Het verhaal van Dom Pérignon, een benedictijnse monnik uit de abdij van Hautvillers

De geestelijke vader van de champagne.
Volgens de legende was deze benedictijnse monnik de geniale uitvinder die voor het eerst de wijnen uit de Champagne liet bruisen en de kleine bubbels liet sprankelen die, in onze geheven glazen of flutes, overal ter wereld het symbool zijn van feest, gedeelde vreugde en de uitbundigheid van de overwinning.

Dat is bijna drie eeuwen geleden, en we weten het eigenlijk niet zeker. Er gaan stemmen op die de precieze rol van Dom Pérignon bij de ‘uitvinding’ van de champagne betwisten, want er zijn maar heel weinig documenten bewaard gebleven en de legende is jonger dan haar held.

We zijn er echter niet alleen zeker van dat hij echt heeft bestaan, maar ook van zijn uitzonderlijke talent als bestuurder en handelaar, waarmee hij zijn zwaar in de schulden verkerende klooster goed van dienst was, en van zijn zeldzame kwaliteiten als oenoloog ver voor zijn tijd, in een tijdperk waarin alles nog aan empirisme werd overgelaten.

Al in 1716 was de naam van de man zo sterk verbonden met zijn wijn dat een overhaaste schrijver, Claude Brossette, de commentator van Boileau, bij het opsommen van de Grand Cru's noemt de naam van „een van de beroemdste hellingen rond Reims die champagne produceren [...] Pérignon, Sillery, Hautvillers, Aÿ, Taissy, Verzenay en Saint-Thierry’ noemt.

Een anonieme schrijver is wat terughoudender in zijn lof en schrijft in 1718 in een verhandeling over de manier om de wijnstok te verbouwen en wijn te maken in de Champagne en wat je in andere provincies kunt navolgen om de wijnen te perfectioneren: „Dom Pérignon [...] Niemand was ooit zo bedreven in het maken van wijn; hij is degene die de wijn van deze abdij zo beroemd heeft gemaakt”.

Had hij het „geheim van het maken van mousserende en niet-mousserende witte wijn en de manier om die te klaren zonder de flessen te hoeven overhevelen”, zoals Dom Jean-Baptiste Grossard meer dan een eeuw na zijn dood zou schrijven? Er is geen tekst die dat bewijst.

Toch, met dat ‘geheim’ – ook al is het niet meer dan de discretie waarmee een benedictijnse monnik zich omringt die de wereld heeft verlaten om zich aan het Opus Dei te wijden – is er een mysterie, en dat mysterie leidt tot een legende.

Het kind uit Sainte-Menehould

Pierre Pérignon werd eind december 1638 of in de eerste dagen van januari 1639 geboren in Sainte-Menehould in de Argonne, een vesting aan de grens van de Champagne en Lotharingen, tegenover het Keizerrijk. Hij werd op 5 januari 1639 gedoopt, zoals blijkt uit het register van zijn parochiekerk. Daar staat namelijk te lezen dat „deze vijfde gedoopt is als Pierre Pérignon, zoon van meester Pierre Pérignon, griffier bij de provoost, en van Marguerite Le Roy; peetvader en peetmoeder zijn Pierre Joseph en Jeanne Pérignon”.

De pasgeborene hoort bij een familie van gerechtsambtenaren waarover we precieze informatie hebben. We kennen alle leden bij naam, we hebben het adres en zelfs de beschrijving van het familiehuis dat in 1719 door een brand werd verwoest. Genoeg om een zo concreet mogelijk beeld te schetsen van deze familie uit de gegoede stedelijke burgerij van het Frankrijk van Richelieu, die de zware onrust van de Franse periode (1635-1648) van de Dertigjarige Oorlog meemaakte.

Over haar jeugd weten we weinig, behalve dat haar vader de griffie van de provoostij leidde en dat haar moeder uit dezelfde kringen kwam als haar man en een zekere mate van welstand genoot. Zeven maanden na zijn geboorte overlijdt ze. Drie jaar later trouwt zijn vader voor de tweede keer met Catherine Beuvillon, de weduwe van een koopman uit de stad. De jongen beleeft ongetwijfeld een gelukkige jeugd in een welgesteld gezin met zeven kinderen. Zijn vader en een van zijn ooms van vaderskant hebben wijngaarden, waar hij misschien heeft meegeholpen met de druivenoogst en de eerste kneepjes van het werk in de wijngaard heeft geleerd.

In oktober 1652, toen hij dertien en een half was, ging hij naar het jezuïetencollege in Châlons-sur-Marne om daar de klassieke talen te studeren. Op zijn achttiende verliet hij de school om monnik te worden, waarmee hij afstand deed van de carrière als gerechtsambtenaar die voor hem in het verschiet lag. In het departementale archief van de Marne (notariële akten van Sainte-Menehould) wordt een testament bewaard dat Pierre Pérignon op 3 mei 1657 voor de notaris heeft ondertekend, waarin hij zijn voornemen kenbaar maakt om in het klooster te gaan, „met het voornemen zich aan te sluiten bij de orde van de eerbiedwaardige benedictijnen en op een dag in het klooster van Saint-Vanne in Verdun te gaan wonen, om zich zorgvuldiger te wijden aan het heil van zijn ziel, opdat hij die op een dag aan God, zijn Schepper, zou kunnen teruggeven”.

Van alle religieuze ordes in de regio die zich aan hem aandienden, koos de toekomstige novice voor de moederabdij van de Benedictijnse Congregatie van Saint-Vanne en Saint-Hydulphe in Verdun, een andere Franse vesting tegenover de keizerlijke gebieden. De keuze voor deze abdij had een strijdbare betekenis: sinds het einde van de godsdienstoorlogen in de laatste jaren van de zestiende eeuw was het een heel actief centrum van de Contrareformatie in Lotharingen.

Daarna volgen tien jaar van religieuze en intellectuele vorming voor de jongeman, die in 1658 zijn geloften als monnik aflegt en in 1667 tot priester wordt gewijd. Daarentegen weten we heel precies hoe het leven van deze heroprichtende monniken eruitzag, en wat voor onderwijs ze kregen.

De bestaande werken over deze periode in het leven van Dom Pérignon getuigen van een zekere vroomheid: roeping door God, afwijzing van de wereld, monastieke ascese, verdieping in het gebed, alles zit erin. Die vroomheid is heel begrijpelijk in de 19e eeuw: het was tenslotte de triomferende katholieke bourgeoisie na de Restauratie die de figuur van Dom
Pérignon, die door de Revolutie was begraven, weer uit het vergeten te halen om het bekende, idyllische beeld van hem voorgoed te vestigen. In 1968, het jaar waarin het overigens uitstekende boek van René Gandilhon verscheen, is dat echter verrassend.

Het ligt ver van me om ook maar een moment te ontkennen dat de jonge man door zijn geloof tot het kloosterleven werd gedreven, maar ik verwerp het idealistische verhaal over zijn „roeping“ en zijn „afzwering van de wereld“ als anachronistisch. Juist omdat hij in God gelooft, treedt de jonge Pierre Pérignon in het klooster, maar door dat te doen midden in een 17e eeuw vol oorlogen en in een bolwerk van de Contrareformatie, is het niet zijn bedoeling om ‘de wereld de rug toe te keren ”, zoals de Verlichtingsfilosofen de monniken een eeuw later zouden verwijten, maar juist persoonlijk mee te werken aan „de opbouw van de stad van God op aarde”. We zullen trouwens zien dat zijn werk in de abdij van Hautvillers op zich al een sprekend bewijs is voor de juistheid van deze stelling.

Saint-Pierre d’Hautvillers in 1668.

Rond het midden van de 7e eeuw, in het jaar 662 om precies te zijn, als we de overlevering mogen geloven, bedachten Nivard, bisschop van Reims, en zijn peetzoon Berchaire het plan om een klooster te bouwen aan de oevers van de Marne, niet ver van de stad Épernay.
Dit is hoe de kroniekschrijver Flodoard het beschrijft in zijn Geschiedenis van de Kerk van Reims:

    Op een dag, toen de zalige Nivard terugkwam uit Épemay (de stad Épemay hoorde bij Reims sinds Sint-Remi’s het in de tijd van Clovis had verworven), vergezeld door zijn dierbare Berchaire, kreeg hij zin om even uit te rusten op de helling van de heuvel die hij aan het beklimmen was; vanaf deze betoverende plek is het uitzicht enorm en werkelijk schitterend.

