunden wurden.
Wie lange ist Champagner haltbar
Neben den Lagerbedingungen hängt die Haltbarkeit von der Qualität des Champagners und der Flaschengröße ab.
So verfügt ein hochwertiger Champagner, der lange gereift ist, über ein hohes Alterungspotenzial. Er kann 10 bis 15 Jahre oder sogar länger aufbewahrt werden, wenn die Bedingungen dafür geeignet sind. Ein jüngerer Champagner hingegen, etwa ein Brut ohne Jahrgang mit geringer Reifezeit, sollte innerhalb von maximal 3 bis 5 Jahren getrunken werden.
Im Gegensatz zu Stillwein entwickeln sich die Aromen des Champagners nämlich nicht mehr weiter, sobald der endgültige Korken aufgesetzt und durch die Agraffe fixiert wurde. Der Reifeprozess findet während der letzten Gärung statt, in der Reifephase.
Da die Hefen beim Degorgieren entfernt wurden, ist der Champagner stabilisiert, bevor er vermarktet wird.
Auch die Flaschengröße ist zu berücksichtigen. Champagner hält sich in der Magnumflasche besser als in der Halbflasche.
Dies liegt an dem Luftvolumen in der Flasche im Verhältnis zum Flüssigkeitsvolumen. Ein längerer, intensiver Kontakt des Weins mit Sauerstoff führt zu einem Oxidationsprozess. Dies verändert die Aromen, verringert die Frische und dunkelt die Farbe. Es entsteht ein besonderer bitterer Geschmack, der an Madeirawein erinnert, daher der etwas übertriebene Ausdruck „madeirisierter Champagner".
Reduktion
Manche Champagner können von Reduktion betroffen sein.
Dieser Fehler ist typisch für Weine, deren Weinbereitungsprozess nicht perfekt beherrscht wird.
Er entsteht durch einen Sauerstoffmangel.
Er verändert den Geschmack des Champagners und verleiht ihm Aromen von abgestandenem Wasser, Kohl oder sogar Knoblauch, manchmal begleitet von einer Bitterkeit im Mund.
Wie bewahrt man eine geöffnete Flasche Champagner auf?
Wird der Champagner nicht vollständig ausgetrunken, kann er unter bestimmten Bedingungen noch einige Tage aufbewahrt werden.
Zunächst muss die Flasche verschlossen werden, um die Spritzigkeit zu erhalten.
Am besten eignet sich ein Verschlussstopfen, der absolut dicht und für diese Art von Flasche geeignet ist. Es gibt verschiedene Modelle. Ihre Besonderheit liegt in ihrer Dichtheit und ihrer Fähigkeit, dem Druck standzuhalten.
Anschließend sollte die Flasche wieder vor Licht und Gerüchen geschützt an einem kühlen Ort mit konstanter Temperatur aufbewahrt werden.
Der älteste Champagner der Welt
Etwa dreißig perfekt erhaltene Flaschen, die höchstwahrscheinlich Veuve Clicquot aus den 1780er Jahren enthielten, wurden 2010 von einem Taucherteam in einem Schiffswrack vor der Küste Finnlands gefunden.
Nach über zwei Jahrhunderten in der Ostsee, in mehr als 50 Metern Tiefe, profitierte dieser Champagner von idealen Lagerbedingungen: kein Licht und konstante Kühle. Seine Spritzigkeit scheint intakt geblieben zu sein.
„Dieser Wein ist absolut fabelhaft. Es gibt immer noch schöne, feine Perlen", erklärte die Önologin Ella Grüssner Cromwell-Morgan, die ihn probieren durfte. „Der Geschmack ist wirklich überraschend, sehr süß, aber dennoch mit Säure", beschreibt sie. „Das lässt sich dadurch erklären,
dass Champagner damals viel süßer war, da man den Gärungsprozess nur schlecht beherrschte."
„Nach 170 Jahren auf dem Meeresgrund haben diese Weine die typischen Eigenschaften von Champagnerweinen bewahrt", präzisiert Philippe Jeandet von der Forschungseinheit Vignes et Vins de Champagne der Universität Reims.
