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Le champagne est un produit fragile. Il mérite une attention toute particulière afin de conserver ses qualités et ses caractéristiques intactes jusqu'à sa dégustation.
La configuration idéale est un espace à l'abri de la lumière, frais et aéré, sans variation de température ni vibration, inodore, avec un taux d'humidité ne dépassant pas 70%.
Ces conditions sont généralement réunies dans les caves traditionnelles, parfaitement adaptées à la conservation du champagne.
Mais il n'est pas toujours possible de trouver un espace réunissant toutes ces caractéristiques. Les caves ou armoires à vin peuvent constituer une alternative. La température doit alors être réglée entre 10 et 12°C.
Le champagne est très sensible à la lumière.
Exposé aux néons de certains magasins ou à la lumière naturelle du soleil, il perdra de ses qualités. Il en portera les stigmates lors de la dégustation.
Le défaut consécutif à une exposition prolongée à la lumière peut toucher tout type de vin. Il est dénommé « goût de lumière ». Il se caractérise par l'altération du champagne :
• réduction de l'intensité colorante,
• diminution des notes fruitées,
• apparition d'arômes réduits rappelant le chou-fleur ou la laine mouillée.
Ceci est dû à la transformation de composés volatils en méthanethiol, un gaz incolore malodorant.
Ce défaut est délétère : irréversible, il dégrade considérablement les caractéristiques du champagne le rendant impropre à la consommation.
Certaines cuvées sont commercialisées dans des flacons transparents. Si ceci peut être perçu comme une marque d'originalité, il est indispensable de s'assurer des conditions de conservation. Ces bouteilles sont généralement placées dans un coffret opaque ou bien enveloppées d'un film contenant un filtre anti-UV. Elles sont alors protégées des rayons lumineux.
L'achat en circuit court ou chez des professionnels du vin est à privilégier pour éviter toute déconvenue.
La position couchée des bouteilles permet de maintenir le bouchon souple et étanche, en contact avec le liquide.
Il est donc communément admis que les bouteilles doivent être entreposées allongées à l'horizontal.
A contrario, un bouchon qui n'est pas en contact avec le liquide s'assèche progressivement. Il réduit en taille et perd ses qualités hermétiques. Il laisse alors s'échapper le gaz contenu dans la bouteille et un échange avec l'air extérieur se crée.
Ceci se produit également avec des bouteilles conservées trop longtemps au réfrigérateur dont l'air sec assèche le bouchon. Les conséquences sont irréversibles. Elles se traduisent par la perte d'effervescence et une dénaturation des arômes et des saveurs.
Certains toutefois optent pour un stockage des bouteilles debout, en position verticale.
L'argument avancé est que la pression présente dans la bouteille permettrait au bouchon de rester humidifié, que les bouteilles soient couchées ou debout. Cette pratique reste toutefois marginale.
S'il est certain que la position horizontale est communément adoptée, elle est confirmée par la qualité des plus vieux champagnes retrouvés dans cette même position.
outre les conditions de stockage, la durée de conservation dépend de la qualité du champagne et de la taille de la bouteille.
Ainsi un champagne de grande qualité ayant bénéficié d'un vieillissement prolongé a un potentiel de garde élevé. Il pourra être conservé 10 à 15 ans, voire davantage si les conditions s'y prêtent. En revanche, un champagne plus jeune, de type Brut Sans Année à faible vieillissement, devra être consommé dans un maximum de 3 à 5 ans.
En effet, contrairement au vin tranquille, les arômes du champagne n'évoluent plus une fois posé le bouchon de liège définitif, maintenu par le muselet. Le processus de vieillissement se fait pendant la dernière fermentation, durant la maturation.
Les levures ayant été expulsées lors du dégorgement, le champagne est stabilisé avant d'être commercialisé.
La taille de la bouteille est également à consi-dérer. En effet, le champagne se conserve mieux en magnum qu'en demi-bouteille.
Ceci est dû au volume d'air présent dans le flacon rapporté au volume de liquide. Ainsi un contact important du vin avec l'oxygène de façon prolongée provoque un phénomène d'oxydation. Ceci dénature les arômes, diminue la fraicheur et assombrit la robe. Apparait un goût particulier d'amertume rappelant le vin de Madère, d'où l'expression quelque peu abusive de « champagne madérisé ».
