Bollinger Spécial Cuvée sin estuche
Capa dorada, franca, bajo una burbuja prieta y persistente. La nariz se abre sobre la fruta madura y la especia —manzana asada, compota, melocotón blanco— y luego llegan el brioche y la nuez fresca que firman la casa. La boca no elige entre estructura y viveza, mantiene ambas: una textura vinosa…
LAS CUVÉES DE LA CASA BOLLINGERLa opinión de los expertos
La estructura de este champán
LA CATA
Capa dorada, franca, bajo una burbuja prieta y persistente. La nariz se abre sobre la fruta madura y la especia —manzana asada, compota, melocotón blanco— y luego llegan el brioche y la nuez fresca que firman la casa. La boca no elige entre estructura y viveza, mantiene ambas: una textura vinosa heredada de la barrica, una fruta de pera madura y esa salinidad discreta que dejan treinta meses sobre lías. El final vuelve sobre la nuez y el pan tostado, largo, sin pesadez pese a un dosaje de 7 a 8 g/L. Se debe servir entre 8 y 10 °C, en una copa lo bastante ancha para dejarlo abrirse.
La composición
Terroirs
Más del 85 % de las uvas proceden de grands y premiers crus, con la pinot noir a la cabeza —es la variedad emblemática de la casa, tanto en Aÿ como en Verzenay—. El ensamblaje se apoya después en tres gestos que Bollinger es casi la única en conservar. El primero: cerca de un tercio del vino fermenta en barricas de roble usadas de 228 litros, con algunas piezas de 400 litros que tienen hasta cuarenta años, mantenidas por el tonelero que la casa emplea de forma permanente. El segundo: la mitad del ensamblaje está compuesta por vinos de reserva, de los cuales una parte reposa en magnums tapados con corcho entre siete y quince años, y cada magnum se degüella a mano en el momento del ensamblaje. El tercero: de treinta a treinta y seis meses sobre lías, el doble de lo que exige la denominación. Dosaje de 7 a 8 g/L, 12 % vol. La botella se entrega sola, sin su estuche.
Acerca de esta casa
Fundada en Aÿ en 1829, Bollinger ha seguido siendo familiar e independiente, mientras que casi todas sus vecinas se han integrado en un grupo. Su identidad se apoya menos en un discurso que en las exigencias que se impone a sí misma: la barrica de roble para buena parte de la vinificación, el magnum con tapón de corcho para los vinos de reserva, un tonelero permanente, el removido a mano en sus grandes cuvées. Son gestos costosos que nada la obliga a mantener, y que explican la materia tan reconocible de sus champagnes.
La Spécial Cuvée es su tarjeta de presentación. Su nombre se remonta a 1911: el agente británico de Georges Bollinger encontraba que «brut sans année» resultaba demasiado plano para un vino de esta categoría y propuso «Special Cuvée». El nombre se mantuvo, y con él la idea de que un brut sin añada puede recibir los mismos cuidados que una añada: la barrica, la reserva en magnum, el tiempo. Aquí sin el estuche: exactamente el mismo vino, en su formato más sencillo.
El maridaje perfecto
Aperitivo
La nuez fresca y el pan tostado del vino están hechos para un jamón curado y un queso de pasta dura; la burbuja prieta limpia la grasa entre bocado y bocado.
Entrante
La propia casa recomienda el carpaccio de vieiras con trufa: la materia vinosa de la barrica y la salinidad de los treinta meses sobre lías se funden con la carne sin cubrirla.
Plato
Un brut compuesto en la mitad por vinos de reserva tiene la profundidad necesaria para unas mollejas de ternera: la fruta de pera madura responde a la dulzura de la carne, la viveza sostiene la mantequilla.
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