Nel 1981, un commerciante di champagne di ventisette anni vende la sua Jaguar e fonda la propria casa a Reims, senza un vigneto né un metro di cantina. Quarantacinque anni dopo, Bruno Paillard possiede 32 ettari — di cui 12 di Grand Cru — distribuiti su oltre 70 appezzamenti, una riserva perpetua avviata nel 1985 e una reputazione di precisione che poche grandi case possono eguagliare. Sua figlia Alice è alla guida della casa dal 2007. Questa guida passa in rassegna la gamma, con quello che c’è nel bicchiere e i prezzi che abbiamo riscontrato nella nostra cantina.
Bruno Paillard, la casa della precisione
Quattro principi definiscono lo stile. Solo la prima spremitura: Bruno Paillard usa solo la cuvée, il primo succo, il più pregiato, e rivende il resto. La riserva perpetua: dal 1985, una parte di ogni vendemmia va ad aggiungersi a un assemblaggio di tutte le annate precedenti, che conferisce profondità e costanza. L’affinamento parziale in legno e dosaggi bassi: la Première Cuvée è un Extra Brut, il Dosage Zéro un Brut Nature. E la data di sboccatura stampata su ogni bottiglia dal 1983, una trasparenza che questa casa è stata la prima a praticare; il nostro articolo su come leggere un’etichetta spiega cosa ti rivela. Per un’altra casa indipendente che punta tutto sul legno, dai un’occhiata alla nostra guida su Henri Giraud.
La gamma in sintesi
| Cuvée | Stile | Prezzo | Per |
|---|
| Première Cuvée | Extra Brut, 3 vitigni, riserva perpetua | 48,95 € | Aperitivo, tutti i giorni |
| Dosage Zéro | Brut Nature | 63,95 € | Ostriche, per i puristi |
| Rosé Première Cuvée | Rosé Extra Brut | 67 € | Aperitivo, pasto |
| Cuvée 72 | 72 mesi in cantina | 68 € | Cena, gastronomia |
| Grand Cru Blanc de Blancs | Chardonnay Grand Cru, riserva dal 1985 | 78,95 € | Aperitivo di festa, pesce |
| Blanc de Noirs | Pinot nero Grand Cru, a nord della Montagne | 79,90 € | Carni bianche |
| Blanc de Blancs 2013 | Annata, Le Mesnil-sur-Oger | 94,90 € | Da invecchiamento, collezione |
| N.P.U. Nec Plus Ultra 2009 | Prestige, 15 anni in cantina | 248,50 € | Grande occasione |
Première Cuvée: l’Extra Brut di riferimento
La Première Cuvée (48,95 €) unisce i tre vitigni di una ventina di cru, la riserva perpetua e un affinamento parziale in botte: limone, pompelmo, mela verde, un tocco di brioche e nocciola tostata; un attacco preciso e teso, una mineralità salina. È uno degli Extra Brut più costanti della Champagne e il miglior punto di ingresso nella casa. Il Dosage Zéro (63,95 €) porta questa logica alle estreme conseguenze: senza zuccheri aggiunti, lineare, teso, gessoso, con un finale salino di bella persistenza — lo champagne perfetto per le ostriche. Il Rosé Première Cuvée (67 €), dai riflessi ramati e salmone, sprigiona note di amarena, fragola di bosco e violetta con la stessa vivacità; gli altri nostri rosé non reggono il confronto.
Cuvée 72: il tempo come ingrediente
La Cuvée 72 (68 €) deve il suo nome ai 72 mesi trascorsi in cantina: 36 mesi sur lies, poi altri tre anni di maturazione dopo la sboccatura. Il tempo cambia tutto: fiori d’arancio, biancospino, acacia, poi agrumi, zafferano e cedro, un palato ampio e cremoso sostenuto dai frutti rossi e neri. È il Bruno Paillard da tavola: un vitello, un pollo alle spugnole, un Comté.
Grand Cru Blanc de Blancs e Blanc de Blancs 2013
Il Grand Cru Blanc de Blancs (78,95 €) è una delle cuvée emblematiche della casa: uno chardonnay da Grand Cru, un’effervescenza volutamente più morbida — la presa di spuma avviene a pressione ridotta —, una mineralità gessosa, fiori bianchi, agrumi canditi e la profondità di vini di riserva che risalgono al 1985. Il Blanc de Blancs 2013 (94,90 €) proviene da Mesnil-sur-Oger, il villaggio dello Champagne Salon: verbena, fiori primaverili, limone candito, gesso; un attacco cristallino. L’etichetta è firmata dall’artista Anne Commet sul tema della libertà — ogni annata della casa presenta un’opera d’arte. Gli altri nostri Blanc de Blancs e annate sono nel catalogo.
Blanc de Noirs: il pinot del nord
Il Blanc de Noirs (79,90 €) è la cuvée più recente: un pinot nero proveniente dai Grand Cru del nord della Montagna di Reims, assemblato su diverse annate. Colore oro pallido con riflessi rosati, fragola di bosco, ciliegia fresca, brioche imburrata, un tocco gessoso — un’interpretazione elegante e ricca di sfumature del pinot, lontana dai bianchi di neri opulenti. Da confrontare con gli altri Blanc de Noirs della cantina, dal viticoltore alla grande maison.
N.P.U. Nec Plus Ultra 2009: la cuvée di prestigio
Il N.P.U. Nec Plus Ultra 2009 (248,50 €) esiste solo nelle annate ritenute eccezionali — nove annate dal 1990 — e incarna lo spirito della maison: solo Grand Cru, prima spremitura, vinificazione interamente in legno, quindici anni di invecchiamento in cantina prima della messa in vendita. «Il desiderio, il mistero e il tempo», recita l’etichetta. Uno champagne da lunghissima conservazione, più simile a un grande vino che a un aperitivo; una bottiglia da tenere in cantina. Il N.P.U. Rosé 2008 da noi è esaurito.
Quale cuvée di Bruno Paillard per quale occasione?
Aperitivo: Première Cuvée o Dosage Zéro con le ostriche. Pasto: Cuvée 72 con il pollame, Blanc de Noirs con il vitello, Grand Cru Blanc de Blancs con il pesce. Regalo: Blanc de Blancs 2013 per la sua etichetta d’artista, N.P.U. 2009 per celebrare una data speciale. Cantina: le annate e l’N.P.U., da dieci a quindici anni; gli Extra Brut vanno bevuti entro cinque anni, tenendo d’occhio la data di sboccatura.
Servizio e conservazione
Gli Extra Brut si gustano a 8-9 °C in un bicchiere a tulipano; la Cuvée 72, i Blanc de Blancs e l’N.P.U. a 10-11 °C in un bicchiere da vino bianco, aperti mezz’ora prima. Conserva le bottiglie sdraiate, al buio, a una temperatura compresa tra 10 e 12 °C (i nostri consigli). I prezzi indicati sono quelli rilevati nella nostra cantina alla data di pubblicazione.
