Les notes iodées du Champagne blanc de blancs s'accordent très bien à un plateau de fruits de mer. notamment des huîtres.
L’essentiel
Les notes iodées du Champagne blanc de blancs en font un accord naturel avec un plateau de fruits de mer, et notamment les huîtres. Benjamin Gilles, chef gastronomique à Chigny-les-Roses, applique ce principe depuis près de sept ans aux côtés des maisons de champagne.
- Quel Champagne servir avec des huîtres ?
- Le Champagne blanc de blancs est recommandé pour accompagner les huîtres, grâce à ses notes iodées qui font écho aux saveurs marines d'un plateau de fruits de mer, selon les chefs gastronomiques champenois.
- Quel Champagne rosé choisir pour accompagner le canard ou des viandes confites ?
- Un Champagne rosé à base de pinot noir et meunier, ayant déjà huit à dix ans de vieillissement, s'accorde idéalement avec le canard, les canettes et les viandes confites, selon Benjamin Gilles.
- Quel Champagne choisir pour un accord terre-mer, associant viandes et poissons ?
- Benjamin Gilles recommande un blanc de noirs de caractère, élaboré à partir des pinots noirs de la Montagne de Reims — réputés fruités et charpentés — pour sublimer les plats associant viandes et poissons.
Blanc de blancs avec les huîtres, rosé vieilli avec le canard : un chef gastronomique champenois dévoile ses codes d'accord avec le Champagne.
Les conseils de Benjamin Gilles, chef du restaurant gastronomique "Couvert de vignes".
«Un bon plat, un bon Champagne, et le tour est joué. » Rien de compliqué pour se faire plaisir au moment des fêtes pour Benjamin Gilles, chef du restaurant gastronomique de Chigny-les-Roses, « Couvert de vignes ». Celui-ci travaille depuis près de sept ans aux côtés des maisons de champagne pour sublimer leurs plus grandes cuvées.
De l'apéritif aux fromages, Benjamin Gilles joue sur les saveurs pour concocter des mariages de choix.
Son coup de cour ? « Les accords terre-mer, des plats parfumés qui associent viandes et poissons, à déguster avec un blanc de noirs de caractère. ») En bon défenseur de son terroir, Benjamin Gilles met en avant, pour ce type de plats, les pinots noirs de la Montagne de Reims, fruités et charpentés. Pour composer ces menus en fonction des champagnes proposés, Benjamin Gilles se réfère à des codes incontournables. « La fraîcheur du chardonnay incite à se tourner vers les poissons, les crustacés, les agrumes.
Les notes iodées du blanc de blancs s'accordent très bien à un plateau de fruits de mer, notamment des huîtres. » Si le chardonnay peut accompagner des volailles, les cuvées faites de pinot noir et de meunier pourront se marier avec des viandes parfumées, « du canard, des canettes des viandes confites... Je trouve cela idéal avec un rosé qui a déjà huit ou dix ans de vieillissement ». Certaines règles sont d'or, mais Benjamin Gilles ne s'interdit pas de revisiter la gastronomie, avec des compositions qui sortent de l'ordinaire. « J'aime à dire que l'on fait une cuisine engagée. Nos plats surprennent, avec des aliments qui se retrouvent là où on ne les attend pas. La carotte ou le butternut en dessert par exemple. Ou le kaki, la framboise, la pastèque braisée en entrée. On peut s'amuser à décliner un ingrédient de l'entrée au dessert comme cela. Nous travaillons aussi beaucoup sur les couleurs, comme ce fut le cas en automne, avec un jeu sur les tons orange et marron. Nous avions du potimarron, de la châtaigne, de la mimolette en entrée, du butternut en plat, et de l'ananas et du fruit de la passion en dessert. » Une cuisine raffinée et des accords toujours plus poussés faits pour éveiller les cinq sens.
Restaurant Couvert de Vignes
4 bis Place Pommery
51500 Chigny-les-Roses
Tél : 03 26 05 86 31