Gertains champagnes peuvent être sujets aux réductions.
Ce défaut est caractéristique des vins dont le process de vinification n'est pas parfaitement maîtrisé.
Il est en effet dû à un manque d'oxygène.
Il dénature le goût du champagne et lui confère des arômes d'eau croupie, de choux ou encore d'ail accompagnés parfois d'une amertume en bouche.
Si la totalité du champagne n'est pas bue, il est possible de le conserver encore quelques jours sous certaines conditions.
Tout d'abord il est nécessaire de refermer la bouteille afin de préserver l'effervescence.
L'idéal reste l'utilisation d'un bouchon stoppeur, parfaitement hermétique et adapté à ce type de bouteille. Il en existe différents modèles. Leur particularité est leur qualité d'étanchéité et leur capacité à résister à la pression.
Il s'agit ensuite de replacer la bouteille à l'abri de la lumière et des odeurs, sans un endroit frais à température constante.
Une trentaine de bouteilles parfaitement conservées contenant très probablement du Veuve Clicquot des années 1780 ont été retrouvées par une équipe de plongeurs dans une épave au large de la Finlande en 2010.
Après plus de deux siècles en mer Baltique, à plus de 50 mètres de profondeur, ce champagne a bénéficié de conditions de conservation idéales : absence de lumière et fraîcheur constante. Son effervescence semble avoir été maintenue intacte.
«Ce vin est absolument fabuleux. Il y a encore de iolies et fines bulles » a déclaré l'oenologue Ella Grüssner Cromwell-Morgan qui a pu le goûter. « La bouche est vraiment surprenante, très sucrée mais avec tout de même de l'acidité », décrit-elle. « Cela s'explique par le fait
que le champagne était beaucoup plus sucré à l'époque où l'on maîtrisait mal le processus de fermentation. »
« Après 170 ans passés au fond de la mer, ces vins ont conservé les caractères intrinsèques des vins de champagne », précise Philippe Jeandet, de l'unité de recherche Vignes et Vins de Champagne de l'Université de Reims.
Les chercheurs ont identifié une teneur en alcool de 9,5 degrés, loin des 12,5 degrés actuellement constatés pour le champagne. « Ce n'est pas un effet du vieillissement. La raison la plus probable est que le climat était alors plus froid », note le chercheur. Il poursuit en confirmant que « le goût était bien plus sucré à l'époque. Le champagne se consommait avec 150 grammes de sucre par litre, soit 7 morceaux de sucre par verre. »
Si vous avez une cave, c'est idéal. Vous pouvez stocker vos bouteilles à l'abri de la lumière (pour éviter les goûts de lumière), à une température qui devrait se situer autour de 10° Celsius. Si vous n'avez pas de cave, vous disposez peut- être d'une cave réfrigérée dont vous pouvez régler la température. Sinon, reste le réfrigérateur et la bonne gestion d'un stock de bouteilles pour éviter de les conserver à 19º, dans votre logement. Dans tous les cas, il s'agit de garder les bouteilles de Champagne à l'abri de la lumière, de courants d'air ou encore de tout risque de coups et à température constante.
Si vous prévoyez un apéritif, un repas ou une dégustation, simplement, placez la ou les bouteilles au frais une heure avant de les ouvrir. Pendant l'heure, vous pouvez installer la bouteille dans un seau rempli à moitié d'eau et à moitié de glaçons. Si vous avez moins de temps pour rafraîchir votre flacon, disposez-le tout de même dans un seau rempli à moitié d'eau et à moitié de glaçons et ajoutez une bonne poignée de sel fin pour refroidir la température plus rapidement. Attention, ne jamais mettre de bouteille au congélateur. L'idéal est de pouvoir servir un champagne brut non millésimé, jeune, d'apéritif entre 6 et 9° mais pas trop froid pour ne pas dénaturer les arômes. Entre 10 et 12° pour un champagne millésimé plus longtemps, un millésime ou pour servir lors d'un repas.