    Toen ze allebei op het zachte gras gingen zitten, legde de zalige zijn hoofd op Berchaire’s schoot en viel in een mysterieuze slaap; meteen kreeg hij een visioen: het leek alsof een duif rondvloog een rondje om het bos maakte en dat ze, nadat ze haar rondje had gemaakt, op een beuk ging rusten; dat deze duif tijdens haar vlucht zo’n puur en levendig licht achterliet dat het hele bos erin straalde, daarna maakte ze met een sierlijke en lichte vlucht driemaal opnieuw die mysterieuze cirkel, driemaal rustte ze uit op de beuk, en ten slotte schoot ze met een snelle vlucht de lucht in. Welnu, hetzelfde visioen dat de zalige Nivard in zijn droom had gehad, zag Berchaire ook toen hij wakker was [...] Nadat ze elkaar hun visioen hadden verteld, samen met de gedachten die het stiekem bij elk van hen had opgeroepen, dachten ze dat God op dat moment Zijn wil liet zien door de mysterieuze vlucht van de vogel en dat daar een klooster moest verrijzen, dat niemand minder was dan de beroemde abdij van Hautvillers

Zoals gebruikelijk bij religieuze ordes, combineert de plek rust en schoonheid, waardoor de ziel de goddelijke boodschap makkelijker kan waarnemen. Het ligt tegen het bos aan en torent zo’n 80 meter uit boven de Marne, die via een soort kloof de kalkrotsen van Île-de-France binnendringt nadat hij de vlakte van Châlons heeft doorkruist. Vanaf het terras van wat ooit het park van het klooster was, heb je tegenwoordig een van de mooiste uitzichten van de Champagne. Achter een amfitheater van keurig aangelegde wijngaarden stroomt de rivier door een vrolijke vallei, aan de andere kant omzoomd door de hellingen van de linkeroever en, in een blauwachtige nevel, door het noordelijke uiteinde van de Côte des Blancs. In het midden ligt de stad Épernay, zo’n vijf kilometer verderop. Het landschap is vredig. Zoals Jean-Paul Kauffmann schrijft in zijn opmerkelijke boek *Voyage en Champagne*,

is het vanaf dit uitkijkpunt dat de Champagne het best de weidse ordening van haar heuvels laat zien

, en voegt hij eraan toe dat

vanuit Hautvillers de wijngaarden van de Champagne eruitzien als een geordende wereld

In 1668 werkten twaalf monniken keihard om een klooster te restaureren dat bijna door iedereen was vergeten.

Een millennium scheidt de mysterieuze opkomst van de stichting ervan van de gedurfde moderne wederopbouw. Op de plek waar Pierre Pérignon begraven zal worden, was deze periode van diepgang een onzichtbare maar krachtige drijfveer in de ontwikkeling van de champagne tot wat hij nu is. Dat komt omdat het klooster de macht en invloed van de Karolingische tijd kende, totdat het door Leo IV werd vergeven voor het verbergen van de kostbare overblijfselen van Sint-Helena, de moeder van keizer Constantijn, de stichter van het officiële christendom, die door broeder Theutgise werd veroordeeld. Zijn mausoleum werd tussen 835 en 845 n.Chr. uit Pignattara in Rome gestolen. Maar de gevaarlijke drakkars van de Noormannen voeren via de Marne naar het hart van de Champagne en maakten 1000 jaar geleden een einde aan zijn grootheid. Ook de moderne tijd is niet gespaard gebleven van een anonieme tocht door de sobere middeleeuwse abdij: de grote gilden hebben ‘m in 1366 geplunderd, de Engelsen hebben ‘m in 1449 in brand gestoken, het rijk van Karel V en François de Ranouet (François de La Noue, luitenant van admiraal Coligny, vernietigde wat er nog van over was in 1544 en 1562, waardoor de monniken in 1603 gedwongen werden het helemaal te verlaten.

Deze tragische terugblik is niet zomaar: ze draagt rechtstreeks bij aan een beter begrip van de avonturen van Pierre Pérignon. Zo is het. In het voorjaar van 1668 beklom de radicale tegenstander van de Contrareformatie de weg naar Les Hautvillers, verantwoordelijk voor het aardse lot van deze piepkleine kloostergemeenschap, die tegelijkertijd dichtbij en ver weg stond van de pioniers van God vóór hem. Er zijn duizend jaar verstreken. Hetzelfde pad na de vlucht van de duif. Geloofsovertuigingen, idealen, vergelijkbare regels: twee priesters leven helemaal niet in dezelfde werkelijkheid en kunnen natuurlijk niet dezelfde verbeeldingswereld hebben. De hoop van de strijdlustige rationalisten uit het Grand Siècle ligt misschien heel dicht bij die van de mystieke pioniers uit de vroege middeleeuwen, maar ze streven niet meer naar dezelfde samenleving. En het lot dat Pierre Pérignon te wachten staat op de top van de steile helling van Hautvillers zal meer lijken op zijn tijd dan op zijn geloofsproject. Het colbertisme sloot de visie van de monnik af; zijn lot zou hem als het ware ontglippen...

Door de enorme hiaten in de beschikbare informatie over het kloosterleven moet ik het idee laten varen om de 47 jaar sinds Pierre Pérignons intrede in het klooster op 23 mei 1668 chronologisch te beschrijven, tot aan de tijd van Hautvillers in 1715. Overleden op 14 september 2009. Ik stel je daarom voor om een logische opzet te volgen, opgebouwd rond de verschillende beroepen die de wereldlijke ‘bazen’ van de kloostergemeenschap al een halve eeuw met doorzettingsvermogen en talent uitoefenen: procureurs, bouwers en wijnboeren – Wijnboer – zakenman.

De procureur

De term ‘procureur’ kan verwarrend zijn, maar het is een historische titel. In veel documenten wordt Pierre Pérignon – die nooit Dom Pérignon maar altijd Dom Pierre wordt genoemd – aangeduid als de ‘père procureur’ of zelfs ‘Dom procureur’. Dat heeft een duidelijke juridische betekenis: hij kreeg volmacht van de leden van de kloostergemeenschap om hun zaken te regelen; hij is in feite de ‘bedrijfsleider’, de ‘baas’, natuurlijk alleen in wereldlijke zin, want boven of naast hem staat de kloosterprior, het geestelijk hoofd van de gemeenschap.
In een geweldige passage uit zijn boek *La Naissance du Champagne* beschrijft René Gandilhon het belang van de taken die de jonge monnik van negenentwintig jaar toen kreeg:

"Stel je niet voor dat de eerbiedwaardige pater Dom Pérignon elke ochtend naar de kelder afdaalt, met zijn sleutelbos in de ene hand en zijn kan in de andere, om de kruiken in de refter te vullen. Hij heeft andere zorgen, en als hij zich al bezighoudt met de kelder, de wijnopslag en de wijngaard, dan is dat op een heel andere manier, op een veel nuttiger manier. Zorgen dat het landgoed goed draait, zorgen voor het hout en de vaten die nodig zijn voor de wijnen; paarden en vee kopen en verkopen; pachtcontracten afsluiten en erop toezien dat ze worden nageleefd, de opbrengsten van de pachtgronden of de tienden in natura of in geld innen; de aangiften voor de pachters van de Aides indienen, de percelen opmeten en afbakenen; de opbrengsten van de grond verkopen en producten kopen die je er zelf niet uit kunt halen, zorgen voor de verschillende behoeften van het klooster en de liefdadigheid; toezien op het onderhoud of de renovatie van de gebouwen, contracten sluiten, toezicht houden op de werkzaamheden, zorgen voor de arbeiders en bedienden; en ook de gerechtsambtenaren aansturen, de rechten, voorrechten en eerbewijzen van het klooster waarborgen; al dat dagelijkse bestuurswerk zou niet veel voorstellen als er in de wereld geen hardnekkige schuldenaars, gewetenloze pachters, pachters die traag zijn met betalen, en ook een heleboel lastpakken, waaronder sommige parochianen uit Hautvillers, naast de pastoors en vaste kapelaans van de kerken die onder het klooster vallen, en vooral de vertegenwoordigers van de abt.

Het is verbazingwekkend dat Dom Procureur genoeg openheid van geest heeft behouden om te begrijpen wat de belangrijkste rijkdom van het klooster vormde, om zich te interesseren voor de opbrengst van de wijngaarden en de verbetering van de wijnen, met andere woorden om boven de dagelijkse sleur uit te stijgen en zich te verheffen tot de klasse van de grote bestuurders."

Een heel opmerkelijk feit dat al eerder werd genoemd: Dom Pierre, die door de prior in zijn functie werd benoemd, met goedkeuring van de hogere paters van het klooster, en wiens dagboek met de lopende uitgaven elke maand moet worden goedgekeurd en wiens rekeningen en zaken elk kwartaal grondig worden doorgelicht, wordt daar „herbenoemd " (herbenoemd) elk jaar, al zevenenveertig jaar lang, terwijl de priors om de drie jaar wisselen. Dat bewijst natuurlijk hoe tevreden men van hem was, maar het is ook een teken van een bijzondere autoriteit, die onlosmakelijk verbonden is met het belang dat in het Colbertiaanse Frankrijk werd gehecht aan het leidinggeven over mensen en het beheer van het landgoed.

