Bollinger Spécial Cuvée zonder geschenkdoos
Goudkleurig, helder, met een fijne, aanhoudende bubbel. De neus begint met rijp fruit en kruiden — geroosterde appel, appelmoes, witte perzik — gevolgd door brioche en verse walnoot, de kenmerkende tonen van het huis. In de mond hoeft het niet te kiezen tussen structuur en levendigheid, het heeft…
ALLE CHAMPAGNES VAN BOLLINGERWat zeggen de experts?
De samenstelling van deze champagne
DE PROEVERIJ
Goudkleurig, helder, met een fijne, aanhoudende bubbel. De neus begint met rijp fruit en kruiden — geroosterde appel, appelmoes, witte perzik — gevolgd door brioche en verse walnoot, de kenmerkende tonen van het huis. In de mond hoeft het niet te kiezen tussen structuur en levendigheid, het heeft het allebei: een wijnachtige textuur dankzij de vatrijping, rijpe peren en die subtiele zoutigheid die dertig maanden sur lattes met zich meebrengt. De afdronk keert terug naar de walnoot en het geroosterde brood, lang en zonder zwaarte, ondanks een dosering van 7 tot 8 g/l. Serveer tussen 8 en 10 °C, in een glas dat breed genoeg is om de wijn goed tot zijn recht te laten komen.
De samenstelling
Terroirs
Meer dan 85 % van de druiven komt uit Grand Cru’s en Premier Cru’s, met de pinot noir op kop — dat is de huisdruif, zowel in Aÿ als in Verzenay. De assemblage draait vervolgens om drie stappen die Bollinger zo’n beetje als enige nog in ere houdt. Ten eerste: bijna een derde van de wijn gist in gebruikte eikenhouten vaten van 228 liter, met hier en daar een paar vaten van 400 liter die wel veertig jaar oud zijn, onderhouden door de kuiper die het huis in vaste dienst heeft. Ten tweede: de helft van de assemblage bestaat uit reservewijnen, waarvan een deel tussen de zeven en vijftien jaar in magnums met kurk heeft gerijpt; elke magnum wordt bij de assemblage met de hand gedegorgeerd. Ten derde: dertig tot zesendertig maanden sur lattes, het dubbele van wat de appellatie voorschrijft. Dosage 7 tot 8 g/l, 12 % vol. De fles wordt los geleverd, zonder doos.
Over dit huis
Bollinger, opgericht in Aÿ in 1829, is een familiebedrijf gebleven en onafhankelijk, terwijl bijna al zijn buren zich bij een groep hebben aangesloten. Zijn identiteit komt niet zozeer voort uit mooie woorden, maar uit de eisen die het zichzelf oplegt: eikenhouten vaten voor een groot deel van de wijnbereiding, magnums met kurk voor de reservewijnen, een vaste kuiper en het met de hand roeren van de grote cuvées. Dat zijn allemaal dure werkwijzen die het bedrijf helemaal niet hoeft te handhaven, maar die wel het zo herkenbare karakter van zijn champagnes verklaren.
De Spécial Cuvée is zijn visitekaartje. De naam stamt uit 1911: de Britse vertegenwoordiger van Bollinger vond ‘brut zonder jaartal’ te vlak voor een wijn van dit kaliber en stelde ‘Spécial Cuvée’ voor. De naam is gebleven, en daarmee ook het idee dat een brut zonder jaartal dezelfde zorg kan krijgen als een millésime — het vat, de reserve in magnums, de tijd. Hier zonder de geschenkverpakking: precies dezelfde wijn, in de eenvoudigste vorm.
De perfecte combinatie
Aperitief
Verse walnoten en geroosterd brood met wijn passen perfect bij gedroogde ham en harde kaas; de strakke bubbels spoelen het vet weg tussen twee happen door.
Inleiding
Het restaurant raadt zelf de carpaccio van sint-jakobsschelpen met truffel aan: de wijnachtige smaak van het vat en het zoute karakter van de dertig maanden rijping passen perfect bij het vlees zonder het te overheersen.
Hoofdgerecht
Een brut die voor de helft uit reservewijnen bestaat, heeft precies de juiste diepte voor kalfsvlees: de smaak van rijpe peer past perfect bij de zachtheid van het vlees, en de levendigheid houdt de boter in balans.
