Hoe drink je champagne?

Het proeven van champagne gaat net zo als bij elke andere wijn, met één verschil: de bubbels zorgen voor een extra geluidscomponent. Zo prikkelt champagne al onze zintuigen.

Het gehoor

Onze zintuigen worden al geprikkeld zodra je de fles opent. De ‘plop’, of die nu subtiel of uitgesproken is, spreekt al tot de verbeelding. Vervolgens, tijdens het inschenken, zorgt het knallen van de bubbels in het glas voor een intense muziek, die in het begin luid is en daarna wat zachter wordt als het schuim zich aan het oppervlak van het glas vormt. Als je je oor dicht bij het glas houdt, kun je zelfs het geluid horen van de bubbels die aan het oppervlak knappen.

Het zicht

Dit is de meest betoverende zintuiglijke ervaring van een mousserende wijn. Het onophoudelijke ballet van de bubbels die in het glas omhoog stijgen, glinsteren en op een schijnbaar willekeurige manier ronddraaien.

Als je goed naar een glas kijkt, zie je dat de bubbels microscopisch klein ontstaan, altijd op dezelfde plekken die we ‘nucleatiepunten’ noemen. Dit zijn eigenlijk deeltjes op het glas of in de vloeistof die bij het inschenken een gasbel vasthouden. Deze wordt groter door de toevoer van koolzuur dat in de wijn is opgelost, totdat hij een kritieke grootte bereikt en loskomt. Bij het loskomen laat hij een nieuw bubbelzaadje achter dat op zijn beurt weer groter wordt, waardoor een opeenvolging van bubbels ontstaat, met een snelheid van 10 tot 20 per seconde.

Het uiteenspatten van de bubbels aan het oppervlak zorgt ervoor dat er fijne druppeltjes wijn, vol met geurmoleculen, enkele centimeters de lucht in worden geslingerd.

De tweede visuele indruk is de kleur van de wijn. Een gele kleur met groene glans duidt op een overwegend aandeel chardonnay, terwijl lichte rode glans wijst op een overwicht van donkere druivensoorten. Na verloop van tijd krijgen wijnen goudgele, zelfs koperkleurige of amberkleurige tinten.

Bij roséwijnen zijn de variaties nog groter: van lichtroze (ook wel ‘oeil-de-perdrix’ genoemd) tot diep roze, met tussenin tinten die meer of minder intens zijn, afhankelijk van de samenstelling van de blend. Oude roséwijnen krijgen naarmate ze ouder worden oranjeachtige, dakpankleurige nuances.

De bubbels in een glas Champagne

De grootte en het aantal bubbels in een glas De grootte van de bubbels hangt meer af van het glas dan van de Champagne zelf. De aanvankelijke grootte van een bubbel hangt af van de plek waar hij ontstaat; daarna wordt hij groter omdat het koolzuurgas zich tijdens zijn opstijging blijft verspreiden in de bubbel. Hoe langer de weg, hoe groter de bubbel is als hij aan de oppervlakte komt. Hoe jonger de wijn en dus hoe meer koolzuur hij bevat, hoe meer hij de bubbels voedt. Oude champagnes, die minder koolzuur bevatten, hebben daarom fijnere bubbels.

Wat het aantal bubbels betreft: dat is eigenlijk een theoretisch gegeven. Als je ervan uitgaat dat de gemiddelde diameter van een belletje 0,5 millimeter is en dat de wijn ongeveer 12 gram koolzuur per liter bevat, blijkt uit de berekening dat een glas van 10 centiliter ongeveer 11 miljoen belletjes bevat. Dit cijfer is echter slechts theoretisch, want bijna 80 % van de koolzuur ontsnapt aan het oppervlak van het glas zonder dat er belletjes ontstaan.

De Champagne? De neus en de mond

Deze twee zintuigen zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden, want de geurprikkels komen eerst via de neus binnen en vervolgens via de neusholte, dat wil zeggen vanuit de mondholte naar de neusholtes. De basissmaken – zout, zoet, zuur en bitter – worden daarentegen door de tong waargenomen.

