Хранение шампанского
Шампанское — это деликатный продукт. Оно требует особого внимания, чтобы сохранить свои качества и характеристики в неизменном виде до момента дегустации.
Идеальными условиями являются помещение, защищённое от света, прохладное и проветриваемое, без перепадов температуры и вибраций, без посторонних запахов, с уровнем влажности не более 70 %.
Эти условия, как правило, соблюдаются в традиционных погребах, идеально подходящих для хранения шампанского.
Однако не всегда удаётся найти помещение, отвечающее всем этим требованиям. Альтернативой могут служить винные погреба или винные шкафы. В этом случае температуру следует поддерживать на уровне от 10 до 12 °C.
Свет — враг шампанского
Шампанское очень чувствительно к свету.
Под воздействием неонового освещения в некоторых магазинах или естественного солнечного света оно теряет свои качества. Это скажется на его вкусовых характеристиках при дегустации.
Дефект, возникающий в результате длительного воздействия света, может затронуть любой сорт вина. Его называют «вкусом света». Он характеризуется ухудшением качества шампанского:
• снижение интенсивности окраски,
• ослабление фруктовых нот,
• появление редуктивных ароматов, напоминающих цветную капусту или мокрую шерсть.
Это происходит из-за превращения летучих соединений в метантиол — бесцветный газ с неприятным запахом.
Данный дефект является пагубным: он необратим и значительно ухудшает характеристики шампанского, делая его непригодным для употребления.
Некоторые куве в продаже представлены в прозрачных бутылках. Хотя это может восприниматься как признак оригинальности, крайне важно обеспечить надлежащие условия хранения. Такие бутылки, как правило, помещаются в непрозрачный футляр или обертываются пленкой с УФ-фильтром. Таким образом, они защищаются от воздействия света.
Во избежание неприятных сюрпризов рекомендуется приобретать шампанское напрямую у производителей или у специалистов по винам.
Как хранить шампанское
Горизонтальное положение бутылок позволяет сохранить пробку эластичной и герметичной, обеспечивая её постоянный контакт с жидкостью.
Поэтому общепризнанно, что бутылки следует хранить в горизонтальном положении.
Напротив, пробка, не соприкасающаяся с жидкостью, постепенно высыхает. Она уменьшается в размере и теряет герметичность. В результате газ, содержащийся в бутылке, улетучивается, и начинается обмен с внешним воздухом.
То же самое происходит с бутылками, которые слишком долго хранятся в холодильнике, где сухой воздух высушивает пробку. Последствия этого необратимы. Они выражаются в потере газировки и искажении ароматов и вкусовых качеств.
Тем не менее некоторые предпочитают хранить бутылки в вертикальном положении.
В качестве аргумента приводится то, что давление внутри бутылки позволяет пробке оставаться увлажнённой независимо от того, лежат бутылки горизонтально или стоят вертикально. Однако такая практика остаётся единичной.
Несмотря на то что горизонтальное положение является общепринятым, его правильность подтверждается качеством самых старых шампанских вин, обнаруженных именно в таком положении.
Как долго хранится шампанское
Помимо условий хранения, срок хранения зависит от качества шампанского и объёма бутылки.
Так, высококачественное шампанское, прошедшее длительную выдержку, обладает высоким потенциалом хранения. Его можно хранить от 10 до 15 лет, а при благоприятных условиях — и дольше. В то же время более молодое шампанское, например «Брют без указания года урожая» с небольшим сроком выдержки, следует употребить в течение не более 3–5 лет.
Действительно, в отличие от тихого вина, ароматы шампанского больше не изменяются после установки окончательной пробки, удерживаемой музелетом. Процесс созревания происходит во время последней ферментации, в ходе созревания.
Поскольку дрожжи удаляются во время дегоржажа, шампанское стабилизируется перед поступлением в продажу.
Следует также учитывать размер бутылки. Действительно, шампанское лучше хранится в бутылках формата «магнум», чем в полубутылках.
Это обусловлено соотношением объёма воздуха в бутылке к объёму жидкости. Таким образом, длительный и интенсивный контакт вина с кислородом вызывает процесс окисления. Это приводит к искажению ароматов, утрате свежести и потемнению цвета. Появляется особый горьковатый привкус, напоминающий мадерское вино, откуда и произошло несколько неточное выражение «мадеризированное шампанское».
Редукция
Некоторые шампанские вина могут подвергаться редукции.
