L'Histoire du Champagne : De Napoléon à la Belle Époque

Le dosage du champagne

L'ajout de sucre augmente la teneur en alcool et l'effervescence des vins, mais il reste à déterminer la quantité à ajouter pour que les bouteilles n'explosent pas. Ce problème est en partie résolu par le chimiste Jean-Baptiste François, qui met au point en 1836 une formule scientifique.

Celle-ci permet de ramener la casse à environ 5 % car les producteurs maîtrisent dès lors l'augmentation de la pression dans la bouteille. Leurs vins demeurent moitié moins effervescents que ceux d'aujourd'hui, mais la production de champagne devient vraiment viable, ce qui attire de plus en plus de producteurs à la fibre commerciale. Citons, par exemple, les Allemands Krug, Deutz, Mumm et Bollinger, ainsi que plusieurs Maisons françaises, dont Mercier et Pommery, fondées en 1858. Rapidement, ces négociants créent leur marque et s'implantent sur les marchés étrangers. Quelques Champenois d'origine, tel le comte de Villermont, sont réticents à mettre leur nom sur une étiquette, mais pas le gendre de celui-ci, Jacques Bollinger.

En 1870, la production, d'à peine 1 million de bouteilles au début du siècle, a atteint les 20 millions. Les coteaux de la Marne sont presque entièrement tapissés de vignes. Les goûts diffèrent d'un marché à l'autre, les Russes étant les plus grands amateurs de champagne doux. D'après le chroniqueur de vin Patrick Schmitt, « les tsars russes buvaient des champagnes ayant une concentration en sucre de 200 grammes par litre, c'est-à-dire supérieure à celle d'une canette de Coca Cola®». En 1876, Roederer, le « fournisseur officiel de la cour impériale de Russie», créera pour celle-ci sa fameuse cuvée Cristal.

L'Europe continentale, y compris la France, a une préférence pour des champagnes plus doux que ceux consommés aujourd'hui parce qu'on sert le champagne avec le dessert ou après celui-ci. En Grande-Bretagne, le champagne est réservé à l'apéritif. On boit après les repas des vins doux mutés, tels le porto et le madère. Suite à la signature en 1703 du traité de Methuen, les vins portugais ont bénéficié dans ce pays d'un tarif douanier inférieur à celui qui frappait les vins français, et cet avantage n'a été supprimé par William Gladstone, chancelier du Royaume-Uni, qu'en 1860. Boisson exceptionnelle et chère, le champagne devient accessible aux classes moyennes, et les ventes tripleront au cours des trente années suivantes. En 1900, les Britanniques boiront ainsi 10 750 000 bouteilles, soit 40 % de la production, un record qui ne sera battu que dans les années 1970.

Clicquot et Heidsieck ont commencé à expédier en Angleterre un champagne dit « sec» dès 1857, et Bollinger a suivi leur exemple en proposant en 1868 du très sec. D'autres termes, comme extra-sec, apparaissent, car le goût pour les champagnes plus sucrés s'estompe. En 1874, madame Pommery - une veuve femme d'affaires de la même trempe que la veuve Clicquot, qui a ouvert treize ans plus tôt un bureau à Londres - lancera le premier champagne brut. Pendant des décennies, le champagne Pommery sera le plus apprécié au Royaume-Uni même si le brut n'intéresse pendant un certain temps qu'une minorité d'amateurs.

Le champagne à la conquête du monde

Pendant la guerre de 1870, qui met fin au règne de Napoléon III, les vignes sont dévastées, et Paris assiégé. Après le retrait des Prussiens, la Champagne entre dans un âge d'or, qui durera jusqu'en 1914. En réaction aux horreurs de la Première Guerre mondiale, on donnera le nom de Belle Époque à cette période de paix, de gaieté et de prospérité, au cours de laquelle les arts et les sciences vont fleurir.
C'est l'époque de Toulouse-Lautrec, de Maxim's et des Folies Bergère. Copiant la haute société parisienne - le Tout-Paris -, les bourgeois se rendent à des diners où le champagne coule à flots. L'image de ce vin est omniprésente, des affiches du métro aux publicités publiées dans les magazines : on cherche à véhiculer la «joie de vivre» dont ses bulles sont porteuses. Le sexe sera un thème récurrent. Une Maison décide de représenter un vieux gentleman grivois qui, genoux à terre, se bat avec la jarretière d'une jeune femme, probablement sa maîtresse : la Maison offre une paire de jarretières à chaque bouteille de champagne achetée.

Mais tandis que Paris se prepare pour l'Exposition universelle de 1889, qui aura pour porte d'entrée une structure métallique destinée à être «provisoire » - la tour Eiffel -, Eugène Mercier fait tirer par 24 boeufs blancs et 18 chevaux, jusqu'à la capitale, le plus grand fût de champagne au monde. La nouvelle de cette publicité spectaculaire se répand jusqu'à San Francisco.C'est pour leur image que les grandes Maisons de Champagne tirent parti de Paris, de sa décadence fin de siècle et de son glamour, mais leur attention est plus tournée vers les marchés étrangers qui commencent à se développer, telle l'Amérique.

Charles Heidsieck, le « Charlie du champagne », a traversé pour la première fois l'Atlantique en 1852 et a été capturé par les troupes de l'Union pendant la guerre de Sécession. Au cours de la décennie ayant suivi la fin de cette guerre (1865), les exportations vers les États-Unis avoisinent les 400 000 bouteilles, la Maison Piper-Heidsieck arrivant en tête. En 1876, Mumm a sorti le Cordon Rouge, qui a tout de suite connu un immense succès en France. Les touristes n'avaient aucun mal à se souvenir de ce champagne en raison précisément du cordon rouge passé autour du col de la bouteille. Cinq ans plus tard, il fut lancé aux États-Unis et se répandit vite dans les night-clubs, les restaurants et les maisons closes, de même que dans les clubs de jazz de la Nouvelle-Orléans, où fut même joué Cordon Rouge Galop. En 1903, le White Seal de Moët andamp; Chandon sera le plus vendu aux États-Unis : Moët y exportera en effet 1 200 000 bouteilles, soit le quart de toute sa production.