El «blanc de blancs» ha tenido su momento de gloria; ahora le toca el turno al «blanc de noirs». Un champán blanco elaborado exclusivamente con uvas tintas —pinot noir, meunier— que los viticultores han reservado durante mucho tiempo para el coupage y que los aficionados al champán de mesa reclaman hoy en día para degustarlo por sí solo. Esta guía explica en qué consiste, qué diferencia aporta en la copa, con qué acompañarlo, y presenta dieciséis cuvées de nuestra categoría «blanc de noirs», clasificadas por precio, desde el meunier de viticultor hasta los pinots de parcela de las grandes casas.
Blanc de noirs: la definición
Las dos variedades de uva negra de la Champaña, el pinot noir y el meunier, tienen la piel negra y el mosto blanco. Prensadas suavemente y separadas rápidamente de las pieles —ahí radica todo el arte de la prensa champañesa—, dan lugar a un vino blanco, a veces dorado o cobrizo. Un «blanc de noirs» se elabora exclusivamente con ellas; un «blanc de blancs», por el contrario, solo contiene chardonnay; un «brut classique» combina las tres. El pinot noir reina en la Montagne de Reims (Bouzy, Verzenay, Aÿ, Ambonnay) y en la Côte des Bar; el meunier, en el valle del Marne. Nuestro artículo sobre la clasificación de la Champaña sitúa estos pueblos.
¿Qué sabor tiene y con qué se marida?
Más cuerpo, más fruta, más estructura: mientras que el chardonnay aporta notas de limón y tiza, el pinot noir aporta cereza, frambuesa, brioche, especias, un toque ahumado y un paladar vinoso que invita a maridarlo con la comida. Por su parte, el meunier da lugar a vinos blancos elaborados a partir de uvas tintas más redondos —manzana, ciruela mirabel, miel— que están listos antes. Sírvalos a 9-10 °C en una copa de vino blanco, y acompáñelos en la mesa con: aves asadas, ternera, setas, queso Comté, embutidos selectos y cordero para los más potentes.
Menos de 40 €: los vinos blancos elaborados a partir de uvas tintas de los viticultores
El valle del Marne es la tierra de la variedad Meunier, y los viticultores elaboran allí vinos blancos a partir de uvas tintas a precios asequibles. El Néret-Vély «Ôde à la Vie» (32,05 €) es el Meunier de la casa, redondo y fresco; su «La 5G» (37,88 €), con un 85 % de meunier en formato «extra-brut» dosificado a 3 g/L, es más vinoso y salino, y su etiqueta rinde homenaje al caballo de tiro que ara los viñedos de Carole Néret. El Courtois Ex Atris Uvis (32,76 €) es un pinot noir puro procedente de los suelos arcillo-calcáreos del Marne, fino y floral. El Drappier Brut Nature (38,90 €), de Urville, en el departamento de Aube, es el «blanc de noirs» sin dosaje de referencia, un pinot noir puro de gran pureza. Tres de ellos figuran entre nuestros mejores champanes por menos de 40 €.
De 45 a 60 €: grands crus y grandes casas
El Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Noirs (46,50 €) es un coupage de pinot noir y meunier procedente de diez crus: albaricoque, clementina, frambuesa y un toque ahumado —el «blanc de noirs» de una gran casa más accesible (véase nuestra guía de Piper y Charles Heidsieck). El Arnaud Moreau Phoenix (46,64 €) es un grand cru de Bouzy, 100 % pinot noir: frutos rojos, pan de especias, corteza de naranja, un paladar tenso y salino — una auténtica joya. El Péhu Simonet Fins Lieux n.º 1 2017 (53 €) procede de un único paraje, Les Perthois, situado a media ladera del grand cru de Verzenay, vinificado en barricas y criado durante cinco años: un champán de mesa, recto y de largo final. De Sousa Blanc de Noirs (54,90 €) es la excepción de pinot noir de una finca dedicada al chardonnay, cultivada de forma biodinámica, situada en Bouzy y Tours-sur-Marne (véanse nuestros champanes ecológicos). Maurice Choppin Les Bas Russelets (59,40 €), de Damery, elaborado en barricas con levaduras autóctonas, destaca por sus notas de frutos rojos y tostados.
De 60 a 100 €: las cuvées de parcela
A. Bergère Les Clos 2018 (62 €) es un meunier de viñas viejas en brut nature: manzana roja, pera y pasta de membrillo. Henri Giraud Hommage au Pinot Noir (69,95 €) hace justicia al «pinot bleu» de Aÿ, elaborado en barricas de Argonne: denso, vinoso, de final largo —nuestro guía Henri Giraud lo describe con detalle—. Arnaud Moreau Odyssée (71,76 €), añada grand cru en brut zéro, amplio y con cuerpo. Delavenne Aura de Marius (72,59 €), grand cru de Bouzy en estuche, 3 048 botellas. Mumm RSRV Blanc de Noirs 2013 (74,90 €), pinot noir de añada de Verzenay (guía Mumm RSRV). Bruno Paillard Blanc de Noirs (79,90 €), grands crus del norte de la Montagne, una interpretación elegante y detallada del pinot (guía Bruno Paillard). Y las dos parcelas de Aÿ de Deutz, en homenaje a William Deutz: Côte Glacière 2015 (98,95 €), viñedos de cincuenta años en una ladera escarpada, generoso; Meurtet 2015 (98,95 €), orientación este, finura y precisión.
¿Qué «blanc de noirs» elegir para cada ocasión?
Aperitivo con cuerpo: Néret-Vély Ôde à la Vie, Piper-Heidsieck Essentiel. Embutidos, terrinas: La 5G, A. Bergère Les Clos. Aves, ternera: Arnaud Moreau Phoenix, Bruno Paillard, Mumm RSRV 2013. Cordero, pato, quesos maduros: Henri Giraud Hommage, Péhu Simonet Fins Lieux, Deutz Meurtet. Sin azúcar: Drappier Brut Nature, Odyssée. Para la otra vertiente, nuestros «blancs de blancs »; para los viticultores, nuestros «récoltants-manipulants». Y si le gustan los pinots de Aÿ, nuestra guía Bollinger le espera.
Servicio y conservación
Un «blanc de noirs» se sirve menos frío que un «blanc de blancs» —entre 9 y 10 °C— en una copa de vino blanco, y es recomendable abrirlo un cuarto de hora antes. Las cuvées de Meunier deben consumirse en un plazo de tres años; los pinots de grand cru y de parcela se conservan entre cinco y diez años, en posición horizontal, a oscuras y a una temperatura de 10-12 °C (nuestros consejos). Los precios indicados son los registrados en nuestra bodega en la fecha de publicación.