Die Forscher stellten einen Alkoholgehalt von 9,5 Grad fest, weit entfernt von den heute üblichen 12,5 Grad bei Champagner. „Das ist keine Alterungswirkung. Der wahrscheinlichste Grund ist, dass das Klima damals kälter war", merkt der Forscher an. Er fährt fort und bestätigt, dass „der Geschmack damals viel süßer war. Champagner wurde mit 150 Gramm Zucker pro Liter konsumiert, also 7 Zuckerstücken pro Glas."
FRAGEN / ANTWORTEN
1. BEI WELCHER TEMPERATUR SOLLTE MAN CHAMPAGNER AUFBEWAHREN?
Wenn Sie einen Keller haben, ist das ideal. Sie können Ihre Flaschen vor Licht geschützt aufbewahren (um den Lichtgeschmack zu vermeiden), bei einer Temperatur, die etwa 10 °C betragen sollte. Wenn Sie keinen Keller haben, verfügen Sie vielleicht über einen Weinkühlschrank, dessen Temperatur Sie einstellen können. Andernfalls bleibt der Kühlschrank und eine gute Verwaltung eines Flaschenbestands, um zu vermeiden, dass sie bei 19 °C in Ihrer Wohnung gelagert werden. In jedem Fall geht es darum, die Flaschen Champagner vor Licht, Zugluft oder jeglichem Stoßrisiko geschützt und bei konstanter Temperatur aufzubewahren.
2. WIE LANGE SOLLTE MAN CHAMPAGNER KÜHLEN?
Wenn Sie einen Aperitif, ein Essen oder eine Verkostung planen, stellen Sie die Flaschen kalt, und zwar eine Stunde bevor Sie sie öffnen. Während dieser Stunde können Sie die Flasche in einen zur Hälfte mit Wasser und zur Hälfte mit Eiswürfeln gefüllten Eimer stellen. Wenn Sie weniger Zeit haben, um Ihre Flasche zu kühlen, stellen Sie sie trotzdem in einen zur Hälfte mit Wasser und zur Hälfte mit Eiswürfeln gefüllten Eimer und geben Sie eine gute Handvoll feines Salz hinzu, um die Temperatur schneller zu senken. Achtung: Stellen Sie niemals eine Flasche ins Gefrierfach. Idealerweise sollte ein junger Brut-Champagner ohne Jahrgang als Aperitif zwischen 6 und 9° serviert werden, aber nicht zu kalt, um die Aromen nicht zu verfälschen. Zwischen 10 und 12° für einen Champagner millésimé, der länger reift, einen Jahrgangschampagner oder für den Genuss während eines Essens.
3. IN WELCHEM GLAS SOLLTE MAN CHAMPAGNER SERVIEREN?
Zu diesem Thema gibt es mehrere Ansichten. Pierre-Emmanuel Taittinger, vom gleichnamigen Haus, verteidigt die Schale, die Marie-Antoinette so sehr schätzte und für die angeblich sogar eine ihrer Brüste als Vorbild diente. Die Flöte, die den Aufstieg der Perlen und damit die Spritzigkeit beschleunigt, bleibt das Symbol für Fest und Feier. Kellermeister und Önologen bevorzugen eher das Verkostungsglas, das Tulpenglas. Ein Weinglas mit weiterem Kelch als eine Flöte ermöglicht es, die Aromen besser wahrzunehmen. Verschiedene Küchenchefs (Arnaud Lallement) und Sommeliers (Philippe Jamesse) haben Glaslinien entworfen, die sich an unterschiedliche Verkostungen anpassen. Die Unterschiede sind manchmal frappierend, weshalb es am besten ist, sie im Rahmen einer spielerischen Sitzung selbst zu testen.