Dankzij de gerechtelijke stukken hebben we interessante en nauwkeurige informatie over de verschillende handelingen van Dom Pierre en over de eindeloze rechtszaken die hij voerde. Want het Frankrijk van Molière is hartstochtelijk procesziek, wat naar mijn mening minder wijst op een twistziek karakter van de Fransen dan op een burgerlijke angst voor geweld, en op een verhouding van klein tot groot ten opzichte van de macht, waarvan we door de democratie het besef zijn kwijtgeraakt. Uit deze juridische documenten komt naar mijn mening een fascinerend feit naar voren dat mijn geleerde en vrome voorgangers volledig ontgaan is: de procureur-pater blijkt een doeltreffende en heldere voorloper te zijn van de moderne praktijken in het burgerlijk en handelsrecht.

Zo sluit Dom Pierre, om de rompslomp en de kosten van notariële akten te vermijden – die de hele gemeenschap van monniken in aanwezigheid van een ambtenaar van de koning moet ondertekenen – zoveel mogelijk onderhandse akten af in opdracht van zijn mensen. Ook gaat hij met verrassende ijver aan de slag met de wirwar van feodale rechten waar zijn duizendjarige klooster van profiteert, en baant hij zich koppig een weg door het juridische struikgewas van de regelgeving en gebruiken van het Ancien Régime, met als doel dit alles te stroomlijnen en zijn gemeenschap aan het hoofd te plaatsen van een duidelijk en zo compact mogelijk geheel van rechten. De systematische ruil van relatief verafgelegen gebruiksrechten tegen meer nabije rechten getuigt van een ‘pre carré’-beleid dat al een voorbode is van de moderne Champagne.

Er is ruimte voor het leven in deze paragraaf, waarvan de juridische inhoud je ten onrechte zou kunnen doen geloven dat hij saai is. Want Dom Pierre zelf gaat op 30 mei 1670 de confrontatie aan met zijn naaste buren uit het gehucht Champillon, vanwege twee klokken die die gekken willen omsmelten om er een nieuwe van te maken, terwijl ze het merkteken van de grote abdij dragen. En hij loopt het pad van Hautvillers weer op, met een bloedneus, maar met, stevig vastgebonden op de rug van een paard, een van de heilige klokken die hij aan de ‘duivels van Champillon’ heeft afgenomen! Je meent het!

Er is al een heel opmerkelijk feit genoemd: Dom Pierre, benoemd door zijn voorganger en goedgekeurd door de overste van het klooster, moet zijn dagelijkse uitgavenregister maandelijks laten goedkeuren en de rekeningen en zaken elk kwartaal laten controleren. Dit ‘rust’ (wordt bijgewerkt) elk jaar gedurende zevenenveertig jaar, waarna de voorganger om de drie jaar verandert. Natuurlijk getuigt dit van de buitengewone voldoening die het hem geeft, maar het is ook een teken van een bijzondere autoriteit, die onlosmakelijk verbonden is met het belang van de mensen en het beheer ter plaatse in het Colbertiaanse Frankrijk.

Dankzij de gerechtelijke documenten hebben we interessante en nauwkeurige informatie over de verschillende handelingen van Dom Pierre en zijn lopende rechtszaken. Omdat het Frankrijk van Molière hartstochtelijk over details kibbelt – wat volgens mij minder zegt over het charmante karakter van de Fransen dan over de angst voor het geweld van de bourgeoisie en haar verhouding tot de macht – is dit begrip in de democratie verloren gegaan. Uit deze juridische documenten komt iets naar voren dat me fascineert en dat volledig aan het begrip van mijn geleerde en vrome voorgangers ontsnapt: de Procureur-generaal bleek een doeltreffende en nuchtere voorloper te zijn van de moderne praktijk van het burgerlijk en handelsrecht.

Om de last en de kosten te vermijden van de notariële akte die de hele kloostergemeenschap in aanwezigheid van de koninklijke ambtenaren moest ondertekenen, bepaalde Dom Pierre daarom zoveel mogelijk dat de akte onder zijn gezag als onderhandse akte werd opgesteld. Ook heeft hij met verbazingwekkende ijver de chaotische feodale rechten aangepakt waar zijn duizendjarige klooster van profiteerde, en heeft hij keihard gewerkt binnen het juridische systeem van de statuten en gebruiken van het ancien régime om alles te stroomlijnen. , in zijn gemeenschap zo ver mogelijk in de voorhoede te plaatsen van een heldere en overzichtelijke universele rechtsorde. De systematische inruil van relatief verafgelegen gebruiksrechten voor meer nabije rechten rechtvaardigt het ‘vierkante front’-beleid dat al een voorbode was van de moderne Champagne.

Dit deel heeft zijn eigen leefruimte, en de juridische problemen die er spelen, zouden het ten onrechte in een kwaad daglicht kunnen stellen. Sinds Dom Pierre zelf op 30 mei 1670 een aanval uitvoerde op zijn directe buren in het gehucht Champillon, wilden die fanatiekelingen twee klokken omsmelten tot één nieuwe, met het stempel van de abdij. Hij liep met een bebloede neus de weg naar Hautvillers terug, maar hij was stevig vastgebonden aan een paard, een heilige klok die was weggerukt bij de „duivel van Champillon“! Kom op zeg!

De bouwer

Bij zijn aankomst in Hautvillers treft Dom Pierre een klooster aan dat grotendeels al herbouwd is. Hij maakt het af, richt het in en versterkt het, maar het ruwbouwgedeelte was al vóór zijn komst voltooid. Eigenlijk verwacht de gemeenschap van de ‘baas’ die ze in de tweede helft van het Grand Siècle verwelkomt, dat hij zich toelegt op de huisvesting van de monniken en de bedrijfsruimtes: het wereldlijke neemt beslist de overhand bij de soldaat van God uit Verdun, die zich overigens meteen ontpopt als een opmerkelijke bedrijfsleider.

Er is gedetailleerde informatie beschikbaar over de werkzaamheden die hij tussen 1669 en 1700 liet uitvoeren, tot aan de herbouw van de abdij, de renovatie van de abdijpersen in 1669; de herbouw van de slaapzaal, de gedeeltelijke of volledige opbouw van het kloostergang, de renovatie van het dakgebinte en de daken in 1675; de uitbreiding van de refter en de kapittelzaal, de renovatie van het orgel in 1684; het aanbrengen van het houtwerk in de bibliotheek en de aankoop van twee relikwieënstandaards in 1688; de bouw van een groot stenen altaarstuk in 1691; aankoop van twee schilderijen voor het koor en drie klokgeluiden in 1695; bouw van de vierde verdieping en voltooiing van de nieuwe klokkentoren in 1700, om maar de belangrijkste te noemen.

Naast de kloostergebouwen waren er vanaf 1672 ook grotere werkzaamheden nodig: ommuring die verhoogd moest worden, kelders, schuren, stallen en zolders die gebouwd moesten worden, enz. – de grote Sainte-Hélène-poort, gebouwd in 1692, blijft het mooiste voorbeeld van deze bouwactiviteit. Een groot deel van de gerestaureerde gebouwen staat er nog steeds en is tegenwoordig eigendom van het huis Moët & Chandon.

Toen Dom Pierre stierf, zag zijn klooster er zo uit als het zou blijven tot de verdrijving van de monniken in november 1789 en de verkoop ervan en van de voormalige kloosterbezittingen vanaf maart 1791. De plattegrond die Dom Laurent Dumay in 1777 heeft getekend, laat ons dit, op een paar details na, goed zien.

Je komt er, aan de andere kant van het dorp, via de westelijke ingang. Als je door de Sainte-Hélène-poort bent, strekt zich een eerste binnenplaats uit tussen de kelderruimtes, schuren, stallen en graanzolders, tot aan de gevel van de kerk. Aan de linkerkant loopt een doorgang door een schuur naar de tuin; aan de rechterkant leidt een poort naar de tweede binnenplaats, ‘l’Aubroye’ genaamd, met in het midden de drinkplaats. Pershuizen en kelderruimtes, met kelders, omringen de Aubroye aan drie kanten; de vierde kant wordt gevormd door de kloostergebouwen.

Deze komen overeen met drie zijden van de kloostergang; de vierde wordt afgebakend door de kerk, of beter gezegd door een galerij die loopt van de voorgevel van de kerk tot de hoek van de klokkentoren. De kloostergang komt via acht bogen aan elke kant uit op de binnenplaats, volgens de bestekbeschrijving, terwijl op de plattegrond er negen aan de korte zijden en tien aan de lange staan aangegeven. De oostvleugel bevat de kapittelzaal, de refter, de keuken en de trap; de bibliotheek bevindt zich op de bovenverdieping van dit gebouw: ze is afgesloten met een ijzeren hekwerk, even hoog als de gang die ernaartoe leidt; binnen vinden de monniken boekenrekken die langs de muren staan en een „grote, lange tafel die als lessenaar is gemaakt”. De zuidelijke vleugel heeft waarschijnlijk veranderingen ondergaan in de bestemming van de ruimtes. In 1791 was er een grote gewelfde houtopslag, voor gebruik door de gemeenschap, en kamers met een open haard, voor gebruik door de abt. Op de bovenverdieping bevinden zich de cellen, die doorlopen in de westvleugel. Ze komen allemaal uit op een galerij die rondom de binnenplaats loopt, net als het klooster waar ze op is gebouwd. Aan het uiteinde van de westvleugel, tegen de kerk aan, leidt de grote trap naar beneden naar de ingang van de reguliere ruimtes, die uitkomt op de binnenplaats van de Aubroye. Op de begane grond, vlak bij de trap, woont de portier; daarnaast heeft de procureur zijn kantoren, terwijl de archiefzaal zich op de verdieping boven de portierswoning bevindt. Na de procure kom je verschillende zalen tegen, gereserveerd voor bezoekers, bedienden, melkers, en tot slot een externe eetzaal.

