Bruno Paillard: Première Cuvée, Dosage Zéro, Blanc de Blancs Grand Cru of N.P.U. — welke cuvée moet je kiezen?

In 1981 verkocht een 27-jarige champagnemakelaar zijn Jaguar en richtte hij zijn eigen huis op in Reims, zonder ook maar één wijngaard of één meter kelder. Vijfenveertig jaar later bezit Bruno Paillard 32 hectare – waarvan 12 aan Grand Cru – verdeeld over meer dan 70 percelen, een in 1985 gestarte eeuwigdurende reserve en een reputatie van precisie die maar weinig grote huizen evenaren. Zijn dochter Alice staat sinds 2007 aan het roer van het huis. In deze gids nemen we het assortiment onder de loep, met wat er in het glas zit en de prijzen die we in onze kelder hebben vastgesteld.

Bruno Paillard, het huis van de precisie

Vier principes bepalen de stijl. Alleen de eerste persing: Bruno Paillard gebruikt alleen de cuvée, het eerste sap, het fijnste, en verkoopt de rest. De eeuwigdurende reserve: sinds 1985 wordt een deel van elke oogst toegevoegd aan een assemblage van alle voorgaande jaren, wat zorgt voor diepte en consistentie. Gedeeltelijke rijping op hout en lage dosages — de Première Cuvée is een Extra Brut, de Dosage Zéro een Brut Nature. En de degorgeringsdatum die sinds 1983 op elke fles staat, een vorm van transparantie waarmee dit huis als eerste begon; in ons artikel ‘Hoe lees je een etiket?’ leggen we uit wat je daaruit kunt afleiden. Voor een ander onafhankelijk huis dat helemaal op hout zweert, bekijk je onze gids over Henri Giraud.

Het assortiment in één oogopslag

Première Cuvée: Extra Brut die de norm zet

De Première Cuvée (48,95 €) is een assemblage van de drie druivensoorten uit zo’n twintig cru’s, de eeuwigdurende reserve en een gedeeltelijke rijping op vaten: citroen, grapefruit, groene appel, een vleugje brioche en geroosterde hazelnoot; een strakke, gespannen aanzet, een ziltige mineraliteit. Dit is een van de meest consistente Extra Bruts uit de Champagne, en de beste manier om kennis te maken met het huis. De Dosage Zéro (63,95 €) voert deze logica tot het uiterste door: zonder toegevoegde suiker, rechttoe rechtaan, strak, krijtachtig, met een ziltige afdronk van mooie lengte — dé champagne voor oesters. De Rosé Première Cuvée (67 €), koperkleurig met zalmroze glans, laat met dezelfde levendigheid de smaken van morellen, bosaardbeien en viooltjes naar voren komen; onze andere rosés kunnen hier niet tegenop.

Cuvée 72: tijd als ingrediënt

De Cuvée 72 (68 €) dankt zijn naam aan de 72 maanden die hij in de kelder heeft doorgebracht: 36 maanden sur lies, gevolgd door nog eens drie jaar rijping na het degorgeren. Tijd verandert alles — oranjebloesem, meidoorn, acacia, gevolgd door citrusvruchten, saffraan en cederhout, een volle en romige smaak gedragen door rode en zwarte vruchten. Dit is de Bruno Paillard voor bij de maaltijd: kalfsvlees, gevogelte met morieljes, een Comté.

Grand Cru Blanc de Blancs en Blanc de Blancs 2013

De Grand Cru Blanc de Blancs (78,95 €) is een van de iconische cuvées van het huis: een chardonnay van Grand Cru, een bewust zachtere bruis – de tweede gisting gebeurt onder lagere druk –, een krijtachtige mineraliteit, witte bloemen, gekonfijte citrusvruchten en de diepte van reservewijnen die teruggaan tot 1985. De Blanc de Blancs 2013 (94,90 €) komt uit Mesnil-sur-Oger, het dorp van de Salon-champagne: verbena, lentebloemen, gekonfijte citroen, krijt; een kristalheldere aanzet. Het etiket is ontworpen door kunstenares Anne Commet rond het thema vrijheid — elke jaargang van het huis heeft een eigen kunstwerk. Onze andere Blanc de Blancs en jaargangen vind je in de catalogus.

Blanc de Noirs: de pinot uit het noorden

De Blanc de Noirs (79,90 €) is de nieuwste cuvée: een pinot noir van Grand Cru's uit het noorden van de Montagne de Reims, samengesteld uit verschillende jaargangen. Lichtgouden kleur met rosé glans, bosaardbei, verse kers, boterachtige brioche, een vleugje krijt – een elegante en gedetailleerde interpretatie van de pinot, ver verwijderd van de weelderige blancs de noirs. Vergelijk hem eens met de andere Blancs de Noirs van het huis, van de kleine wijnboer tot het grote huis.

N.P.U. Nec Plus Ultra 2009: de prestigieuze cuvée

De N.P.U. Nec Plus Ultra 2009 (248,50 €) komt alleen uit in jaren die als uitzonderlijk worden beschouwd — negen jaargangen sinds 1990 — en vat het huis perfect samen: uitsluitend Grand Cru, eerste persing, volledig op hout gerijpt, vijftien jaar in de kelder voordat hij op de markt komt. ‘Verlangen, mysterie en tijd’, staat er op het etiket. Een champagne die heel lang bewaard kan worden, meer een topwijn dan een aperitief; een fles voor in je kelder. De N.P.U. Rosé 2008 is bij ons uitverkocht.

Welke cuvée van Bruno Paillard past bij welke gelegenheid?

Aperitief: Première Cuvée, of Dosage Zéro bij oesters. Maaltijd: Cuvée 72 bij gevogelte, Blanc de Noirs bij kalfsvlees, Grand Cru Blanc de Blancs bij vis. Cadeau: Blanc de Blancs 2013 vanwege het kunstzinnige etiket, N.P.U. 2009 om een speciale datum te vieren. Wijnkelder: de jaargangen en de N.P.U., tien tot vijftien jaar; de Extra Brut drink je binnen vijf jaar, let daarbij wel op de degorgeringsdatum.

Serveer- en bewaartips

De Extra Brut smaken het best bij 8-9 °C in een tulpglas; de Cuvée 72, de Blanc de Blancs en de N.P.U. bij 10-11 °C in een witwijnglas, een half uur van tevoren geopend. Bewaar de flessen liggend, in het donker, bij een temperatuur tussen 10 en 12 °C (ons advies). De vermelde prijzen zijn de prijzen die op de publicatiedatum in onze wijnkelder golden.