Plusieurs écoles à ce sujet. Pierre-Emmanuel Taittinger, de la maison éponyme, défend la coupe qu'affectionnait Marie-Antoinette, dont un des seins aurait même servi de modèle. La flûte, accélérant la montée des bulles et donc l'effervescence, reste le synonyme de la fête et de la célébration. Les chefs de cave et œnologues vont préférer le verre de dégustation, verre tulipe. Un verre à vin, au col plus large qu'une flûte permet de mieux apprécier les arômes. Différents chefs (Arnaud Lallement) et sommeliers (Philippe Jamesse) ont conçu des lignes de verres s'adaptant à différentes dégustations. Les différences sont parfois frappantes alors le mieux est encore de les tester durant une séance ludique.
Pop bruyant ou non ? Tout dépend du contexte de la dégustation. Le rituel gastronomique exige une ouverture tout en discrétion. Une célébration appelle le fameux "pop" joyeux, provoquant sourires et yeux pétillants. Une fois ouverte, la bouteille se tient absolument par la base et pas du tout par le col. L'idée est de verser doucement le champagne et de ne pas remplir le verre. S'arrêter aux deux-tiers, maximum, est recommandé.
Nous pourrions vous faire une liste très technique de la dégustation. Seulement, c'est finalement assez simple : il s'agit de prendre son temps et d'écouter ses sens. L'ouie est déjà sollicitée grâce au pop et à la mélodie des bulles versées dans le verre. Attardez-vous ensuite sur la couleur du champagne, sa tenue dans le verre. Humez-le, tentez de découvrir les arômes qui y s'en dégagent puis dégustez. Une première gorgée puis une seconde, histoire de laisser l'effet des bulles s'effacer au profit des saveurs. Et échangez. On parle ici de prendre du plaisir à déguster, il n'y a pas d'interrogation à la fin, seulement du partage. Alors, profitez !
Idéalement, si vous avez un petit budget à investir, vous pouvez vous procurer une cave à vin d’appartement. Ces dernières existent en plusieurs modèles pour tous les budgets et sont aujourd’hui très performantes. Elles peuvent reproduire à l’identique l’humidité, la température et la luminosité normalement présentes dans une cave à vin.
Si vous n’avez pas le budget ou l’espace pour une cave à vin d’appartement. Vous pouvez entreposer vos bouteilles dans un garage, il protégera votre vin de la lumière, et il offre souvent des températures plutôt fraîches, idéales pour conserver du vin.
Troisième solution : une pièce ou un placard aménagés spécialement pour la conservation du vin. Pour cela il faudra précisément respecter les conditions idéales (température, lumière, humidité, position de la bouteille…) afin de ne pas saboter le contenu des bouteilles.
Enfin, en dernier recours, vous pouvez entretenir votre vin dans un réfrigérateur. Généralement, n’utilisez un frigo que lorsque la consommation du vin est imminente, ou que le vin est ouvert et à conserver pour le lendemain. Faites également attention à sortir la bouteille du frigo pour la laisser se réchauffer et atteindre sa température de service (vers les 10 degrés pour le vin blanc et les 15-17 degrés pour le vin rouge).
La conservation du champagne doit se faire dans une température relativement basse. Néanmoins, à défaut d'une cave, il vous faudra penser à mettre votre champagne à rafraîchir au frigo lorsque vous songez à le déguster. Dans ce cas, il vous faudra le garder entre 2 et 4 heures au réfrigérateur.
Le Champagne est un vin fragile, il faudra éviter les chocs thermiques et surtout ne pas conserver à une température élevée (20° et plus).
Si le champagne biodynamique repose sur des pratiques ésotériques dans sa fabrication, et que le champagne bio n'utilise pas de produits de synthèse ou d'ingrédients chimiques, qu'en est-il du champagne naturel ? Le champagne naturel provient de vignes cultivées sans l'utilisation de produits chimiques et aucun intrant n'est utilisé dans le processus de vinification. Cependant, il existe un seuil à respecter et le dioxyde de soufre (SO2) ne doit pas dépasser 30 mg par litre. L'élaboration du Champagne naturel peut provenir de l'agriculture biologique ou biodynamique, mais n'utilise pas d'intrants de vinification (hors SO2).
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