Jestin Clos de Cumières 2012
Hervé Jestin :
Un Œnologue en Harmonie avec la Nature
Hervé Jestin, œnologue et consultant, entretient une relation profonde avec ses vins et la nature. Il a rencontré l’équipe au cœur de son Clos de Cumières, planté à parts égales de chardonnay et de pinot noir, qu’il a acheté en 2010 à la famille Champagne Leclerc-Briant. Ses champagnes, issus de sa première récolte de Clos de Cumières en 2012, sont actuellement en attente dans les caves, pour être libérés en 2017. Pendant ce temps, Hervé Jestin parcourt le monde pour consulter ses clients, tout en bénéficiant du soutien de Vincent Laval, un autre viticulteur biodynamique renommé. Laval et son équipe s’occupent de l’entretien régulier des vignes et permettent également à Hervé d’utiliser leur presse de 2000 kg - la taille parfaite pour sa petite parcelle - pendant la récolte. Alors que les bâtiments de la propriété négligée sont en cours de démolition ou de transformation en un nouveau laboratoire, des caves et d’autres installations nécessaires, Jestin essaie de passer chaque moment disponible dans son clos.
Hervé Jestin : Un Pionnier de la Biodynamie dans le Monde du Champagne
Hervé Jestin, un œnologue volant et consultant, est connu pour son amour du monde et son dévouement à la vinification. Il travaille dans le monde entier, se consacrant principalement aux vins de Champagne. Il a acquis une réputation dans la région, en particulier pour son projet le plus cher : la production de vins énergiques et pleins d’âme et le développement de la viticulture biodynamique. Sa découverte de la biodynamie a commencé en 1995 lorsqu’il était chef de caves pour Champagne Duval-Leroy. À cette époque, la viticulture biodynamique était peu connue et encore moins acceptée. En tant que responsable de la production, il a participé au développement et à l’application de méthodes non conventionnelles d’élaboration du vin, bien loin de l’approche œnologique classique.
Hervé Jestin : Le Voyage d’un Œnologue Vers la Biodynamie
Hervé Jestin, après avoir dû oublier tout ce qu’il avait appris lors de ses études d’œnologie, a commencé à acheter rapidement des raisins biologiques pour plusieurs cuvées de la maison Duval-Leroy. Cependant, il a vite réalisé qu’il voulait aller plus loin, suivant son instinct pour les possibilités de la biodynamie. Malgré le manque de soutien de certains, il a dû se tourner vers des viticulteurs qualifiés qui avaient fait le passage de la production biologique à une approche plus saine. En 1997, il a produit le premier millésime biodynamique avec des raisins de David Leclapart, un grand nom dans le domaine des champagnes de vignerons aujourd’hui. Après une décennie, le champagne non millésimé Duval-Leroy a fait son entrée dans le top 100 des vins du monde, une réussite qui a surpris beaucoup. Depuis lors, Jestin a consulté de nombreux producteurs de vin, de la Champagne à l’Angleterre, la Russie et le Canada, et a également collaboré avec une gamme d’innovateurs partageant les mêmes idées. Avec sa perception aimante de la vie et sa confiance en une intelligence supérieure dans la nature, Hervé Jestin est devenu l’un des œnologues les plus renommés dans le monde de la viticulture bioénergétique.
Hervé Jestin : L’Énergie Unique du Clos de Cumières et la Connexion Humaine avec la Vigne
Hervé Jestin parle de son lien intense avec le Clos de Cumières, un terroir qu’il a acheté en raison de son énergie unique et distincte. Il voit le sol comme un organisme vibrant, avec sa propre intelligence et conscience, tout comme chaque autre élément de la nature. Pour lui, la vie est universelle et chaque terroir a quelque chose de différent à offrir, mais ce qu’il met en avant, c’est la vie. C’est la vie qui transforme un morceau de terre en quelque chose auquel un être humain peut se rapporter. Il ne croit pas au principe du “laissez-faire”. Dans la biodynamie, ils sont très attentifs à ce que la matière essaie de leur dire, à ce qu’elle essaie de produire pour eux.
Hervé Jestin : L’Art de la Vinification et l’Intelligence de la Vigne
Hervé Jestin explique que leur rôle est de percevoir et de comprendre ce qui se passe, et de fournir les éléments manquants dont la vie a besoin pour grandir. Cela peut être très simple dans certains cas, par exemple en fournissant plus de lumière ou d’air. Parfois, c’est une plante, une pierre ou un minéral qu’ils doivent ajouter pour orienter la matière dans une certaine direction. Il travaille intuitivement, sans règles précises, et adapte constamment ses méthodes en fonction de la saison. Il souligne l’importance de la relation entre le chef de caves et le vin, et explique que le travail important commence bien avant la pression. Environ 70 à 80% du travail d’un œnologue se fait normalement avant d’obtenir le jus de la presse. Il note que lorsque le jus d’un moût pressé est dirigé vers trois ou quatre récipients différents, ils obtiennent trois vins différents, ce qui indique que le vin a la capacité de résonner et a une intelligence propre parce qu’il s’agit d’une matière vivante.
