Bollinger
Spécial Cuvée sans coffret
Robe dorée, franche, sous une bulle serrée et persistante. Le nez part sur le fruit mûr et l’épice — pomme rôtie, compote, pêche blanche — puis viennent la brioche et la noix fraîche qui signent la maison. La bouche ne choisit pas entre la structure et la vivacité, elle tient les deux : une texture…
LES CUVÉES DE LA MAISON BOLLINGERL'avis des experts
La structure de ce champagne
LA DÉGUSTATION
Robe dorée, franche, sous une bulle serrée et persistante. Le nez part sur le fruit mûr et l’épice — pomme rôtie, compote, pêche blanche — puis viennent la brioche et la noix fraîche qui signent la maison. La bouche ne choisit pas entre la structure et la vivacité, elle tient les deux : une texture vineuse héritée du fût, un fruit de poire mûre, et cette salinité discrète que laissent trente mois de lattes. La finale revient sur la noix et le pain grillé, longue, sans lourdeur malgré un dosage de 7 à 8 g/L. À servir entre 8 et 10 °C, dans un verre assez large pour le laisser s’ouvrir.
La composition
Terroirs
Plus de 85 % des raisins viennent de grands et premiers crus, le pinot noir en tête — c’est le cépage de la maison, à Aÿ comme à Verzenay. L’assemblage tient ensuite à trois gestes que Bollinger est à peu près seule à conserver. Le premier : près d’un tiers du vin fermente en fûts de chêne usagés de 228 litres, avec quelques pièces de 400 litres qui ont jusqu’à quarante ans, entretenues par le tonnelier que la maison emploie à demeure. Le deuxième : la moitié de l’assemblage est faite de vins de réserve, dont une part dort en magnums bouchés de liège entre sept et quinze ans, chaque magnum étant dégorgé à la main au moment de l’assemblage. Le troisième : trente à trente-six mois sur lattes, le double de ce qu’exige l’appellation. Dosage 7 à 8 g/L, 12 % vol. La bouteille est livrée seule, sans son coffret.
À propos de cette maison
Fondée à Aÿ en 1829, Bollinger est restée familiale et indépendante là où presque toutes ses voisines ont rejoint un groupe. Son identité tient moins à un discours qu’à des contraintes qu’elle s’impose : le fût de chêne pour une bonne part de la vinification, le magnum sous liège pour les vins de réserve, un tonnelier à demeure, le remuage à la main sur les grandes cuvées. Autant de gestes coûteux que rien ne l’oblige à garder, et qui expliquent la matière si reconnaissable de ses champagnes.
La Spécial Cuvée est sa carte de visite. Son nom lui vient de 1911 : l’agent britannique de Georges Bollinger trouvait « brut sans année » trop plat pour un vin de cette tenue et proposa « Special Cuvée ». Le nom est resté, et avec lui l’idée qu’un brut sans année peut recevoir les mêmes soins qu’un millésime — le fût, la réserve en magnum, le temps. Ici sans le coffret : exactement le même vin, au format le plus simple.
L'accord parfait
Apéritif
La noix fraîche et le pain grillé du vin sont faits pour un jambon sec et une pâte dure ; la bulle serrée nettoie le gras entre deux bouchées.
Entrée
La maison recommande elle-même le carpaccio de saint-jacques truffé : la matière vineuse du fût et la salinité des trente mois de lattes épousent la chair sans la couvrir.
Plat
Un brut fait pour moitié de vins de réserve a la profondeur qu’il faut pour un ris de veau : le fruit de poire mûre répond à la douceur de la viande, la vivacité tient le beurre.
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