Этот дефект характерен для вин, процесс виноделия которых не доведен до совершенства.
Действительно, он обусловлен недостатком кислорода.
Он искажает вкус шампанского и придает ему ароматы застоявшейся воды, капусты или даже чеснока, которые иногда сопровождаются горечью во рту.
Как хранить ВЫПЕЧЕННУЮ бутылку шампанского?
Если шампанское не было выпито полностью, его можно хранить ещё несколько дней при определённых условиях.
Прежде всего необходимо закрыть бутылку, чтобы сохранить газировку.
Идеальным вариантом является использование герметичной пробки, специально предназначенной для бутылок данного типа. Существуют различные модели таких пробок. Их особенностью является высокая герметичность и способность выдерживать давление.
Затем бутылку следует поместить в место, защищённое от света и посторонних запахов, в прохладном помещении с постоянной температурой.
Самое старое шампанское в мире
В 2010 году группа водолазов обнаружила в затонувшем корабле у берегов Финляндии около тридцати идеально сохранившихся бутылок, в которых, по всей вероятности, находилось шампанское Veuve Clicquot 1780-х годов.
Проведя более двух столетий в Балтийском море на глубине свыше 50 метров, это шампанское сохранилось в идеальных условиях: в отсутствии света и при постоянной прохладе. Его игристость, по-видимому, осталась нетронутой.
«Это вино просто потрясающее. В нём до сих пор сохранились мелкие и нежные пузырьки», — заявила энолог Элла Грюсснер Кромвель-Морган, которой удалось его попробовать. «Вкус действительно удивляет: очень сладкий, но при этом с заметной кислинкой», — описывает она. «Это объясняется тем,
что в те времена, когда процесс брожения ещё не был до конца освоен, шампанское было гораздо слаще».
«Проведя 170 лет на дне моря, эти вина сохранили присущие шампанским характеристики», — уточняет Филипп Жанде из научно-исследовательского подразделения «Виноградники и вина Шампани» Реймсского университета.
Исследователи определили содержание алкоголя на уровне 9,5 градусов, что значительно ниже 12,5 градусов, характерных для современного шампанского. «Это не следствие старения. Наиболее вероятная причина заключается в том, что климат тогда был более холодным», — отмечает исследователь. Далее он подтверждает, что «в те времена вкус был гораздо слаще. Шампанское употреблялось с добавлением 150 граммов сахара на литр, то есть 7 кусочков сахара на бокал».
ВОПРОСЫ / ОТВЕТЫ
1. ПРИ КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ СЛЕДУЕТ ХРАНИТЬ ШАМПАНСКОЕ?
Если у вас есть погреб, это идеальный вариант. Вы можетехранить бутылки в защищённом от света месте (чтобы избежать появления привкуса света) при температуре, которая должна составлять около 10 °C. Если у вас нет погреба, возможно, у вас есть холодильный шкаф, в котором можно регулировать температуру. В противном случае остается холодильник и правильное управление запасом бутылок, чтобы избежать их хранения при температуре 19° в вашей квартире. В любом случае важно хранить бутылки шампанского вдали от света, сквозняков и от любых ударов, а также при постоянной температуре.
2. НАСКОЛЬКО ДОЛГО СЛЕДУЕТ ХРАНИТЬ ШАМПАНСКОЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ?
Если вы планируете аперитив, обед или дегустацию,просто поместитебутылкуилибутылки в прохладное местоза час до открытия. В течение этого часа вы можетепоставить бутылку в ведро,наполовину наполненное водой и наполовину — кубиками льда. Если у вас меньше времени на охлаждение бутылки, всё равно поместите её в ведро, наполовину заполненное водой и наполовину льдом, и добавьтехорошую горсть мелкой соли, чтобы быстрее понизить температуру. Внимание: ни в коем случае не помещайте бутылку в морозильную камеру. Идеально подавать молодое немиллезимное брют-шампанскоев качестве аперитива при температуре от 6 до 9°, но не слишком холодным, чтобы не исказить ароматы. При температуре от 10 до 12°C рекомендуется подаватьшампанское, выдержанноедольше, винтажное или предназначенное для подачи во время трапезы.
3. В КАКОМ БОКАЛЕ ПОДАВАТЬ ШАМПАНСКОЕ?
