Bruno Paillard: Première Cuvée, Dosage Zéro, Blanc de Blancs Grand Cru oder N.P.U. – welche Cuvée soll man wählen?

Im Jahr 1981 verkaufte ein 27-jähriger Champagnerhändler seinen Jaguar und gründete in Reims sein eigenes Haus, ohne einen einzigen Weinberg und ohne auch nur einen Meter Kellerfläche. Fünfundvierzig Jahre später besitzt Bruno Paillard 32 Hektar – davon 12 Grand-Cru-Lagen –, verteilt auf mehr als 70 Parzellen, eine seit 1985 bestehende Dauerreserve und einen Ruf für Präzision, den nur wenige große Häuser erreichen. Seine Tochter Alice leitet das Haus seit 2007. Dieser Leitfaden gibt einen Überblick über das Sortiment, einschließlich der im Glas befindlichen Weine und der in unserem Weinkeller festgestellten Preise.

Bruno Paillard, das Haus der Präzision

Vier Grundsätze prägen den Stil. Ausschließlich die erste Pressung: Bruno Paillard verwendet nur die Cuvée, den ersten, feinsten Most, und verkauft den Rest weiter. Die „Réserve perpétuelle “: Seit 1985 fließt ein Teil jeder Ernte in eine Assemblage aus allen vorangegangenen Jahrgängen ein, was dem Champagner Tiefe und Beständigkeit verleiht. Der teilweise Ausbau in Holzfässern und die geringen Dosagen – die „Première Cuvée“ ist ein Extra-Brut, der „Dosage Zéro“ ein Brut Nature. Und das seit 1983 auf jeder Flasche aufgedruckte Degorgierungsdatum – eine Transparenz, die das Haus als erstes eingeführt hat; unser Artikel „Wie man ein Etikett liest “ erklärt, welche Informationen Sie daraus gewinnen können. Für ein weiteres unabhängiges Haus, das ausschließlich auf Holz setzt, lesen Sie unseren Leitfaden zu Henri Giraud.

Das Sortiment auf einen Blick

Première Cuvée: der Referenz-Extra-Brut

Die Première Cuvée (48,95 €) vereint die drei Rebsorten aus etwa zwanzig Lagen, die ständige Reserve und eine teilweise Fassreifung: Zitrone, Grapefruit, grüner Apfel, ein Hauch von Brioche und gerösteten Haselnüssen; ein präziser und straffer Auftakt, eine salzige Mineralität. Er ist einer der beständigsten Extra-Bruts der Champagne und der beste Einstieg in das Haus. Der „Dosage Zéro“ (63,95 €) treibt diese Logik auf die Spitze: ohne Zuckerzusatz, geradlinig, straff, kreidig, mit einem salzigen Abgang von schöner Länge – der ideale Champagner zu Austern. Der Rosé Première Cuvée (67 €) mit kupferfarbenen, lachsfarbenen Reflexen präsentiert Kirsche, Walderdbeere und Veilchen mit derselben Lebendigkeit; unsere anderen Rosé-Champagner können da nicht mithalten.

Cuvée 72: Zeit als Zutat

Die Cuvée 72 (68 €) verdankt ihren Namen ihrer 72-monatigen Reifezeit im Keller: 36 Monate auf der Hefe, gefolgt von drei weiteren Jahren Reifung nach dem Degorgieren. Die Zeit verändert alles – Orangenblüte, Weißdorn, Akazie, dann Zitrusfrüchte, Safran und Zeder; am Gaumen vollmundig und cremig, getragen von roten und schwarzen Beeren. Er ist der Bruno Paillard für den Tisch: zu Kalbfleisch, Geflügel mit Morcheln oder Comté-Käse.

Grand Cru Blanc de Blancs und Blanc de Blancs 2013

Der Grand Cru Blanc de Blancs (78,95 €) ist eine der emblematischen Cuvées des Hauses: ein Chardonnay aus Grand-Cru-Lagen, eine bewusst sanftere Perlage – die Schaumbildung erfolgt bei reduziertem Druck –, eine kreidige Mineralität, weiße Blüten, kandierte Zitrusfrüchte sowie die Tiefe von Reserveweinen, die bis ins Jahr 1985 zurückreichen. Der Blanc de Blancs 2013 (94,90 €) stammt aus Mesnil-sur-Oger, dem Dorf des Champagners Salon: Eisenkraut, Frühlingsblüten, kandierte Zitrone, Kreide; ein kristallklarer Auftakt. Sein Etikett wurde von der Künstlerin Anne Commet zum Thema Freiheit gestaltet – jeder Jahrgang des Hauses trägt ein Kunstwerk. Unsere weiteren Blanc de Blancs und Jahrgangs-Champagner finden Sie im Katalog.

Blanc de Noirs: Der Pinot aus dem Norden

Der „Blanc de Noirs“ (79,90 €) ist die jüngste Cuvée: ein Pinot Noir aus Grand-Cru-Lagen im Norden der Montagne de Reims, der aus mehreren Jahrgängen zusammengestellt wurde. Blassgoldene Farbe mit rosafarbenen Reflexen, Walderdbeere, frische Kirsche, buttrige Brioche, ein Hauch von Kreide – eine elegante und facettenreiche Interpretation des Pinot, weit entfernt von opulenten „Blanc de Noirs“. Zu vergleichen mit den anderen „Blanc de Noirs“ des Weinguts, vom Winzer bis zum großen Haus.

N.P.U. Nec Plus Ultra 2009: Die Prestige-Cuvée

Der N.P.U. Nec Plus Ultra 2009 (248,50 €) wird nur in Jahren hergestellt, die als außergewöhnlich gelten – neun Jahrgänge seit 1990 – und verkörpert die Philosophie des Hauses: ausschließlich Grand-Cru-Lagen, erste Pressung, vollständige Weinbereitung im Holzfass, fünfzehn Jahre Lagerung im Keller vor dem Verkauf. „Sehnsucht, Geheimnis und Zeit“, so lautet die Aufschrift auf dem Etikett. Ein Champagner mit sehr langer Lagerfähigkeit, der eher einem großen Wein als einem Aperitif gleicht; eine Flasche für den Keller. Der N.P.U. Rosé 2008 ist bei uns ausverkauft.

Welche Cuvée von Bruno Paillard passt zu welchem Anlass?

Aperitif: „Première Cuvée“ oder „Dosage Zéro“ zu Austern. Zum Essen: Cuvée 72 zu Geflügel, Blanc de Noirs zu Kalbfleisch, Grand Cru Blanc de Blancs zu Fisch. Als Geschenk: Blanc de Blancs 2013 wegen seines Künstleretiketts, N.P.U. 2009, um ein Datum zu feiern. Weinkeller: Die Jahrgänge und der N.P.U. sollten zehn bis fünfzehn Jahre reifen; die Extra-Bruts sollten innerhalb von fünf Jahren getrunken werden, wobei das Degorgement-Datum zu beachten ist.

Servieren und Lagerung

Die Extra-Bruts genießen Sie am besten bei 8–9 °C in einem Tulpenglas; die Cuvée 72, die Blancs de Blancs und den N.P.U. bei 10–11 °C in einem Weißweinglas, eine halbe Stunde zuvor geöffnet. Lagern Sie die Flaschen liegend, im Dunkeln, bei einer Temperatur zwischen 10 und 12 °C (unsere Empfehlung). Die angegebenen Preise entsprechen den zum Zeitpunkt der Veröffentlichung in unserem Weinkeller festgestellten Preisen.