Hervé Jestin : La Résonance du Vin et l’Interaction Humaine
Hervé Jestin explique que la résonance est ce qui distingue le vin des règles normales de la chimie. Cependant, cette distinction n’est pas souvent comprise ou acceptée, ce qui conduit souvent à des interventions trop tardives, aboutissant à des vins nettement différents d’un récipient à l’autre et manquant d’une certaine dimension. Ces vins peuvent toujours être excellents, mais ils manquent d’une connexion vitale. Lorsqu’il commence à travailler avec un nouveau client, il doit d’abord établir un certain état d’esprit dans la salle de pressage. Il explique que le vinificateur agit comme un opérateur, mais n’est qu’un élément qui interagit avec tous les autres. Si on change l’opérateur, on obtient des résultats différents. Le vin réagit de la même manière que l’eau pure. Vous pouvez fournir une certaine gamme de stimuli pour nourrir son métabolisme et il fonctionnera selon la nature des stimuli reçus. Il se souvient d’un jour où il a dégusté les vins d’un ami vigneron en sa présence, et il a été vraiment surpris par la différence qu’une bouteille présentait par rapport aux autres. Il a dit à son ami : “Tu as dû être pressé le jour où tu as produit ce vin, te précipitant vers un rendez-vous ou quelque chose du genre”. Son ami a ri et a admis qu’il avait raison et que ce jour-là avait été vraiment chaotique. Il a pu goûter quelque chose dans le vin, une certaine tension, causée par le stress. Ce n’est pas un mauvais stress, quelque chose à voir avec les contraintes de temps. C’est le genre d’effet que nous pouvons avoir sur un vin en tant qu’êtres humains. En tant que vinificateurs, ils doivent essayer de garder les choses simples. Il y a des gens qui utilisent leurs pouvoirs mentaux pour créer des vins et ils produisent d’excellents vins, sans aucun doute.
Hervé Jestin : Respecter l’Intelligence du Vin
Hervé Jestin souligne que pour créer des vins qui résonnent avec l’élément humain, il faut respecter la matière et lui permettre son autonomie et son intelligence. Lors de la fabrication du champagne conventionnel, il n’y a pas de règle pour ajouter du soufre. Il choisit une quantité différente pour chaque marc qu’il presse et recommence avec une quantité différente lorsque le marc suivant arrive. Il utilise sa baguette de sourcier pour laisser le vin lui dire exactement ce dont il a besoin. Il admet qu’il a parfois des doutes, mais il croit qu’il est important de toujours maintenir une énergie positive. Dans les moments de doute, il ne faut pas essayer de trouver la réponse en nous-mêmes, mais simplement laisser la matière s’exprimer. Les humains ont une influence sur le vin, et l’important est d’avoir une influence positive sur le vin et de maintenir un état de bienveillance. Ce qu’ils font devrait être dicté par le vin, pas l’inverse. Si le vin a besoin de beaucoup d’amour, c’est leur responsabilité de le nourrir avec beaucoup d’amour. S’il a besoin de stimulation pour résister aux forces de la nature à un certain moment de l’année, ils doivent fournir la stimulation.
Hervé Jestin : L’Écoute de la Vie et l’Expression Unique de la Biodynamie
Hervé Jestin pose la question de savoir comment nous pouvons nous placer plus haut que la vie elle-même et dicter ce dont elle a besoin. Il affirme que nous ne pouvons pas créer quelque chose qui soit plus grand que la vie de cette manière. Il s’agit donc d’apprendre à écouter la vie et à répondre avec tout ce que nous faisons. Il souligne que nous vivons aujourd’hui dans un monde très technologique, mais que la technologie sert finalement à quoi ? Il ne pense pas que les gens soient plus heureux aujourd’hui. Son objectif le plus important en tant que vinificateur est de faire prendre conscience aux gens que la biodynamie a une cause et une expression unique. Il ne s’agit pas de ce que lui ou tout autre vinificateur biodynamique pourrait dire pour essayer de les convaincre. Il s’agit plutôt de faire goûter aux gens la différence, la vitalité et l’énergie de leurs vins. Une fois qu’ils ont goûté un vin et dit : “Wow ! C’est quelque chose que je n’ai jamais goûté avant. Comment ont-ils fait ça”, ils viennent généralement à eux pour des explications. Mais c’est l’expérience globale du vin qui les amènera à conclure : “D’accord, les Champagnes biodynamiques ne sont pas des bêtises. Je peux goûter et ressentir la différence.