Bruno Paillard: «Première Cuvée», «Dosage Zéro», «Blanc de Blancs Grand Cru» o «N.P.U.» — ¿qué cuvée elegir?

En 1981, un comerciante de champán de veintisiete años vendió su Jaguar y fundó su propia casa en Reims, sin un solo viñedo ni un metro de bodega. Cuarenta y cinco años después, Bruno Paillard posee 32 hectáreas —de las cuales 12 son de grand cru— repartidas en más de 70 parcelas, una reserva perpetua iniciada en 1985 y una reputación de precisión que pocas grandes casas pueden igualar. Su hija Alice dirige la casa desde 2007. Esta guía repasa la gama, con lo que hay en la copa y los precios constatados en nuestra bodega.

Bruno Paillard, la casa de la precisión

Cuatro principios definen su estilo. Solo el primer prensado: Bruno Paillard utiliza únicamente la cuvée, el primer mosto, el más fino, y revende el resto. La reserva perpetua: desde 1985, una parte de cada cosecha se incorpora a un ensamblaje de todos los años anteriores, lo que aporta profundidad y constancia. La crianza parcial en barrica y los bajos dosajes: la Première Cuvée es un extra-brut, el Dosage Zéro un brut nature. Y la fecha de degüelle impresa en cada botella desde 1983, una transparencia que la casa fue la primera en aplicar; nuestro artículo «Cómo leer una etiqueta» explica lo que esta le revela. Para conocer otra casa independiente que apuesta por la madera, consulte nuestra guía sobre Henri Giraud.

La gama de un vistazo

Première Cuvée: el extra-brut de referencia

La Première Cuvée (48,95 €) combina las tres variedades de uva de una veintena de crus, la reserva perpetua y una crianza parcial en barricas: limón, pomelo, manzana verde, un toque a brioche y avellana tostada; un ataque preciso y tenso, una mineralidad salina. Es uno de los extra-bruts más consistentes de la región de Champaña y la mejor forma de iniciarse en esta casa. El Dosage Zéro (63,95 €) lleva esta lógica hasta el extremo: sin azúcares añadidos, directo, tenso, con notas de tiza y un final salino de gran persistencia —el champán ideal para acompañar las ostras—. El Rosé Première Cuvée (67 €), de color cobrizo con reflejos salmón, destaca por sus notas de guinda, fresa silvestre y violeta con la misma vivacidad; nuestros otros rosados no le hacen sombra.

Cuvée 72: el tiempo como ingrediente

La Cuvée 72 (68 €) debe su nombre a sus 72 meses de crianza en bodega: 36 meses sobre lías, seguidos de tres años adicionales de maduración tras el degüelle. El tiempo lo cambia todo: flor de azahar, espino blanco, acacia, y luego cítricos, azafrán y cedro; en boca es amplio y cremoso, con notas de frutos rojos y negros. Es el Bruno Paillard ideal para la mesa: ternera, aves con colmenillas, un Comté.

Grand Cru Blanc de Blancs y Blanc de Blancs 2013

El Grand Cru Blanc de Blancs (78,95 €) es una de las cuvées emblemáticas de la casa: un chardonnay de grands crus, con una efervescencia deliberadamente más suave —la toma de espuma se realiza a presión reducida—, una mineralidad calcárea, flores blancas, cítricos confitados y la profundidad de los vinos de reserva que se remontan a 1985. El Blanc de Blancs 2013 (94,90 €) procede de Mesnil-sur-Oger, el pueblo del champán Salon: verbena, flores de primavera, limón confitado, tiza; un ataque cristalino. Su etiqueta lleva la firma de la artista Anne Commet y tiene como tema la libertad —cada añada de la casa luce una obra de arte—. Nuestros demás Blanc de Blancs y vinos de añada figuran en el catálogo.

Blanc de Noirs: el pinot del norte

El Blanc de Noirs (79,90 €) es la cuvée más reciente: un pinot noir procedente de grands crus del norte de la Montagne de Reims, elaborado a partir de una mezcla de varias añadas. Color dorado pálido con reflejos rosados, fresa silvestre, cereza fresca, brioche con mantequilla y un toque calcáreo: una interpretación elegante y detallada del pinot, alejada de los opulentos «blancs de noirs». Compárelo con otros «blancs de noirs » de la bodega, desde los de los viticultores hasta los de las grandes casas.

N.P.U. Nec Plus Ultra 2009: la cuvée de prestigio

El N.P.U. Nec Plus Ultra 2009 (248,50 €) solo se elabora en las añadas consideradas excepcionales —nueve desde 1990— y resume la esencia de la casa: únicamente grands crus, primer prensado, vinificación íntegramente en barrica y quince años de crianza en bodega antes de su comercialización. «El deseo, el misterio y el tiempo», reza la etiqueta. Un champán de muy larga crianza, más cercano a un gran vino que a un aperitivo; una botella para guardar en la bodega. El N.P.U. Rosé 2008 está agotado en nuestra tienda.

¿Qué cuvée de Bruno Paillard elegir para cada ocasión?

Aperitivo: «Première Cuvée» o «Dosage Zéro» con ostras. Comida: Cuvée 72 para acompañar aves, Blanc de Noirs para ternera, Grand Cru Blanc de Blancs para pescado. Regalo: Blanc de Blancs 2013 por su etiqueta de autor, N.P.U. 2009 para conmemorar una fecha. Bodega: las añadas y el N.P.U., de diez a quince años; los extra-bruts se consumen en un plazo de cinco años, prestando atención a la fecha de degüelle.

Servicio y conservación

Los «extra-bruts» se disfrutan a 8-9 °C en una copa de tulipán; la Cuvée 72, los «blancs de blancs» y el N.P.U., a 10-11 °C en una copa de vino blanco, abiertas media hora antes. Conserve las botellas en posición horizontal, en un lugar oscuro, a una temperatura de entre 10 y 12 °C (nuestros consejos). Los precios indicados son los registrados en nuestra bodega en la fecha de publicación.