In het verlengde van de zuidelijke vleugel steekt het ziekenhuisgebouw naar het oosten uit, boven dubbele kelders die het hellende terrein opvangen. Dienstgebouwen die de buitenhoek van de ziekenzalen verbinden met het huis van de penningmeester, vlak bij het ijzeren kruis, omzomen een tuin voor de achterkant van de kerk. De abt woont aan de zuidkant van het klooster.
Bovenal getuigen deze gebouwen niet alleen van de investeringen die ze hebben geëist, maar vooral van de geest die ten grondslag lag aan hun ontwerp, van het comfort en de versieringen waarmee ze de mensen die er wonen omringen. Maar deze moderne bouwconstructies, mandboogbogen, brede raampartijen en mooi gebeeldhouwde versieringen staan ook ver af van de romaanse mystiek, de symbolische verfijning van Cluny of de krachtige soberheid van de cisterciënzers: de geest van deze elegante maar functionele architectuur is duidelijk wereldlijk.

De eer voor al dit bouwkundige werk komt niet alleen toe aan de procureur-abt, net zomin als hij de verdienste voor de ontwikkeling van de gemeenschap helemaal voor zichzelf kan opeisen. Toch is het een feit dat hij deze dure werkzaamheden heeft kunnen financieren en zijn broeders in het klooster de omgeving en de omstandigheden heeft kunnen bieden die nodig waren voor de ontplooiing van hun spirituele leven, ook al moest hij daarvoor elke dag het eeuwige wantrouwen verdragen van een christendom dat handel en geld in verband brengt met duivelse praktijken.

Nu de plek voor gebed en werk weer in orde is gebracht, kan de enorme geldstroom die daarvoor nodig was alleen maar zijn gefinancierd door een bloeiende handel, en om allerlei redenen kun je daar geen andere bron voor bedenken dan wijn.

De wijnbouwer-wijnmaker-handelaar.

Het staat vandaag vast dat de bloeiende zaak, die meesterlijk werd geleid door de vader, de procureur van Hautvillers, berustte op de productie van stille wijnen van „la Montagne“ en „la Rivière“, en niet op mousserende wijnen. Natuurlijk kun je niet uitsluiten dat hij aan het eind van zijn leven de ‘saute-bouchon’-wijn heeft geproefd, maar toen zag hij die vast meer als een onvolmaakte wijn dan als een heerlijk wonder. Maar ach, dat maakt niet uit! Dom Pérignon is in feite de uitvinder van de moderne handel in champagnewijnen, wat eigenlijk veel breder en belangrijker is dan alleen het idee van de schuimvorming, en verklaart zelfs waarom men hem dat heeft toegeschreven.

Er is in ieder geval genoeg materiaal om de echte beschrijving van een schepper slim te vervangen door de hagiografie van een pseudo-uitvinder. Ik behandel daarom bewust als laatste wat de kern vormt van het idyllische beeld van de ‘uitvinder’ van de champagne, dat meer te danken heeft aan de positivistische verbeelding van zijn ‘erfgenamen’ – de wijnhandelaren uit de vorige eeuw – dan aan de historische werkelijkheid.

Voordat je wijnen kunt maken en verkopen, moet je eerst die grondstof – de druiven – verbouwen en oogsten. Omdat zijn tijdgenoten geen enkele details hebben gegeven over het wijnbouwwerk van Dom Pierre, kunnen we alleen maar gissen. We kunnen ons er echter wel een beeld van vormen aan de hand van wat broer Pierre, zijn leerling en opvolger, schrijft in zijn Traité de la culture des vignes de Champagne situées à Hautvillers, Cumières, Aÿ, Épernay, Pierry en Vinay, en uit het traktaat van een anonieme auteur over *De manier om de wijnstok te verbouwen en wijn te maken in de Champagne en wat je in andere provincies kunt toepassen om de wijnen te perfectioneren*, dat drie jaar na zijn dood verscheen.
De eerste zorg van de procureur is om zijn wijngaard altijd in topconditie te houden.

Hij roeit de wijnstok uit als die niets meer oplevert, hetzij omdat hij te oud is, hetzij omdat hij te zwaar is belast, of vanwege de slechte kwaliteit van de plant.”
Hij plant alleen „plantjes met wortels“ en laat elk jaar een klein deel van de oude planten rooien; zo wordt een wijngaard als het ware steeds vernieuwd en blijft hij in perfecte staat.
De druivensoorten die hij verbouwt, zijn ongetwijfeld dezelfde die Nicolas Bidet prijst in zijn Verhandeling over de wijnbouw, het maken van wijn en het beheer ervan: „ [...] de Morillon noir, die in de omgeving van Parijs bekendstaat als de beste druif voor wijn, [...] nog beter in Bourgondië en in de Champagne, de Meunier, [...] en de Fromenteau, een heel voortreffelijke druif die erg bekend is in de Champagne [...]”.
Hij past ‘provignage’ toe, wat bedoeld is om gaten op te vullen en het aantal wijnstokken op een bepaald oppervlak te vergroten. Daarvoor laat hij „jonge stekjes voorbereiden, wat ‘marcotter’ wordt genoemd, [...] en greppels graven, elk een voet diep en breed genoeg om de stekjes er makkelijk in te begraven”. De jaren daarna blijft hij „provins maken totdat de wijngaard voldoende beplant is, waarbij hij er altijd mest bij doet”, waarna hij ermee stopt, „zodat de wijngaard er een delicate wijn produceert.”

Hij verzorgt zijn wijnstokken door „er af en toe mest en verse aarde bij te doen, maar hij let erop dat hij niet overdrijft: te veel zou de wijn slap en smakeloos maken, en ervoor zorgen dat hij snel vettig wordt“, waarbij hij er goed op let dat hij alleen ‘koeienmest gebruikt, omdat die minder ‘warm’ is dan paardenmest’ en door opslagplaatsen te laten aanleggen waar ‘een laag mest wordt afgewisseld met een laag verse aarde, zodat het geheel tijdens de winter goed kan verrotten’.

Hij snoeit zijn wijnstokken verstandig, en doet niet zoals „sommige wijnboeren die hun wijnstokken tot het uiterste willen drijven, waarbij ze de voorkeur geven aan grote hoeveelheden boven goede kwaliteit, wat onverenigbaar is“, en volgens de traditie „begin je pas met snoeien op 18 februari, en nooit als er vorst is, noch als het hard vriest – vooral ’s avonds – noch als het regent; de beste tijd om te snoeien is in de maand maart”.

Hij laat „af en toe het onkruid verwijderen dat in de wijngaarden groeit. En als er spitsmuizen komen, dieren die schadelijk zijn voor de planten, laat hij ze vangen, in zakken stoppen, een eindje van de wijngaard vandaan verbranden en de as begraven“.
Met de komst van de lente laat hij „de wijngaarden in maart omspitten en zorgt hij voor arbeiders met goede, grote schoffels om de grond goed los te maken, de wijnstokken goed vast te zetten en recht te zetten, en de stokken die te dicht bij elkaar staan uit elkaar te halen ” en „bij elke wijnstok een steunpaal (waarschijnlijk van kwartierhout of eikenhart, gezien de aanzienlijke middelen waarover hij beschikt) te plaatsen om hem te ondersteunen”.

Na het in de grond zetten laat Dom Pierre de grond omploegen, daarna het snoeien (om het sap te concentreren in het nuttige deel van de wijnstok, door het uiteinde van de ranken weg te snijden), het ontdoen van overtollige scheuten (het verwijderen van alles wat overbodig is gegroeid) en het vastbinden van de wijnstokken aan de stokken.

Na het vastbinden wordt er nog een keer geploegd. „Dat is nodig om de sporen weg te werken die zijn achtergelaten door het snoeien en vastbinden van de wijnstokken; als je dit werk niet ongedaan maakt, zou de grond te hard worden. En het is ook heel belangrijk om de wijnstokken ongeveer drie weken nadat ze zijn vastgebonden bij te snoeien; dat komt de druiven ten goede die dan nog zacht zijn.”

