Le blanc de blancs a eu son heure de gloire ; c'est au tour du blanc de noirs. Un champagne blanc fait uniquement de raisins noirs — pinot noir, meunier — que les vignerons ont longtemps réservé à l'assemblage, et que les amateurs de champagnes de table réclament aujourd'hui pour lui-même. Ce guide explique ce que c'est, ce que cela change dans le verre, avec quoi le boire, et présente seize cuvées de notre catégorie blanc de noirs, classées par prix, du meunier de vigneron aux pinots de parcelle des grandes maisons.
Blanc de noirs : la définition
Les deux cépages noirs de la Champagne, le pinot noir et le meunier, ont une peau noire et un jus blanc. Pressés doucement et séparés vite des peaux — c'est tout l'art du pressoir champenois —, ils donnent un vin blanc, parfois doré ou cuivré. Un blanc de noirs en est fait exclusivement ; un blanc de blancs, à l'inverse, ne contient que du chardonnay ; un brut classique assemble les trois. Le pinot noir règne sur la Montagne de Reims (Bouzy, Verzenay, Aÿ, Ambonnay) et la Côte des Bar ; le meunier sur la vallée de la Marne. Notre article sur la classification de la Champagne situe ces villages.
Quel goût, avec quoi le boire
Plus de corps, plus de fruit, plus de structure : là où le chardonnay joue le citron et la craie, le pinot noir donne la cerise, la framboise, la brioche, les épices, une touche fumée, et une bouche vineuse qui appelle la nourriture. Le meunier, lui, donne des blancs de noirs plus ronds — pomme, mirabelle, miel — prêts plus tôt. Servez-les à 9-10 °C dans un verre à vin blanc, et à table : volaille rôtie, veau, champignons, comté, charcuterie fine, et un agneau pour les plus puissants.
Moins de 40 € : les blancs de noirs de vignerons
La vallée de la Marne est le pays du meunier, et les vignerons y font des blancs de noirs à prix doux. Néret-Vély Ôde à la Vie (32,05 €) est le meunier de la maison, rond et frais ; sa La 5G (37,88 €), 85 % de meunier en extra-brut dosé à 3 g/L, est plus vineuse, saline, et son étiquette honore le cheval de trait qui laboure les vignes de Carole Néret. Courtois Ex Atris Uvis (32,76 €) est un pinot noir pur des argilo-calcaires de la Marne, fin et floral. Drappier Brut Nature (38,90 €), à Urville dans l'Aube, est le blanc de noirs sans dosage de référence, pinot noir pur d'une grande pureté. Trois d'entre eux figurent dans nos bons champagnes à moins de 40 €.
De 45 à 60 € : grands crus et grandes maisons
Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Noirs (46,50 €) assemble pinot noir et meunier de dix crus : abricot, clémentine, framboise, une touche fumée — le blanc de noirs de grande maison le plus accessible (voir notre guide Piper et Charles Heidsieck). Arnaud Moreau Phoenix (46,64 €) est un grand cru de Bouzy, pinot noir pur : fruits rouges, pain d'épices, écorce d'orange, une bouche tendue et saline — une pépite. Péhu Simonet Fins Lieux n°1 2017 (53 €) vient d'un seul lieu-dit, Les Perthois, à mi-coteau de Verzenay grand cru, vinifié en fûts et élevé cinq ans : un champagne de table, droit et long. De Sousa Blanc de Noirs (54,90 €) est l'exception pinot noir d'un domaine de chardonnay, en biodynamie, de Bouzy et Tours-sur-Marne (voir nos champagnes bio). Maurice Choppin Les Bas Russelets (59,40 €), à Damery, vinifié en fûts avec levures indigènes, joue les fruits rouges et le toasté.
De 60 à 100 € : les cuvées de parcelle
A. Bergère Les Clos 2018 (62 €) est un meunier de vieilles vignes en brut nature : pomme rouge, poire, pâte de coing. Henri Giraud Hommage au Pinot Noir (69,95 €) rend justice au « pinot bleu » d'Aÿ, vinifié en fûts d'Argonne : dense, vineux, long — notre guide Henri Giraud le détaille. Arnaud Moreau Odyssée (71,76 €), millésime grand cru en brut zéro, ample et charnu. Delavenne Aura de Marius (72,59 €), grand cru de Bouzy en coffret, 3 048 bouteilles. Mumm RSRV Blanc de Noirs 2013 (74,90 €), pinot noir millésimé de Verzenay (guide Mumm RSRV). Bruno Paillard Blanc de Noirs (79,90 €), grands crus du nord de la Montagne, une lecture élégante et détaillée du pinot (guide Bruno Paillard). Et les deux parcelles d'Aÿ de Deutz, hommages à William Deutz : Côte Glacière 2015 (98,95 €), vignes de cinquante ans sur une pente abrupte, généreux ; Meurtet 2015 (98,95 €), exposition est, finesse et précision.
Quel blanc de noirs pour quelle occasion ?
Apéritif qui tient : Néret-Vély Ôde à la Vie, Piper-Heidsieck Essentiel. Charcuterie, terrines : La 5G, A. Bergère Les Clos. Volaille, veau : Arnaud Moreau Phoenix, Bruno Paillard, Mumm RSRV 2013. Agneau, canard, fromages affinés : Henri Giraud Hommage, Péhu Simonet Fins Lieux, Deutz Meurtet. Sans sucre : Drappier Brut Nature, Odyssée. Pour l'autre versant, nos blancs de blancs ; pour les vignerons, nos récoltants-manipulants. Et si vous aimez les pinots d'Aÿ, notre guide Bollinger vous attend.
Service et garde
Un blanc de noirs se sert moins froid qu'un blanc de blancs — 9 à 10 °C — dans un verre à vin blanc, et gagne à être ouvert un quart d'heure avant. Les cuvées de meunier se boivent dans les trois ans ; les pinots de grand cru et de parcelle tiennent cinq à dix ans, couchés, dans le noir, à 10-12 °C (nos conseils). Les prix indiqués sont ceux constatés dans notre cave à la date de publication.
