Виноградный сорт — это разновидность виноградной лозы, дающая плоды. Во Франции насчитывается около
200 таких сортов, а во всем мире — более 10 000.
Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье составляют практически всю
палитру сортов, используемых при производстве шампанского.
В последние несколько лет Комитет Шампани приступил к реализации программы по поиску новых сортов. Цель заключается в скрещивании разрешённых сортов с сортами, обладающими естественной устойчивостью к определённым заболеваниям или такими характеристиками, как позднее созревание. В перспективе это позволит добиться естественной устойчивости и способности адаптироваться к новым климатическим условиям.
ШАРДОННЕ
Шардоне — это белый сорт винограда, который по праву считается эталоном для производства шампанского. Он занимает около 30 % площади виноградников.
Родом из Бургундии, он в основном представлен на Кот-де-Блан. Его грозди небольшие и удлинённые. Ягоды, покрытые довольно тонкой кожицей, в период созревания приобретают золотистые оттенки. Этот сорт обладает отличной способностью к адаптации и даёт вина высочайшего качества.
На известковых почвах Шампани он привносит нежные ароматы цитрусовых, аниса и белых цветов. Он идеально отражает минеральность почвы, на которой выращен.
Благодаря медленному созреванию и высокому ароматическому потенциалу этот сорт является идеальным для выдержки вин. Он сохраняет свежесть терруара, но при этом приобретает прекрасную сложность при выдержке в дубовых бочках. Ароматы обогащаются нотами сладких специй, поджаренного хлеба и мёда, сопровождаемыми слегка кремовой текстурой.
Этот сорт особенно ценится за его утончённость, элегантность и ароматические качества.
ПИНО НУАР
Пино Нуар — самый распространённый сорт винограда в Шампани. На него приходится 38 % виноградников. Этот сорт с белой мякотью выращивается в регионах Монтань-де-Реймс, Кот-де-Бар и в восточной части долины Марны.
Этот раннеспелый сорт имеет мелкие и плотные грозди, напоминающие сосновую шишку, от которой он и получил своё название. Его ягоды с тонкой кожицей окрашены в насыщенный цвет с синевато-чёрными или тёмно-фиолетовыми отблесками. Из них получается сладкий бесцветный сок.
Этот сорт, давно известный в Бургундии, позволяет создавать вина исключительной утончённости с обширной ароматической палитрой.
Этот сорт идеально подходит для известковых почв и прекрасно растёт на глубоких, хорошо дренированных грунтах. В купаже он придаёт вину полноту и мощь. Он отличается своей структурой и способностью к выдержке. Его можно узнать по фруктовым ароматам вишни или чёрной смородины, а также по нотам сладких специй, таких как корица или лакрица, и иногда по аромату фиалки.
Его характеристики варьируются в зависимости от терруара.
Так, к северу от Монтань-де-Реймс его ароматы будут мощными и строгими. На Кот-де-Бар они будут более мягкими, почти бархатистыми. Что же касается Ай, столицы Пино Нуар, то там ароматы будут щедрыми и аппетитными.
ПИНО МЮНИЕ
Пино Менье, возникший в результате мутации сорта Пино Нуар, представляет собой сорт с чёрной кожицей и белой мякотью. Своё название он получил благодаря беловатой пленке, покрывающей молодые листья. Это второй по распространённости сорт в Шампани, уступающий только Пино Нуар и опережающий Шардоне.
Его ценят за жизнеспособность и устойчивость к неблагоприятным погодным условиям. Поэтому его высаживают на участках, подверженных весенним заморозкам, в частности в западной части долины Марны. Кроме того, он быстро и легко созревает даже на участках с менее благоприятной экспозицией.
Он обладает ароматами свежих фруктов, таких как малина, яблоко или мирабель, с низкой кислотностью. Используемый как в чистом виде в винах типа «Блан-де-Нуар», так и в купажах, он придаёт вину округлость и мягкость.
Благодаря быстрому созреванию этот сорт идеально подходит для производства так называемых шампанских «Brut Sans Année», которые требуют более короткого срока выдержки по сравнению с винтажными шампанскими.
Редко встречается в сортах Grand Cru и Premier
Cru, долгое время остававшийся в тени Пино Нуар и Шардоне, Пино Менье в последнее время пользуется новым интересом благодаря ассоциации виноделов «Meunier Institut».
Другие сорта винограда
Хотя при производстве шампанского допускается использование и других сортов винограда, они занимают лишь 0,3 % площади виноградников. Их иногда называют «забытыми сортами»; их всего четыре, и все они относятся к белым сортам винограда. Речь идет об Арбане, Пти-Мелье, Пино Блан и Пино Гри.
Сорт Арбан, также известный как Альбан, практически не выращивается из-за позднего созревания и низкой урожайности.
Она отличается ароматами цитрусовых и белых фруктов.
Пти Мелье — раннеспелый сорт, что делает его уязвимым для весенних заморозков. Будучи малорослим и малоурожайным, он постепенно исчезает.
Вино из этого сорта отличается довольно живой структурой и обладает цитрусовыми ароматами с приятной кислинкой.
Пино Блан — достаточно сильный сорт с стабильной урожайностью. В основном он выращивается в Эльзасе, в частности для производства кремана, однако в Шампани его посадки остаются весьма ограниченными.
Обладая средней кислотностью, он отличается ароматами желтых фруктов.
Пино Гри, или «Токай» в Эльзасе, также является достаточно сильным сортом, но с низкой урожайностью.
Он хорошо приспосабливается к довольно глубоким, относительно сухим и хорошо освещённым известковым почвам.
Он придаёт вину утончённость и аромат. Низкая кислотность делает его малопригодным для выдержки.
Купаж
Некоторые винные партии, называемые моносортовыми, подчеркивают достоинства одного сорта винограда. Однако наиболее распространёнными являются винные партии, созданные путём купажирования различных сортов винограда.
Именно в этом заключается изначальная практика производства шампанского, приписываемая Пьеру Дом Периньону. Действительно, во второй половине XVII века монах-келлермейстер аббатства Отвервиль практиковал и развивал искусство купажирования. Этот процесс заключался в отдельном прессовании винограда с последующим смешиванием различных соков. Дом Периньон обычно дегустировал виноград после того, как тот пролежал одну ночь на открытом воздухе, прежде чем давать оценку его вкусу.
Цель заключалась в том, чтобы извлечь из каждого сорта всё самое лучшее.
Блан-де-Блан
Термин «Блан де Блан» обозначает куве, изготовленные исключительно из белых сортов винограда. В Шампани речь, таким образом, идет о куве, полученных преимущественно из сорта Шардоне.
Это наименование также используется для других игристых вин, изготовленных из белого винограда.
Наличие слова «шампанское» на этикетке позволит убедиться в качестве продукта.