In augustus laat hij „de wijnstokken omploegen en alles wegsnijden wat er sinds de tweede snoeibeurt aan onkruid of groen is gegroeid; deze laatste ploegbeurt is nodig om de druiven goed te laten rijpen. Het geeft de wijn kwaliteit, maakt de grond klaar om de warmte van de zon op te nemen en verwijdert onkruid en ander ongedierte.”

Dan komt eindelijk de oogsttijd, meestal eind september, waarin Dom Pierre zich moest onderwerpen aan de verplichtingen die het plukken van blauwe druiven met zich meebrengt als hij ze wil gebruiken voor het maken van kleurloos sap, verplichtingen die uitvoerig worden beschreven door de anonieme auteur van de verhandeling over De manier om de wijnstok te verbouwen en wijn te maken in de Champagne en wat je in andere provincies kunt navolgen om de wijnen te perfectioneren:

„Je plukt de druiven niet zomaar, en ook niet op elk moment van de dag, maar je kiest de rijpste en de meest blauwachtige uit. De beste zijn die waarvan de bessen niet te dicht op elkaar zitten, en die zelfs een beetje uit elkaar staan, omdat ze dan perfect rijpen. Die leveren de allerbeste wijn op. Degenen die erg dicht op elkaar zitten, zijn nooit goed rijp. Je snijdt ze af met een klein gebogen mesje, zo netjes mogelijk en met zo min mogelijk steeltje, en je legt ze heel voorzichtig in de manden, zodat je geen enkele druif plet.

“In vochtige jaren moet je er goed op letten dat je geen bedorven druiven in de manden doet. En onder alle omstandigheden moet je heel goed opletten dat je rotte, geplet of helemaal uitgedroogde druiven wegsnijdt. Maar je mag de druiven nooit van de tros halen. Je begint met oogsten een half uur na zonsopgang. En als de zon onbewolkt is en rond negen of tien uur een beetje fel schijnt, dan stoppen we met oogsten en maken we onze ‘sac’, dat is een cuvée, want na dat tijdstip zijn de druiven te warm geworden en zou de wijn een rode kleur krijgen of rood gekleurd raken, en te rokerig blijven.

„Als de persinstallaties vlak bij de wijngaarden staan, is het makkelijker om te voorkomen dat de wijn kleur krijgt, omdat je de druiven daar snel, voorzichtig en netjes naartoe brengt. Maar als ze twee of drie mijlen verderop staan, en je de oogst in vaten moet doen [...] die je meteen op karren laat vervoeren om ze zo snel mogelijk te kunnen persen, dan kun je nauwelijks voorkomen dat de wijn gekleurd raakt, behalve in vochtige en koude jaren. Het is een vaststaand principe dat, zodra de druiven zijn geplukt, hoe sneller ze worden geperst, hoe witter en delicater de wijn is, want hoe langer de most in de druivenpulp blijft zitten, hoe roder hij wordt. Het is dus uiterst belangrijk om de druivenpluk en het persen te bespoedigen.”

Laten we het nu eens hebben over de activiteiten van Dom Pierre als wijnmaker en wijnhandelaar. Zoals Patrick Demouy, docent middeleeuwse geschiedenis aan de Universiteit van Reims, altijd zegt tegen iedereen die het onderwerp aansnijdt:

„Niemand ter wereld verwachtte wijn van een verlaten abdij waarvan de kelders, wijnkelders en persinstallaties een paar jaar eerder nog in puin lagen. Toen de apparatuur weer in orde was, konden we de klant eindelijk een waardevolle wijn aanbieden. Maar dan moest die nog wel geproduceerd worden, en moest er een doorbraak komen in een wereld waar alle marktsegmenten stevig bezet leken, vooral de twee belangrijkste: de rijke klanten uit de eerste twee standen die zich de luxe konden veroorloven om die wijn te drinken: de geestelijkheid en de adel, waaraan we de hoge burgerij toevoegen.”

Ik wil deze woorden aanvullen met de volgende opmerking. Je moet in gedachten houden dat men toen in een gesloten economie leefde, en dat handel onder die omstandigheden vooral een kwestie van persoonlijke relaties was. Van generatie op generatie kocht een familie haar wijn bij dezelfde eigenaar en diens nakomelingen, en kocht ze het product van een wijngaard, dat onderhevig was aan de klimaatschommelingen die elk jaar eigen zijn en een wijnbereiding die meer op neus dan op kennis berustte.

Nu werkt mond-tot-mondreclame in die tijd trouwens fantastisch: de bisschop drinkt bij de kanunnik, de prins bij de markies; het woord ‘concurrentie’ komt nog niet voor in het vocabulaire. De kerkelijke lobby, stevig verankerd in de regio met de abdij van Saint-Thierry ten noordwesten van Reims en die van Saint-Basle in Verzy, en een grote leverancier van diverse wijnen, oefent stiekem invloed uit op de aankopen. Gezien deze stand van zaken ziet Dom Pierre de redding alleen in het op de markt brengen van een veel beter vervaardigd, zelfs ander product met een constante kwaliteit. Daarvoor gaat hij – weliswaar tactvol – de natuur een beetje op de proef stellen, de grillen waarvan de wijnboeren zich zo laten leiden. Hij durft de heilige drie-eenheid van oogst, wijnbereiding en de ‘hand van God’ die over alles waakt, te doorbreken.

Hij verzorgt zijn wijngaarden door „er af en toe mest en nieuwe aarde bij te doen, maar hij let erop dat hij niet overdrijft: te veel zou de wijn slap en smakeloos maken, en makkelijk vettig”, waarbij hij er goed op let dat hij alleen ‘koeienmest gebruikt, omdat die minder warm is dan paardenmest’ en door opslagplaatsen te laten aanleggen waar ‘een laag mest wordt afgewisseld met een laag verse aarde, zodat het geheel tijdens de winter goed kan rotten’.

Hij snoeit zijn wijnstokken verstandig, en doet niet zoals „sommige wijnboeren die hun wijnstokken tot het uiterste willen drijven, waarbij ze de voorkeur geven aan grote hoeveelheden boven goede kwaliteit, wat onverenigbaar is“, en volgens de traditie „begin je pas met snoeien op 18 februari, en nooit als er vorst is, noch als het hard vriest – vooral ’s avonds – noch als het regent; de beste tijd om te snoeien is in de maand maart“.

Hij zorgt ervoor dat „af en toe het onkruid dat in de wijngaarden groeit, wordt verwijderd. En als er spitsmuizen komen, dieren die schadelijk zijn voor de planten, laat hij ze vangen, in zakken stoppen, een eindje van de wijngaard vandaan verbranden en de as begraven“.

Met de komst van de lente laat hij „de wijngaarden in maart omspitten en zorgt hij voor arbeiders met goede, grote schoffels om de grond goed los te maken, de wijnstokken goed vast te zetten en recht te zetten, en de stokken die te dicht bij elkaar staan uit elkaar te halen“ en „een steunpaal te plaatsen (waarschijnlijk van kwartierhout

of eikenhout, gezien de ruime middelen waarover hij beschikt) bij elke wijnstok, om die te ondersteunen”.
Na het inpikken laat Dom Pierre het land omploegen, daarna het snoeien (om het sap te concentreren in het nuttige deel van de wijnstok, door het uiteinde van de ranken weg te snijden), het ontdoen van overtollige scheuten (het verwijderen van alles wat overbodig is gegroeid) en het vastbinden van de wijnstokken aan de stokken.

Na het vastbinden wordt er nog een keer geploegd. „Dat is nodig om de sporen weg te werken die zijn achtergelaten door het snoeien en vastbinden van de wijnstokken; als je dit werk niet ongedaan maakt, zou de grond te hard worden. En het is ook heel belangrijk om de wijnstokken ongeveer drie weken nadat ze zijn vastgebonden bij te snoeien; dat komt de druiven ten goede die dan nog zacht zijn.”

In augustus laat hij „de wijnstokken omploegen en alles wegsnijden wat er sinds de tweede snoeibeurt aan onkruid of groen is gegroeid; deze laatste ploegbeurt is nodig om de druiven goed te laten rijpen. Het geeft de wijn kwaliteit, maakt de grond klaar om de warmte van de zon op te nemen en verwijdert onkruid en ander ongedierte.”

Dan komt eindelijk de oogsttijd, meestal eind september, waarin Dom Pierre zich moest onderwerpen aan de verplichtingen die het plukken van blauwe druiven met zich meebrengt als hij ze wil gebruiken voor het maken van kleurloos sap, verplichtingen die uitvoerig worden beschreven door de anonieme auteur van de verhandeling over De manier om de wijnstok te verbouwen en wijn te maken in de Champagne en wat je in andere provincies kunt navolgen om de wijnen te perfectioneren:

„Je plukt de druiven niet zomaar, en ook niet op elk moment van de dag, maar je kiest de rijpste en de meest blauwachtige uit. De beste zijn die waarvan de bessen niet te dicht op elkaar zitten, en die zelfs een beetje uit elkaar staan, omdat ze dan perfect rijpen. Die leveren de allerbeste wijn op. Degenen die erg dicht op elkaar zitten, zijn nooit goed rijp. Je snijdt ze af met een klein gebogen mesje, zo netjes mogelijk en met zo min mogelijk steeltje, en je legt ze heel voorzichtig in de manden, zodat je geen enkele druif plet.