Het proeven wordt complexer door de bubbels. Ze versterken de geuren die je neusslijmvliezen bereiken en je moet even een paar seconden wachten voordat de wijn zijn aroma’s beter laat zien.

Om de wereld van de champagnes te begrijpen, moet je je verplaatsen in een tweedimensionale ruimte: de ene dimensie staat voor de diversiteit die te maken heeft met de wijngaard, de andere voor de diversiteit die te maken heeft met de ontwikkeling in de tijd.

De diversiteit die te maken heeft met de wijngaard komt vooral door de druivensoorten. Ze worden op verschillende terroirs verbouwd en laten in jonge wijnen de aroma’s en smaken van de druif naar voren komen, de zogenaamde primaire aroma’s.

De chardonnay (maar ook de arbane, de petit meslier, de pinot blanc en de pinot gris) levert wijnen op met tonen van witte bloemen (meidoorn, kamperfoelie, linde, acacia, jasmijn, oranjebloesem), citrusvruchten (grapefruit, citroen) en exotisch fruit (lychee, ananas), maar ook appel, peer en kruiden (anijs, gember) en zelfs mentholachtige tonen. Deze wijnen hebben over het algemeen een lichte, luchtige structuur in de mond met een zekere levendigheid; ze zijn de uitdrukking van de kalkrijke terroirs die worden gekenmerkt door een moeilijk te beschrijven term: ‘mineraliteit’ (kalk, vuursteen).

De pinot noir en de meunier laten tonen zien van wit- en geelvruchten (perzik, abrikoos, pruim, mirabelle), maar ook van rode vruchten (aardbei, framboos, kers) en zelfs zwarte (bramen, bosbessen), citrusvruchten (mandarijn, sinaasappel), exotische vruchten (mango, passievrucht), bloemige accenten (roos, pioenroos, viooltje) en soms kruiden (kaneel, kruidnagel). In de mond geven de wijnen van donkere druivensoorten de Champagne rondheid, een romige en weelderige smaak voor die van de Meunier, en body en kracht voor die van de Pinot Noir.

De combinatie van al deze componenten zorgt voor oneindig veel mogelijkheden en een complex en gevarieerd aromapalet. Deze diversiteit, die voortkomt uit de druiven, wordt vervolgens gevormd door de zogenaamde secundaire aroma’s die tijdens de wijnbereiding ontstaan. De keuzes die de wijnmaker maakt, van het persen tot de uiteindelijke dosering, bepalen de stijl van elke cuvée.

Door de toevoeging van reservewijnen (tot wel 50% in sommige cuvées zonder jaartal) komen de wijnen al in een tweede dimensie terecht: die van de diversiteit die voortkomt uit hun ontwikkeling in de loop van de tijd, waardoor ze de zogenaamde tertiaire aroma’s kunnen ontwikkelen.

In de eerste stadia van de ‘rijping’ (van 3 tot 10 jaar) ontwikkelen de verschillende aroma’s zich naar tonen van brioche, gebak, rijp fruit, gestoofd fruit en vervolgens gekonfijt fruit (vijg, dadel), gedroogde bloemen, gedroogd fruit (amandel, hazelnoot, rozijnen), lichte tabak, was, honing, melkkaramel, met soms een vleugje vanille en zoethout (kenmerkend voor wijnen die in houten vaten zijn gerijpt).

De oudere wijnen, ook wel‘rijpe ’ wijnen genoemd (10 jaar en ouder), ontwikkelen zich in de loop van de tijd naar aroma’s van fruitpasta (vooral kweepeer), peperkoek, tot aan aroma’s van kreupelhout en geroosterde, gebrande noten, ook wel empyreumatisch genoemd (geroosterd brood, beschuit, mokka, koffie, cacao).

Bij rosé-champagne kunnen de aroma’s fris zijn (citrusvruchten, bosaardbeien), zacht, krachtig (rijp geel fruit, rode bessen) of complex, waarbij fruitige tonen (wilde bessen) samengaan met onderstroombakken. De smaak kan gestructureerd, krachtig, vol of juist luchtiger zijn. Naarmate ze ouder worden, komen in de aroma’s de rijkdom van gedroogd fruit en kruiden tot uiting, en bij de oudste champagnes zelfs geroosterde tonen.