4. WIE SERVIERT MAN CHAMPAGNER RICHTIG?
Lautes Knallen oder nicht? Das hängt ganz vom Kontext der Verkostung ab. Das gastronomische Ritual verlangt eine diskrete Öffnung. Bei einer Feier ist der berühmte fröhliche "Plopp" gefragt, der Lächeln und funkelnde Augen hervorruft. Ist die Flasche einmal geöffnet, wird sie ausschließlich am Boden gehalten, keinesfalls am Hals. Die Idee ist, den Champagner sanft einzuschenken und das Glas nicht ganz zu füllen. Es wird empfohlen, höchstens bis zu zwei Dritteln einzuschenken.
5. WIE VERKOSTET MAN CHAMPAGNER?
Wir könnten Ihnen eine sehr technische Liste zur Verkostung geben. Doch letztlich ist es ziemlich einfach: Es geht darum, sich Zeit zu nehmen und auf seine Sinne zu hören. Das Gehör wird bereits durch den Plopp und die Melodie der ins Glas gegossenen Perlen angesprochen. Widmen Sie sich anschließend der Farbe des Champagners, seinem Verhalten im Glas. Riechen Sie daran, versuchen Sie die aufsteigenden Aromen zu erkennen, und probieren Sie dann. Ein erster Schluck, dann ein zweiter, um den Effekt der Perlen abklingen zu lassen und den Geschmacksrichtungen Platz zu machen. Und tauschen Sie sich aus. Es geht hier darum, Freude an der Verkostung zu haben, es gibt keine Prüfung am Ende, nur das Teilen. Also, genießen Sie es!
Wenn Sie ein kleines Budget investieren möchten, können Sie sich idealerweise einen Weinschrank für die Wohnung anschaffen. Diese gibt es in mehreren Modellen für jedes Budget und sie sind heute sehr leistungsfähig. Sie können die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur und die Helligkeit, die normalerweise in einem Weinkeller herrschen, originalgetreu nachbilden.
Wenn Sie nicht über das Budget oder den Platz für einen Weinschrank in der Wohnung verfügen, können Sie Ihre Flaschen in einer Garage aufbewahren. Sie schützt Ihren Wein vor Licht und bietet oft eher kühle Temperaturen, die ideal für die Weinlagerung sind.
Dritte Lösung: ein Raum oder Schrank, der speziell für die Weinlagerung eingerichtet ist. Dabei müssen die idealen Bedingungen (Temperatur, Licht, Luftfeuchtigkeit, Flaschenposition ...) genau eingehalten werden, um den Inhalt der Flaschen nicht zu beeinträchtigen.
Als letzten Ausweg können Sie Ihren Wein schließlich im Kühlschrank aufbewahren. Verwenden Sie einen Kühlschrank in der Regel nur dann, wenn der Wein bald getrunken wird oder wenn der Wein geöffnet wurde und bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden soll. Achten Sie außerdem darauf, die Flasche aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie sich erwärmen und ihre Serviertemperatur erreichen kann (etwa 10 Grad für Weißwein und 15–17 Grad für Rotwein).
Die Aufbewahrung von Champagner sollte bei einer relativ niedrigen Temperatur erfolgen. Sollten Sie jedoch keinen Keller haben, müssen Sie daran denken, Ihren Champagner vor dem Genuss im Kühlschrank zu kühlen. In diesem Fall müssen Sie ihn 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Champagner ist ein empfindlicher Wein, Temperaturschocks sollten vermieden werden, und er sollte vor allem nicht bei hohen Temperaturen (20° und mehr) aufbewahrt werden.
Wenn der biodynamische Champagner auf esoterischen Praktiken bei seiner Herstellung beruht und der Champagner bio keine synthetischen Produkte oder chemischen Zutaten verwendet, wie sieht es dann mit dem natürlichen Champagner aus? Der natürliche Champagner stammt von Reben, die ohne den Einsatz von Chemikalien angebaut werden, und im Weinbereitungsprozess werden keinerlei Zusatzstoffe verwendet. Es gibt jedoch einen einzuhaltenden Grenzwert: Schwefeldioxid (SO2) darf 30 mg pro Liter nicht überschreiten. Die Herstellung von natürlichem Champagner kann aus biologischem oder biodynamischem Anbau stammen, verwendet jedoch keine önologischen Zusatzstoffe (außer SO2).