“In vochtige jaren moet je er goed op letten dat je geen bedorven druiven in de manden doet. En onder alle omstandigheden moet je heel goed opletten dat je rotte, geplet of helemaal uitgedroogde druiven wegsnijdt. Maar je mag de druiven nooit van de tros halen. Je begint met oogsten een half uur na zonsopgang. En als de zon onbewolkt is en rond negen of tien uur een beetje fel schijnt, dan stoppen we met oogsten en maken we onze ‘sac’, dat is een cuvée, want na dat tijdstip zijn de druiven te warm geworden en zou de wijn een rode kleur krijgen en te rokerig blijven.

‘Als de persmachines bij de wijngaarden staan, is het makkelijker om te voorkomen dat de wijn kleur krijgt, omdat je de druiven daar snel, voorzichtig en netjes naartoe brengt. Maar als ze twee of drie mijlen verderop staan, en je de oogst in vaten moet doen [...] die je meteen op karren laat vervoeren om ze zo snel mogelijk te kunnen persen, dan kun je nauwelijks voorkomen dat de wijn gekleurd raakt, behalve in vochtige en koude jaren. Het is een vaststaand principe dat, zodra de druiven zijn geplukt, hoe sneller ze worden geperst, hoe witter en delicater de wijn is, want hoe langer de most in de druivenpulp blijft zitten, hoe roder hij wordt. Het is dus uiterst belangrijk om de druivenpluk en het persen te bespoedigen.”

Laten we het nu eens hebben over de activiteiten van Dom Pierre als wijnmaker en wijnhandelaar. Zoals Patrick Demouy, docent middeleeuwse geschiedenis aan de Universiteit van Reims, altijd zegt tegen iedereen die het onderwerp aansnijdt:

„Niemand ter wereld verwachtte wijn van een verlaten abdij waarvan de kelders, wijnkelders en wijnpersen een paar jaar eerder nog in puin lagen. Toen de apparatuur weer in orde was, konden we de klant eindelijk een waardevolle wijn aanbieden. Maar dan moest die nog wel geproduceerd worden, en moest er een doorbraak komen in een wereld waar alle marktsegmenten stevig bezet leken, vooral de twee belangrijkste: de rijke klanten uit de eerste twee standen die zich de luxe konden veroorloven om die wijn te drinken: de geestelijkheid en de adel, waaraan we de hoge burgerij toevoegen.”

Ik wil deze woorden aanvullen met de volgende opmerking. Je moet in gedachten houden dat men toen in een gesloten economie leefde, en dat handel onder die omstandigheden vooral een kwestie van persoonlijke relaties was. Van generatie op generatie kocht een familie haar wijn bij dezelfde eigenaar en diens nakomelingen, en kocht ze het product van een wijngaard, dat onderhevig was aan de weersschommelingen die elk jaar eigen zijn en een wijnbereiding die meer op neus dan op kennis berustte.

Nu werkt mond-tot-mondreclame in die tijd trouwens fantastisch: de bisschop drinkt bij de kanunnik, de prins bij de markies; het woord ‘concurrentie’ komt nog niet voor in het vocabulaire. De kerkelijke lobby, stevig verankerd in de regio met de abdij van Saint-Thierry ten noordwesten van Reims en die van Saint-Basle in Verzy, en een grote leverancier van diverse wijnen, oefent stiekem invloed uit op de aankopen. Gezien deze stand van zaken ziet Dom Pierre de redding alleen in het op de markt brengen van een veel beter vervaardigd, zelfs ander product met een constante kwaliteit. Daarvoor gaat hij – weliswaar tactvol – de natuur op de proef stellen, voor wiens grillen de wijnboeren op hun knieën gaan. Hij durft de heilige drie-eenheid van oogst, wijnbereiding en de hand van God boven het geheel te doorbreken.

Dom Pérignon, de keldermeester van de abdij van Hautvillers (die inmiddels blind was geworden), proeft de druiven van verschillende cru’s
om zijn Cuvée samen te stellen. Als geniale uitvinder van het assembleren van cru’s en druivensoorten uit de Champagne,
worden zijn principes vandaag de dag nog steeds toegepast door de grote merken van Champagne.

Het idee is simpel, zoals altijd: het gaat erom druiven of wijnen te mengen die soms van verschillende druivensoorten afkomstig zijn en op uiteenlopende terroirs zijn geproduceerd. Toch was het al in de 16e eeuw gebruikelijk om binnen dezelfde wijngaard zwarte en witte druivenstokken te mengen, waarvan de trossen in dezelfde pers werden verwerkt. Maar een eeuw later werd deze praktijk als schadelijk beschouwd.

De innovatie van Dom Pierre bestaat erin dat hij, vóór het persen, druiven van verschillende herkomst bij elkaar brengt, en niet alleen uit één wijngaard, of ze nu zijn geoogst in verschillende delen van het domein van de abdij, of dat ze afkomstig zijn van leveringen ter dekking van de tienden die door verschillende dorpen in de omgeving verschuldigd waren (en niet het mengen van most of wijnen, een methode die later in de Champagne gangbaar zou worden). Zo beschikt hij over een zeer ruime keuze aan ‘cru’s’, die hij met veel inzicht in de pershuizen van het klooster mengt, om de kwaliteiten ervan in balans te brengen of te versterken en de gebreken te verminderen. Een geniaal idee, dat aan de basis ligt van het succes van de mousserende wijnen uit de Champagne.

„Pater Pérignon, een benedictijner monnik uit Hautvillers-sur-Marne“, zo lezen we in het veertiende gesprek van *Le Spectacle de la Nature* of *Entretiens sur les particularités de l’Histoire naturelle* die het meest geschikt leken om jonge mensen nieuwsgierig te maken, en hun geest te vormen, van abbé Noël-Antoine Pluche, die zich liet inspireren door het voor deze gelegenheid geschreven proefschrift van kanunnik Jean Godinot, gebaseerd op de verhandeling van een anonieme auteur over *De manier om de wijnstokken te verbouwen en de wijn te maken in de Champagne en wat je in andere provincies kunt navolgen om de wijnen te perfectioneren*, is de eerste die zich met succes heeft toegelegd op het op deze manier combineren van druiven van verschillende wijngaarden. Voordat zijn methode ingang vond, had men het alleen maar over de wijn van Pérignon of van Hautvillers.”
In een pleitnota opgesteld door de inwoners van Pierry, die op dat moment in een rechtszaak verwikkeld waren met de monniken van de abdij van Hautvillers, wordt de monniken verweten dat ze het verwerken van de druiven belemmerden, „terwijl ze daar juist het onschatbare voordeel in zagen dat we te danken hebben aan pater Pérignon, hun grondlegger, dat ze de druiven uit Pierry met die uit Hautvillers in de wijnpers konden mengen, en op die manier, volgens diezelfde Père Pérignon, hun wijn nog een extra graad van uitmuntendheid konden geven”.
In 1783 schreef Dom Nicolas Le Long, een andere benedictijnse monnik uit Hautvillers, in zijn *Histoire ecclésiastique et civile du Diocèse de Laon*:

„De witte wijnen van Hautvillers danken hun faam aan Dom Pérignon, die in 1715 op zeventigjarige leeftijd stierf. Deze monnik heeft, dankzij zijn verfijnde smaak, de inwoners van de Champagne laten zien hoe je wijnen moet mengen en ze een verfijning kunt geven die ze vóór hem nog niet kenden.”

Hier volgt nu, volgens de verhandeling die broeder Pierre, zijn leerling en opvolger, ons heeft nagelaten, hoe de procureur te werk ging:

„Pater Pérignon proefde van de druiven niet in de wijngaarden, hoewel hij er elke dag naartoe ging zodra ze bijna rijp waren, maar hij liet druiven uit de wijngaarden halen die hij bestemd had voor de eerste cuvée, hij proefde ze pas de volgende ochtend, nadat hij ze de nacht in de open lucht op zijn venster had laten staan, om de smaak te beoordelen. Afhankelijk van het jaar stelde hij zijn cuvées niet alleen samen op basis van die smaak, maar ook op basis van het weer: vroege, late, koude of regenachtige jaren, en of de wijnstokken veel of weinig bladeren hadden; al deze factoren dienden hem als richtlijnen voor het samenstellen van zijn zo bijzondere cuvées. »

Deze reputatie als verfijnd proever wordt bevestigd door Dom Jean François, in het artikel dat hij aan hem wijdt in zijn *Bibliothèque générale des écrivains de l’ordre de Saint-Benoît*, de patriarch van de monniken van het Westen:
« Deze unieke man behield tot op hoge leeftijd een zo bijzondere verfijnde smaak dat hij, door aan een druif te proeven, feilloos kon vaststellen uit welk district die afkomstig was. Men legde hem een mand voor met druiven uit alle wijngaarden van het gebied en die van Cumières; hij proefde ze, sorteerde ze op basis van de bodem waar ze vandaan kwamen, en gaf vol vertrouwen aan welke soorten je moest mengen om de beste wijnkwaliteit te krijgen, rekening houdend met de warmte of de vochtigheid van de zomer en de herfst.”

