Tipps von Benjamin Gilles, Chef des Gourmet-Restaurants "Couvert de vignes".
«Ein gutes Gericht, ein guter Champagner, und das ist schon alles.» Nichts Kompliziertes, um sich zu den Festtagen zu freuen für Benjamin Gilles, Chef des Gourmet-Restaurants von Chigny-les-Roses, « Couvert de vignes ». Dieser arbeitet seit knapp sieben Jahren gemeinsam mit Champagnerhäusern, um deren größte Cuvées hervorzubringen.
Von der Vorspeise bis zum Käse spielt Benjamin Gilles mit den Aromen, um köstliche Paarungen zu schaffen.
Sein Favorit? « Erde-Meer-Kombinationen, duftende Gerichte, die Fleisch und Fisch verbinden, zu genießen mit einem blanc de noirs von Charakter. ») Als echter Verfechter seines Terroirs hebt Benjamin Gilles für diese Art von Gerichten die Pinot Noirs vom Montagne de Reims hervor, fruchtig und kräftig. Um diese Menüs nach den angebotenen Champagnern zusammenzustellen, orientiert sich Benjamin Gilles an unverzichtbaren Regeln. « Die Frische des Chardonnay verleitet dazu, sich Fischen, Krustentieren und Zitrusfrüchten zuzuwenden.
Die jodigen Noten des blanc de blancs passen ausgezeichnet zu einer Meeresfrüchte-Platte, insbesondere zu Austern. » Wenn Chardonnay zu Geflügel passt, können Cuvées aus Pinot Noir und Meunier sich mit würzigen Fleischsorten verbinden, « Ente, Entchen, geschmortes Fleisch... Ich finde das ideal mit einem Rosé, der bereits acht oder zehn Jahre gereift ist.» Einige Regeln sind goldene Regeln, aber Benjamin Gilles verbietet sich nicht, die Gastronomie neu zu erfinden, mit Kompositionen, die aus dem Gewöhnlichen heraustreten. « Ich sage gerne, dass wir engagierte Küche machen. Unsere Gerichte überraschen, mit Lebensmitteln, die dort auftauchen, wo man sie nicht erwartet. Karotten oder Butternusskürbis zum Nachtisch zum Beispiel. Oder Kakis, Himbeeren, geschmorte Wassermelone als Vorspeise. Man kann sich amüsieren, eine Zutat von der Vorspeise zum Nachtisch zu variieren. Wir arbeiten auch viel mit Farben, wie es im Herbst der Fall war, mit einem Spiel von Orange- und Brauntönen. Wir hatten Kürbis, Kastanien, Mimolette als Vorspeise, Butternusskürbis als Hauptgang, und Ananas und Passionsfrucht zum Nachtisch.» Eine raffinierte Küche und immer verfeinerter Kombinationen, um alle fünf Sinne zu wecken.
Restaurant Couvert de Vignes
4 bis Place Pommery
51500 Chigny-les-Roses
Tel : 03 26 05 86 31