По этому вопросу существует несколько точек зрения.Пьер-Эммануэль Тейтингериз одноимённого дома отстаивает форму бокала,которую любила Мария-Антуанетта, причём, по некоторым сведениям, одна из её грудей даже послужила образцом для его создания. Флют, ускоряющий подъёмпузырькови, следовательно, усиливающийигристость, по-прежнему остаётся символом праздника и торжества. Главные виноделы и энологи отдают предпочтение дегустационному бокалу в форме тюльпана. Винный бокал с горлышком, более широким, чем у флюта, позволяет лучше оценить ароматы. Различные шеф-повара (Арно Лаллеман) и сомелье (Филипп Жамесс) разработали линейки бокалов, предназначенные для разных видов дегустации. Различия порой бывают поразительными, поэтому лучше всего протестировать их в ходе увлекательной дегустации.
4. КАК ПРАВИЛЬНО ПОДАВАТЬ ШАМПАНСКОЕ?
С громким «поп» или без? Всё зависит от обстановки дегустации. Гастрономический ритуал требует открытия бутылки с максимальной сдержанностью. Праздничная обстановка же требует знаменитого радостного «попа», вызывающего улыбки и искрящиеся глаза. После открытия бутылку следует держать исключительно за основание, а ни в коем случае не за горлышко. Шампанское следует наливать плавно, не наполняя бокал до краёв. Рекомендуется наполнять бокал не более чем на две трети.
5. КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ ШАМПАНСКОЕ?
Мы могли бы составить для вас весьма технический список правил дегустации. Однако на самом деле всё довольно просто: главное — не торопиться и прислушиваться к своим чувствам. Слух уже задействован благодаря звуку «поп» и мелодии пузырьков, наливаемых в бокал. Затем обратите внимание на цвет шампанского и то, как оно держится в бокале. Понюхайте его, попытайтесь распознать исходящие от него ароматы, а затем приступите к дегустации. Сначала один глоток, затем второй — чтобы эффект пузырьков постепенно уступил место вкусовым оттенкам. И поделитесь своими впечатлениями. Речь здесь идет о том, чтобы получить удовольствие от дегустации; в конце не предвидится никаких вопросов, только обмен впечатлениями. Так что наслаждайтесь!
В идеале, если у вас есть небольшой бюджет, вы можете приобрести домашний винный шкаф. Они выпускаются в различных моделях на любой бюджет и сегодня отличаются высокой эффективностью. Эти устройства способны точно воспроизводить уровень влажности, температуру и освещённость, характерные для настоящего винного погреба.
Если у вас нет бюджета или места для домашнего винного шкафа, вы можете хранить бутылки в гараже: он защитит ваше вино от света и часто обеспечивает достаточно прохладную температуру, идеальную для хранения вина.
Третье решение: комната или шкаф, специально оборудованные для хранения вина. Для этого необходимо строго соблюдать идеальные условия (температура, освещение, влажность, положение бутылки и т. д.), чтобы не нанести ущерб содержимому бутылок.
Наконец, в крайнем случае вы можете хранить вино в холодильнике. Как правило, используйте холодильник только в том случае, если вино планируется употребить в ближайшее время или если бутылка уже открыта и её необходимо сохранить до следующего дня. Также не забудьте вынуть бутылку из холодильника, чтобы она нагрелась и достигла температуры подачи (около 10 градусов для белого вина и 15–17 градусов для красного).
Хранение шампанского должно осуществляться при относительно низкой температуре. Тем не менее, если у вас нет погреба, вам следует подумать о том, чтобы охладить шампанское в холодильнике, когда вы планируете его дегустировать. В этом случае вам необходимо держать его в холодильнике от 2 до 4 часов.
Шампанское — это деликатное вино, поэтому следует избегать перепадов температуры и, прежде всего, не хранить его при высокой температуре (20° и выше).
Если при производстве биодинамического шампанского применяются эзотерические методы, а при изготовлении органического шампанского не используются синтетические вещества или химические ингредиенты, то как обстоит дело с натуральным шампанским? Натуральное шампанское производится из винограда, выращенного без использования химикатов, и в процессе виноделия не применяются никакие добавки. Однако существует предельное значение, которое необходимо соблюдать: содержание диоксида серы (SO₂) не должно превышать 30 мг на литр. Натуральное шампанское может производиться на основе методов органического или биодинамического земледелия, но при его изготовлении не используются никакие добавки для виноделия (за исключением SO₂).