Hoewel de procureur-vader een verfijnde wijnkenner blijkt te zijn, heeft hij het assembleren niet uitgevonden. Elke abdij produceerde assemblages omdat de tienden van de wijngaarden in natura werden betaald. De tiendontvanger haalde de druiven op „met toestemming van de wijngaard ”. Dom Pierre brengt deze assemblage tot in de perfectie, zoals de faam van zijn wijnen bewijst. Hij doet dit voor het welzijn van zijn gemeenschap en ongetwijfeld voor de glorie van God. Elk goed stuk werk, gedaan uit liefde, is een lofprijzing aan de Schepper.

Met een erfgoed dat door duizend jaar traditie is versterkt, is het domein van de abdij zelf ook een samenstelling van diverse bezittingen verspreid over een uitgestrekt gebied.

Omdat versnippering tot chaos leidt, houdt Dom Pierre vast aan een methodische aanpak. Geen geheim wapen, maar beknopte stellingen die voor de hand liggende oplossingen bieden voor vraagstukken die als onoplosbaar gelden. Jurist, boekhouder, dagelijks manager, en veel te druk om zijn tijd te verspillen aan het geklets waar zoveel experts zo dol op zijn: de procureur van Hautvillers vertaalt dit alles in een cartesiaanse vorm, met statistieken, nauwkeurige verslagen, onderzoek naar oorzaken en gevolgen, onderzoeken naar klimaatschommelingen en de invloed daarvan op de verschillende terroirs, een aanzet tot een experimentele aanpak, enz. de aangeboren kennis en inspiratie van de oude meester-wijnmakers. Voor zover hij dat kan, ontrafelt hij de mysterie rond wijn om het dichter bij de wetenschap te brengen, en dat lukt hem zo goed dat de champagnes op dit gebied een duidelijke voorsprong nemen op alle andere, omdat ze als eerste het empirisme achter zich lieten.

Uit de inventaris van de landgoederen in Hautvillers blijkt dat hij destijds over een aanzienlijke hoeveelheid tienden beschikte, waardoor hij een flinke hoeveelheid wijn kon samenstellen en op de markt brengen. Toch doet hij dat niet, maar laat hij de tienden in geld uitbetalen om zijn eigen domein uit te breiden (1663: 21 arpents, oftewel 10,5 hectare slecht onderhouden wijngaarden – 1712: 48 arpents, oftewel 24 hectare verdeeld over 68 percelen wijngaard met verbeterde bodem). De gemiddelde oogst bedraagt 300 hl, wat de hoge wijnprijzen verklaart toen zijn reputatie nog in de kinderschoenen stond.

De cijfers, meer nog dan woorden (hoewel…!), getuigen van zijn succes. Terwijl de rode wijn uit dezelfde streek hooguit 200 livres per ‘queue’ (ongeveer 400 l in de Champagne) opbrengt, haalt de van de abdij 700 livres en piekt in 1691 zelfs tot 950 livres, wat de intendant van de Champagne de adem beneemt; hij spreekt van „buitensporige prijzen die blijkbaar niet lang stand zullen houden“. En zoals zo vaak in dit soort gevallen, worden de voorspellingen van de overheid door de feiten tegengesproken, want in 1700 schrijft de beroemde wijnhandelaar Adam Bertin du Rocheret aan zijn klant, de graaf van Artaignan: „De goede en allerbeste wijnen gaan voor 400, 450, 500, 550 livres per queue [...] Ik vergat je te vertellen dat na deze hoge wijnprijzen die van de monniken van Ovillers (Hautvillers) en Saint-Pierre (Pierry) tussen de 800 en 980 livres liggen...”. Toegegeven, tegen het einde van het leven van Dom Pierre daalden de prijzen weliswaar, maar je moet niet vergeten dat dit de donkerste jaren waren van de regering van Lodewijk XIV, die gedwongen was zijn gouden en vergulde servies te verkopen vanwege de uitgaven als gevolg van de onophoudelijke oorlogen, net als veel liefhebbers van Champagne. In 1712 bleef de prijs van de eerste cuvée van de abdij van Hautvillers echter vaststaan op 750 livres per queue.

Maar heeft een monnik daarom het recht om zich te gedragen als een onvermoeibare dienaar van het gouden kalf? Zeker, de regel van Sint-Benedictus schrijft voor dat de producten van het klooster „iets goedkoper moeten worden verkocht dan de leken dat doen, opdat God in alles verheerlijkt wordt“. Is het beleid van Hautvillers niet precies het tegenovergestelde? Ongetwijfeld, maar de procureur heeft zijn antwoord al klaar, dat uit de pen van René Gandilhon komt en onweerlegbaar is: „Uit solidariteit met de andere producenten kan hij zijn prijzen niet verlagen”. Eigenlijk kan Dom Pierre niet alleen goed wijn maken, hij verkoopt die ook nog eens beter.

Want naast zijn zakelijk inzicht beschikt de procureur van Hautvillers over een sociale vaardigheid die vanzelfsprekend ook wonderen verricht op een gebied dat dichter bij de wijn staat dan je zou denken: onderhandelen, de zus van het assembleren, want ook daar moet je weten hoe je een compromis moet sluiten. „Dom Pérignon”, zegt René Gandilhon, „blijkt een vredestichter te zijn, of het nu gaat om het overhalen van de zakenman van de Congregatie van Notre-Dame in Nancy of de paters van de Sociëteit van Jezus om de Congregatie van Saint-Vanne te steunen, of om het vergemakkelijken van de delicate onderhandelingen bij het Engelse hof.”

Maarschalk de Montesquieu, een overtuigd levensgenieter, trekt zich weinig aan van die ‘zielsnood’ als hij op 9 november 1715 aan Adam Bertin du Rocheret schrijft: „M. de Puysieulx, die gisteren aankwam, vertelde me dat pater Pérignon was overleden, die tijdens zijn leven veel van zich heeft laten spreken. [...] Denk aan mij als het gaat om de eerste wijnen van deze abdij, want eerlijk gezegd zijn dat de allerbeste. ’ Wat een heerlijke grafrede! En toch blijft Dom Pierre de enige held die de wijnboeren uit alle landen, na duizenden jaren van leegte, kunnen tegenover de antieke mythologie, Dionysos en Bacchus kunnen stellen.

De legende van Dom Pérignon leeft voort

Dat men een man zalig heeft verklaard van wie men bijna niets wist, dat men hem tijdens zijn leven op een heuvel opsloot als een satyr in zijn boom, en dat men hem na zijn dood blind afbeeldde zoals Homerus, lijkt mij het resultaat van een van die overlevingsmechanismen waaraan de mensheid haar voortbestaan te danken heeft. We hebben regelmatig wat extra ziel nodig. De poëzie haalt die waar ze kan, en door met haar lantaarn door de kelders van een klooster te dwalen, was ze zeker op de juiste plek.
Vanwege de talenten en de populariteit van de procureur-vader enerzijds, en de troef die hij kon zijn voor de promotie van de mousserende wijn die toen in opkomst was anderzijds, werden hem daden toegeschreven die meer op een fabel dan op de werkelijkheid lijken, en die des te twijfelachtiger zijn omdat deze beweringen pas in de tweede helft van de negentiende eeuw het licht zagen.

Het begint allemaal met een brief van Dom Jean-Baptiste Grossard, de laatste procureur van de abdij van Hautvillers, gedateerd 25 oktober 1821, gericht aan een zekere M. d’Herbes, loco-burgemeester van Aÿ, waarin hij schrijft: „het is de beroemde Dom Pérignon [...] die het geheim ontdekte om mousserende en niet-mousserende witte wijn te maken en de manier om die te klaren zonder de flessente hoeven overhevelen”.
Aangezien er geen documenten uit die tijd bekend zijn, geen geschriften van vóór die datum die bevestigen dat hij de „uitvinder“ zou zijn geweest – dat wil zeggen in de periode waarin zijn daden en handelingen nog vers in het geheugen lagen van zijn tijdgenoten en de generaties die direct daarop volgden – kunnen we hem die eer alleen maar ontzeggen. Toch was de legende eenmaal in de wereld en, net als het mysterieuze karakter rond het ontstaan ervan, geven de verfraaiingen die eraan zijn toegevoegd en het wonderbaarlijke dat eraan kleeft, het een charme die de waarheid niet heeft, velen hebben de legende sinds die tijd onderbouwd en verfraaid.

