Vincent Chaperon – Chef bij Dom Pérignon sinds 2019

"Inspiratie is de aanzet tot het proces" (Vincent Chaperon)

De combinaties van gerechten met wijn of Champagne liggen voor de hand. Bij Dom Pérignon maken we er een ware religie van. Om de zintuigen nog beter te prikkelen, werken de keldermeester en de chef-kok nauw samen. Zo laten ze zien dat champagne, zowel qua textuur als smaak, een emotie moet overbrengen die perfect aansluit bij wat er in je glas en op je bord ligt. Wanneer oenologie en de wijnwetenschap de gastronomie ontmoeten, ontstaat de beroemde magie van de assemblage die verder gaat dan alleen het proeven. Vraaggesprek met Vincent Chaperon en Marco Fadiga van Dom Pérignon
"Inspiratie is de aanzet tot het proces" (Vincent Chaperon)

Je bent sinds 2019 chef bij Dom Pérignon, wat trekt je aan bij Dom Pérignon?

Ik ben 17 jaar geleden begonnen bij het merk Dom Pérignon. Het is een weloverwogen keuze om zo’n langetermijnverbintenis aan te gaan en de verantwoordelijkheid daarvoor op je te nemen. De belangrijkste drijfveer voor deze keuze is de droom. De droom van Dom Pierre Pérignon om de wereld te veroveren – er valt nog zoveel te ontdekken. De droom om een wereld te creëren, de droom van Dom Pérignon-champagne – er valt zoveel te delen.

Welke rol zouden wijn-spijscombinaties volgens jou moeten spelen?

Ik houd echt niet van het woord ‘protocol’. Ik ben niet op zoek naar een perfecte combinatie, dat is te subjectief. Ik praat liever over gesprekken of communicatie. De rol van de gastronomische ervaring die we samen met Marco Fadiga creëren, is om de Dom Pérignon-champagnes in de schijnwerpers te zetten, ze te laten spreken, ze in verschillende omgevingen te laten schitteren en ze de kans te geven om al hun verfijning en veelzijdigheid te laten zien. Sterker nog: een verhaal vertellen, het verhaal van Dom Pérignon, het verhaal van het nieuwe jaar, het verhaal van onze gasten.

Hoe pak je het aan om samen met Marco combinaties te bedenken?

Er zijn methoden en inspiratiebronnen. De methode is rigoureus, gestructureerd, beproefd en nauwkeurig. De wijn wordt al meer dan een jaar voor de release van de nieuwe jaargang geproefd en beschreven. Daarna volgt de samenwerking tussen de wijnboer en de chef. Vervolgens kijken we hoe de wijn reageert op afzonderlijke ingrediënten: specerijen, kruiden, fruit, vlees... daarna komen er conceptrecepten, aangepaste recepten en uiteindelijk het complete menu.

Wat is je favoriete cuvée?

Ik ben dol op de Dom Pérignon rosé. Omdat ik, toen ik bij Dom Pérignon kwam, begon met het werken aan de rode wijn. Maar vooral omdat het het meest radicale project is; in die zin sluit het heel dicht aan bij de geest van onze oprichter, Dom Pierre Pérignon. Meer dan bij welke andere wijn dan ook vereist het streven naar de perfecte rosé dat we de grenzen van de wijnbouw en de oenologie in de Champagne verleggen. Het integreren van de diepe kracht van rode wijn in een rosé-assemblage tot een harmonieus geheel dwingt ons om de grenzen van de creativiteit te verleggen.

Wat is jouw favoriete aanbod?

Ik ben dol op de Dom Pérignon rosé. Want toen ik bij Dom Pérignon kwam, ben ik begonnen met het werken aan rode wijn. Maar vooral omdat het het meest radicale project is, en in die zin heel dicht bij de geest van onze oprichter, Dom Pierre Pérignon, staat. Meer dan bij welke andere wijn dan ook vraagt het streven naar de perfecte rosé om de grenzen van de wijnbouw en de oenologie in de Champagne te verleggen. De diepe kracht van rode wijn verwerken in een rosé-assemblage tot een harmonieus geheel dwingt ons om de grenzen van onze creativiteit te verleggen.

Welke Dom Pérignon-cuvée zou je het meest aanraden bij het diner?

Al onze champagnes passen bij het diner. Ze zijn ontworpen volgens dit principe: het is een openbaring. Als je één zou moeten kiezen, zou dat Dom Pérignon Plénitude 2 zijn. Een perfecte balans tussen vitaliteit en rijpheid.