De geschiedenis van de champagne: Christopher Merret

Christopher Merret, een grote naam in de champagnewereld

Als het niet Dom Pérignon was, wie heeft er dan bubbels aan de champagnetoegevoegd? Hier komt Christopher Merret (1614-1695) in beeld, een Engelse arts en wetenschapper, een van de oprichters van de Royal Society, die vooral geïnteresseerd was in glas. In het begin maakten de Engelsen het, net zoals de Fransen dat nog steeds doen, met houtovens, maar toen koning Jacobus I voorstelde om de bomen te reserveren voor de scheepswerven, schakelden ze over op kolenovens. Kolen zorgen echter voor hogere temperaturen en leveren daardoor veel sterker glas op. In die tijd werd wijn in vaten naar Engeland vervoerd, waar hij vervolgens werd gebotteld en gekurkt. Alles bij elkaar genomen leek mousserende wijn aan de Engelse kant van het Kanaal een betere toekomst tegemoet te gaan.

In 1662 presenteerde Merret aan de Royal Society een verhandeling met de titel: „Enkele opmerkingen over het maken van wijn“ (geciteerd door Tom Stevenson, wijnspecialist, geboren in 1951), waarin hij de methode beschrijft waarbij grote hoeveelheden suiker en melasse aan de vaten worden toegevoegd om de wijn „levendiger“ en „bruisender“ te maken ”. Door het contact met de suikers komen de gisten uit hun rusttoestand en geven ze CO₂ af. Het is niet zeker of Merret het proces echt begreep, maar dit is de eerste beschrijving van de reactie die de tweede gisting op gang brengt om de schuimlaag te krijgen.

Ook in de taal van Shakespeare duikt de eerste vermelding van sprankelende champagne op. In een komedie uit de Engelse Restauratie, *L’Homme à la mode, ou Sir Flo-ping Flutter* (1676), noemt toneelschrijver George Etheredge de„sparkling champaign“ die wonderen verricht voor de sombere stemming van smachtende geliefden en „het verdriet verdrinkt“... „dat, helaas, de volgende dag weer terug is“!

Misschien waren de Engelsen wel de eersten die de bubbels van de champagne wisten te waarderen, maar dat betekent nog niet dat zij hem hebben uitgevonden. Het waren tenslotte de inwoners van de Champagne die de wijn maakten met zijn soms nog niet volledig gefermenteerde gisten. Kun je trouwens wel van een uitvinding spreken als champagne het resultaat is van een ontwikkeling die al honderdvijftig jaar aan de gang is? In de geest van de Entente cordiale zouden we zeggen dat champagneeen Frans-Engelse creatie is! Hoe dan ook, in de Champagne ging de overgang van stille wijn naar mousserende wijn niet van de ene op de andere dag.

De bubbels van de champagne: een gevaarlijke gril

In de derde editie van de postume biografie van Dom Pérignon staat in een voetnoot dat een ‘betrouwbare getuige’ zag hoe de monnik zijn wijnen verrijkte met perziken, gedroogd fruit en suiker om de schuimvorming te bevorderen. Die arme Pierre moet zich wel in zijn graf hebben omgedraaid! Volgens Raymond Dumay (1916-1999), auteur van de eerste wijngids: „Hij kende geen gevaarlijkere vijand dan een wijn die ‘aan het werk was’, dat wil zeggen een wijn die, ondanks alles, vastbesloten bleef om te gisten en zijn hele leven lang bubbels te vormen. ” Debruisende champagne werd als duivels beschouwd, omdat een fles kon barsten onder de druk van het koolzuur, wat in de kelder een kettingreactie veroorzaakte die honderden flessen vernielde – als ze je tenminste niet recht in je gezicht explodeerden. Hij werd ook niet als een serieuze wijn beschouwd: „De verdienste van de schuimvorming is naar mijn mening een verdienste van een minderwaardige wijn en eigen aan bier, chocolade en slagroom”, schreef wijnhandelaar Bertin de Rocheret in 1726. Onder kenners, en de meeste wijnboeren uit de Champagne, bleef deze mening de hele 17e eeuw bestaan. Aan het hof van Versailles en in de salons van Londen maakte het grillige karakter van de bubbels de wijn waarschijnlijk juist aantrekkelijker. Er zit iets onvoorspelbaars, ja zelfs iets magisch, in dat bruisen. En dan hebben we het nog niet eens over de spanning: als je de kurk uit de fles zou trekken, zou de wijn dan zijn laatste zuchtje uitblazen of vrolijk uit de fles spuiten? En voor sommigen maakte het risico dat de fles zou ontploffen de opwinding alleen maar groter. 

De eerste champagnes hadden geen bubbels

In Engeland had de champagneeen ambassadeur in de persoon van Charles de Marguetel de Saint-Denis de Saint-Évremond (1614-1703), die in 1662 naar Londen vluchtte. Hij was een vriend van Charles II, die hem voor de grap benoemde tot Bewaker van het Eiland van de Eenden in de vijver van St. James’ Park in Londen, en hem een pensioen van 300€ per jaar toekende – een fortuin in die tijd.
Maar Saint-Évremond is geen fan van mousserende wijn: voor hem blijft champagneeen stille wijn, of het nu gaat om de rode wijn van de pinot noir van de hellingen van de Montagne de Reims of om de chardonnay van de uitstekende terroirs van de hooggelegen dorpen Hautvillers en Sillery. 

Nicolas Brûlart (1544-1624), markies van Sillery, en zijn familie voegen de oogst van hun 50 hectare samen met die van andere wijngaarden om een cuvée te maken die je kunt zien als het eerste champagnemerk – dat overigens niet mousserend is. De cru is erg populair in Groot-Brittannië, maar om een vergunning te krijgen, moet je contacten ter plaatse hebben, waaronder Saint-Évremond.
In 1695 kregen de stille rode wijnen uit de Champagne een klap toen de arts van Lodewijk XIV hem aanraadde om liever Bourgogne te drinken. De volgende 50 jaar voeren de Champenois een bij voorbaat verloren strijd tegen de Bourgondiërs over wie de beste rode wijn van pinot noir zou maken. Sommige wijnboeren uit de Champagne maken hun wijn als Rosé met een kleur die ‘oog van een patrijs’ of ‘uienschil’ wordt genoemd, terwijl anderen de voorkeur geven aan de korte schilweking van Pérignon om bleke en heldere wijnen te krijgen. Wat de toevallig ontstane mousserende wijnen betreft: de eerste vermelding daarvan dateert uit 1712, onder de naam ‘mousse argentine’. In die tijd leek het ondenkbaar dat iemand van die vervloekte flessen zou kunnen genieten.