Het was Jean-Baptiste Grossard (de laatste procurator van de abdij Saint-Pierre d’Hautvillers, die tijdens de Revolutie werd ontmanteld) die, op zijn oude dag, als eerste het idee naar voren bracht dat Dom Pérignon de vader van de mousserende wijnen was: „Het was de beroemde Dom Pérignon die het geheim ontdekte om mousserende witte wijn te maken en de manier om die helder te krijgen zonder de flessen te hoeven overhevelen … onze monniken konden vóór hem alleen maar grijze wijn of wijn met stro maken.

Het staat vast dat in de tijd dat Dom Pierre leefde, mousserende wijn al bekend was; zijn liefde voor de wijnkunde, zijn diepgaande kennis van wijn, zijn scherpe observatievermogen en onderzoekingsdrang, en misschien ook wel zijn monastieke gulzigheid, zetten hem ertoe aan dit natuurlijke fenomeen te bestuderen, maar heeft hij het dan ook daadwerkelijk geproduceerd, in een tijd waarin de wetenschap nog maar net in de kinderschoenen stond, waarin men bijna niets wist van de fysische en chemische eigenschappen van wijn en waarin men alleen maar verkeerde ideeën had over gisting?

Het is moeilijk voor te stellen hoe een verstandig man – zoals we in de voorgaande regels hebben gezien, overigens al in de zeventig – zich aan zo’n riskante productie zou hebben gewaagd om zijn abdij een gegarandeerde winst te bieden. Hij zou de durf van de jeugd en de kennis van een heel leven nodig hebben gehad om de verkoop van zo’n verrassende wijn als de nieuwe mousserende wijn aan te pakken, die qua hoeveelheid en kwaliteit wisselend was vanwege de onregelmatige oogsten en het gebrek aan kennis over de productietechnieken. Zeker omdat dit tot aanzienlijke verliezen leidde (bijna 120 jaar na de dood van Dom Pierre bedroeg het afval in Épernay volgens gegevens van het huis Moët & Chandon, in Épernay nog steeds 35% bedroeg in 1833 en 25% in 1834), met als gevolg een schaars product en hoge verkoopprijzen.
De Champagne heeft het daarentegen wel aan hem te danken dat er technieken zijn ontwikkeld voor het assembleren van cru’s en druivensoorten.

Dom Pérignon observeert de schuimvorming in Hautvillers

In een inventaris van de kelders en wijnkelders van de abdij van Hautvillers uit 1713, twee jaar voor de dood van de procureur-abt, die bewaard wordt in het Archief van de Marne, wordt alleen melding gemaakt van oude en nieuwe wijnen die werden bewaard in ‘poinçons’ (vaten met een inhoud variërend van 178 tot 184 1 voor witte wijnen, en van 201 tot 206 1 voor rode wijnen), oftewel stille wijnen.
Zo werd beweerd dat hij de eerste zou zijn geweest die kurken gebruikte om de vaten af te sluiten. Dom Jean-Baptiste Grossard is de bedenker van dit verhaal; hij schrijft in zijn eerder geciteerde brief aan M. d’Herblès d’Aÿ: „Ook de huidige afsluiting hebben we weer aan Dom Pérignon te danken. Om de wijn in flessen af te sluiten, gebruikte men alleen hennep en doopte men deze soort stop in olie.” Een onjuiste bewering, want kurken werden in de Champagne al vanaf 1665 gebruikt, dus nog voordat hij in Hautvillers aankwam.

Men zegt dat Dom Pérignon de uitvinder is van mousserende wijn, de vader van het bottelen en de bedenker van de kurk.

Aan het einde van de 19e eeuw en vooral in de 20e eeuw waren er velen die het „geheim van de beroemde P. Pérignon’ weer onder de aandacht hebben gebracht, door te suggereren dat het om mousserende wijn ging, terwijl de verhandeling van een anonieme auteur over De manier om de wijnstok te verbouwen en wijn te maken in de Champagne en wat je daarvan in andere provincies kunt navolgen, om de wijnen te perfectioneren (uitgave uit 1722), waarop ze zich baseren, bewijst duidelijk dat het slechts een empirisch recept was om de kwaliteit van de stille wijnen in vaten te verbeteren:

Nu rest ons alleen nog om het geheim van de beroemde Dom Pérignon te bespreken [...]. Een redelijk betrouwbaar persoon beweerde dat deze pater hem zijn geheim enkele dagen voor zijn dood had toevertrouwd; hoe moeilijk het ook is om dat te geloven, we geven hier dat geheim weer zoals die persoon zegt het onder leiding van deze monnik te hebben opgeschreven, toen hij op sterven lag. In ongeveer een chopine wijn moet je een livre kandijsuiker oplossen, er vijf of zes perziken zonder pit bij doen, ongeveer vier sols gemalen kaneel en een nootmuskaat, ook in poedervorm: nadat alles goed gemengd en opgelost is, voeg je een halve setier (0,23 l) goede gedistilleerde brandewijn toe. Je zeeft het mengsel door een fijne, schone doek, en giet de likeur – niet de droesem – bij de wijn, waardoor die heerlijk en sprankelend wordt. Je hebt van alles wat zojuist is gezegd evenveel nodig voor elke vat, en je moet het zo heet mogelijk in het vat gieten, zodra de wijn in het vat niet meer kookt.

Het gebruik van deze ‘colature’, zoals het in het traktaat wordt genoemd, vertoont een zekere gelijkenis met het ‘vinage’, maar men aarzelde toen om een te grote hoeveelheid brandewijn toe te voegen, uit angst de wijn te bederven of hem zijn natuurlijke eigenschappen te ontnemen. Deze methode, die aan Dom Pierre wordt toegeschreven, was toen vrij algemeen in gebruik in de streek; toepasbaar op zowel witte als rode wijnen. De colature, waarin het sap van vijf of zes perziken werd geperst, droeg ongetwijfeld bij aan de perziksmaak van de wijn uit Aÿ, „van de meest voortreffelijke smaak”, aldus de markies van Saint-Évremond. De zo bewerkte wijn, eenmaal gebotteld, trok misschien de aandacht door een uitzonderlijke schuimvorming of door een mooie bubbelontwikkeling. Hoe dan ook, het is opmerkelijk dat broeder Pierre geen enkele toespeling maakt op het geheim dat mogelijk dat van zijn meester en voorganger was.

Volgens het principe dat je alleen aan rijke mensen iets toeschrijft, zijn er nog veel meer initiatieven aan Dom Pierre toegeschreven: hij zou aan de basis staan van de champagnekelders en zelfs de uitvinder zijn van het champagneglas! Maar wat maakt die verzinsels uit: de historische waarheid staat voldoende vast om de beroemde procureur-pater terecht te beschouwen als een van de grote figuren van de Champagne.

Hier rust Dom Pérignon, zevenenveertig jaar lang keldermeester van dit klooster, die, nadat hij de bezittingen van onze gemeenschap had beheerd met een zorg die alle lof verdient, vol deugden en bovenal met vaderlijke liefde voor de armen, in 1715 op zevenenzeventigjarige leeftijd stierf. Moge hij in vrede rusten. Amen.

Dat is de grafschrift in het Latijn die op zijn graf in het koor van de abdijkerk van Hautvillers is gegraveerd. Het vat het uitzonderlijke leven samen van deze geleerde, intelligente en bedachtzame monnik, die de taak die hem was toevertrouwd meesterlijk vervulde. Hij was ook een voorbeeldige monnik, die zijn geloof zowel binnen als buiten zijn gemeenschap beleefde, in een omgeving die weliswaar streng was en doordrongen van het jansenisme.

Het is echter jammer dat hij niets heeft opgeschreven om de vruchten van zijn observaties en zijn jarenlange ervaring door te geven aan zijn tijdgenoten en de volgende generaties. Hij zou ongetwijfeld de vooruitgang van de Champagnelijke wijngaarden hebben versneld en de onbetwiste erkenning van de wijnboeren en wijnhandelaren hebben verdiend. Zijn werk kwam in de eerste plaats zijn abdij ten goede; de details van zijn ontdekkingen zijn helaas verloren gegaan voor de Champagne en haar wijnen.

Laten we het aan Marc Brugnon, voormalig voorzitter van het Syndicat général des vignerons, overlaten om af te sluiten: hij zag in Dom Pérignon de voorvader van tienduizenden wijnboeren wier namen voor altijd onbekend zullen blijven, de schaduw die nog steeds waakt over het goede gebruik van de Coteaux Champenois, de sublieme uitdrukking van al die mannen die hebben gewerkt voor een wijn die ze zelf nooit zouden proeven.

Zijn naam is wel blijven bestaan: het is de naam die Moët & Chandon aan zijn prestigieuze cuvée heeft gegeven. Ontdek alle jaargangen van de Dom Pérignon-champagne in onze wijnkelder.