Dom Pérignon - Wijn-spijscombinaties - Marco Fadiga
"De perfecte combinatie vinden" door Marco Fadiga
Hoe ziet je loopbaan eruit?
Ik zit hier sinds 13 juli 2016. Dat is de dag waarop ik het spel won.
Hoe lang zit je al in het huis?
Het is nog lang niet klaar! De tweede gisting begint in de fles. Door de toevoeging van likeur wordt de suiker in de wijn omgezet in alcohol en kooldioxide. Je moet de fles een paar maanden horizontaal bewaren bij 10 °C.
Wat heeft je naar de wereld van de champagne geleid?
Het handwerk is al lang gemechaniseerd, en door de jaren heen hebben de ‘énigmes’ ervoor gezorgd dat dode gistcellen en bezinksel zich op de bodem van de fles ophopen.
De fles wordt gedurende drie maanden elke dag een kwartslag naar beneden gekanteld en gedraaid. De fles kan zo meerdere jaren blijven staan en begint dan te rijpen.
Bij een van mijn agentschappen heb ik zo’n tien jaar als ‘Dépositaire Dom Pérignon’ gewerkt. Dat was een kans die me niet alleen in contact bracht met het huis, maar me ook de kans gaf om de wereld van de champagne te betreden en er deel van uit te maken.
Een cruciale stap inhet maken van champagne! Je dompelt de hals van de fles, met al het bezinksel, in het mengsel van ijskoude stikstof. Het bezinksel verandert zo in ijsblokjes en wordt eruit geduwd wanneer de fles maanden of jaren later wordt geopend onder druk van het koolzuur in de fles.
Wat zijn de belangrijkste stappen bij het opstellen van een protocol?
Ik deel de visie van Vincent Chapelon. We zijn niet op zoek naar de perfecte combinatie. Wat ons drijft, is het vinden van een dialoog tussen wijn en eten door middel van creatieve spanning. Het ontdekken van verschillende aspecten van de wijn tijdens proeverijen en daaropvolgende culinaire tests was het hoogtepunt van de reis.
Welke wijn drink je het liefst als je bij Dom Pérignon aan het werk bent?
Ik kan die vraag niet beantwoorden, want elke jaargang die ik tijdens het creatieve proces tegenkom, is uniek. Dat is juist de kracht van alle Dom Pérignon-cuvées. Daarna gaven de Dom Pérignon rosé 2008 en de Seconde Plénitude 1998 me echt een krachtig gevoel tijdens het ontwikkelen van de recepten.
Welke combinatie van gerechten en Dom Pérignon-wijnen heeft de meeste indruk op je gemaakt?
Die ik nog niet heb bedacht...
